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Escuela Politcnica Nacional

Operaciones Unitarias
Agroindustriales

DESODORIZACIN

TERMINADO DE GRASAS Y
MANIPULACIN DE ACEITES
15. DESODORIZACIN
Parte del proceso de refinacin
Proceso de destilacin al vaco
Altas temperaturas
Eliminacin de sustancias
odorferas:
cidos grasos libres,
aldehdos, cetonas,
alcoholes, perxidos,
15. DESODORIZACIN
Proceso importante: mejora sabor,
olor y cualidades de estabilidad del
aceite.
Conservar la calidad del aceite
Atencin: Equipos
- Seleccin
- Mantenimiento
- Condiciones de operacin
15.1 VARIABLES DE
OPERACIN
Tipo de aceite
Condiciones
de Calidad del aceite
desodorizacin Sistema de
refinacin
Variables de Operacin: Calidad del
aceite
- Vaco - Tasa de extraccin de
vapor
15.1.1 Vaco
cidos grasos
Temperaturas bajas
Sustancias
odorferas
Presiones
absolutas
P = 2 4 mbar bajas
Sistema de Vaco
15.1.1 Vaco
Sistema de Vaco :
- Inyectores de vapor
- Condensadores de vapor
- Bombas de vaco mecnicas
Punto Ebullicin (a.
grasos)
Presiones Absolutas
Pv (sustancias
odorferas) Disminuye
Disminuye
15.1.2 Temperatura
Temperaturas altas Pv
alta (Desodorizacin)
Impurezas voltiles
(Aceite)
Pv sustancias odorferas: aumenta

Incrementa la temperatura de la grasa


15.1.2 Temperatura
Temperaturasaltas Tiempos
cortos (Desodorizacin)
(Desodorizacin)
Degradacin Trmica.-
Tocoferol:260 C
Doble de tocoferoles y esteroles: 275 C
Descomposicin de carotenoides: 446
C
15.1.2 Temperatura
Grasas animales
< condiciones
rigurosas
aceite vegetales
cidos grasos de cadena corta: coco y palma
Temperaturas bajas
Aceites de maz: Temperaturas altas o
tiempo ms largo.
15.1.3 Separacin de
Vapor
Separacin de vapor: involucra
la presin absoluta de trabajo y la
eficiencia de mezclado del equipo.

Profundidad del aceite: factor


principal para establecer la
separacin de vapor y el tiempo
de desodorizacin.
15.1.3 Separacin de
Vapor
Cantidad de cidos grasos destilados
con cada libra de vapor de agua
Directamente proporcional a la Pv
cidos grasos
Requisitos del vapor:
Afectados por diferencias entre
aceites
15.1.3 Separacin de
Vapor
Exceso de vapor vivo:

Hidrlisis
Mayor consumo energtico (vaco)
15.1.4 Tiempo de
Retencin
Perodo durante el cual la grasa
o el aceite se encuentra a la
temperatura de desodorizacin y es
sometido a la extraccin de vapor.
Tiempo: vara con el diseo del
equipo
Batch ms tiempo que continuos o
semicontinuos (3-8 h; 15-120 min)
15.1.4 Tiempo de
Retencin
Sistemas de desodorizacin
proporcionan un perodo de
retencin a temperaturas
establecidas para permitir que se
produzca el desodorizado de los
aceites.
15.2 SISTEMAS DE
DESODORIZACIN
PorLotes
Continuo
Semicontinuo
Factores:
Nmero de cambios de materias
primas
Recuperacin de calor
15.2 SISTEMAS DE
DESODORIZACIN

Costos de operacin
Requisitos de la planta
Tipo de refinacin
15.2.1 Batch
Sistema simple
Capacidad: 10000-
40000 lb
15 000 30 000 lb
Vapor: inyecta en la
parte superior
Indicador de T aceite
Medidor de P
15.2.1 Batch
Temperatur Presin Tiempo
a (mbar) (h)
Alta 6 - 12 8
Baja 6 - 12 10 - 12

Operacin: carga, calefaccin,


desodorizacin, enfriamiento,
descarga de aceite.
15.2.1 Batch
Enfriamiento de aceite: 38 49 C
Minimiza la oxidacin
Ventajas:
- Diseo simple
- Fcil operacin
- Tiempos cortos o largos
- Poco mantenimiento
15.2.1 Batch
Desventajas:
- Alto costo de servicios
- No se recupera calor requerido
- Consumo alto de vapor
- Requiere sistemas de vaco grandes
- Altos requerimientos de vapor y agua
15.2.2 Semicontinuo
Operacin del sistema.- Lotes
finitos de aceite en una secuencia
temporizada de:
Desaireacin - calentamiento
Mantenimiento - separacin de
vapor
Refrigeracin
15.2.2 Semicontinuo
Cscara cilndrica de acero
Bandejas equipadas con vapor
Primera bandeja: desaireado
y se calienta a 160 166 C.
Segunda bandeja: calienta a la
temperatura de operacin
Bandeja inferior: 38 54 C
Tanque de cada
15.2.2 Semicontinuo
Ventajas:
Sistema automatizado
Todas las bandejas se encuentran
al vaco
Todo el aceite recibe el mismo
tratamiento
Evita la oxidacin

15.2.2 Semicontinuo

Desventajas:
Ineficiencia en la recuperacin de
calor
Requiere ms cantidad de vapor
(10 20 % ms )
15.2.3 Continuo

Permite calentar y
enfriar rpidamente
permitiendo la
recuperacin de calor a
travs del intercambio
entre los aceites de
entrada y salida.
15.2.3 Continuo
Desodorizacin
continua
Pelcula
Bandeja
delgada
- Bandejas o - Aceite fluye a
compartimentos de contracorriente con
vapor el vapor inyectado
- Apilados
verticalmente
(carcasa cilndrica)
16. TERMINADO DE GRASAS
Y MANIPULACIN DE
ACEITES
16. TERMINADO DE GRASAS Y
MANIPULACIN DE ACEITES
16.1.1 Blanketing con
Nitrgeno
Almacenamiento de grasas y aceites:
Estabilidad del sabor.
El deterioro del sabor se puede prevenir
mediante la exclusin de aire a partir de
grasas y productos de aceites.
16.1.1 Blanketing con Nitrgen
16.1.1 Blanketing con Nitrgeno
16.1.1 Blanketing con Nitrgeno

El aceite se
Al llenar el
bombea desde
tanque con
el tanque, la
aceite la
presin cae y el
presin
gas de
aumenta y el
sustitucin
gas se ventila
entra en el
en la atmsfera
tanque.
16.1.1 Blanketing con Nitrgeno
Sistema tpico:

Presin de nitrgeno 1 a 15 psi

Se instala vlvulas de seguridad


para controlar las presiones sobre
los 15 psi
16.1.1 Blanketing con Nitrgeno
Otros sistemas:
Burbujeo de aceites en la salida
del desodorizante.

Recipiente de cobertura de
nitrgeno.
16.1.1 Blanketing con Nitrgeno
Saturar el aceite con nitrgeno durante las
desgasificacin

O2 O2
O2 O2

Se descarga pequeas
burbujas de N2 sobre el
aceite
16.1.1 Blanketing con Nitrgeno
El contacto con oxgeno puede
reducirse protegiendo a las grasas
y aceites con un gas inerte.
Durante el acabado se protege al
aceite con gas nitrgeno:
Tanques de almacenamiento
Transporte
Embalaje
16.1.1 Blanketing con Nitrgen
El aire en el aceite y en el
espacio de cabeza deben ser
evacuados y reemplazados por
un gas protector.
16.1.2 Control de temperatura

Durante el
desodorizado el
producto debe ser
enfriado 37,8 54,4 5,5 8,5 C
C Pf
16.1.2 Control de temperatura
Es necesario controlar la
temperatura de manipulacin del
aceite:
Evitar oxidacin
Velocidad de bombeo y sistemas
de dosificacin volumtrica
16.1.2 Control de temperatura
No calentar ms de lo necesario
para bombear adecuadamente.
Sistemas a granel:
Manipulacin a bajas T.
Minimizar el sobrecalentamiento:
Lneas aisladas
Agitadores de tanques
Control automtico de T, etc.
16.1.3 Control de luz
Luz UV o luz
Contribuye al fluorescente
deterioro del sabor aumenta ndice de
perxidos

Procesamiento,
manipulacin y
almacenamiento
16.1.3 Control de luz
Muestras extradas Aceites lquidos
y enviadas al envasados en
laboratorio para su
botellas claras para
anlisis
el mercado
minorista
16.1.4 Tiempo de almacenamien
Aceites que no
requieren
calentamiento para
conservarse en estado
lquido resisten ms
el deterioro que
productos de fusin
ms alta.
16.1.4 Tiempo de almacenamien
Los producto de fusin ms altos:

No deben solidificarse y volver a recalentarse.


Mantecas y productos similares tienen sabor
aceptable y estabilidad oxidativa: 2-3 semanas
en forma fundida.
Producto fresco y lotes anteriores.
16.1.5 Adicin de antioxidante
Mayor
estabilid
ad Oxidacin
oxidativ
a
Radicales
Mayor libres
vida til

Forma perxidos
Retrasa e hidroperxidos
rancidez
16.1.5 Adicin de antioxidantes
Hidroperxidos Antioxidantes:
aldehdos,cetonas,
alcoholesycidos. Actan como
receptores de
radicales libres.
Tienen forma
estable.
Dosis controlada.
16.1.6 Tocoferoles y tocotrienol
Antioxidantes Dosis: 0.02 a 0.06%
Se pueden mejorar
naturales
mediante la adicin
de ctrico o cido
ascrbico.
Grasas comestibles

de origen animal.
Sobrevive refinacin,
blanqueo y
desodorizacin
16.1.7 Galato de propilo
Antioxidante eficaz para aceites vegetales.
Su uso es limitado:
Solubilidad
Decoloracin
Mala estabilidad trmica
El producto puede oscurecerse cuando se
almacene en recipientes de hierro negro,
cuando se envase en recipientes metlicos o al
entrar en contacto con el equipo de
procesamiento.
16.1.8 Butil-hidroxiniasol BHA

Ventajas Desventajas
Tolera elevadas Fuerte olor: olor
temperaturas qumico
Se conserva
Desarrollo de
en procesos
color rosa (Na,
de horneado y
K)
fritura
16.1.9 Hidroxitolueno butilado (BH
Dbilestabilizacin de los aceites vegetales y
capacidad para sobrevivir condiciones de
coccin y fritura

Extremadamente soluble en grasas y aceites


comestibles

Puede presentar oscurecimiento en la presencia


de hierro, pero el grado no es muy grave.
16.1.10 Terciario butilhidroquinona
(TBHQ)
Antioxidantems eficaz para los aceites
vegetales insaturados.

No se decolora en presencia de hierro,


No emite mal olor o mal sabor
Buena solubilidad en grasas y aceites
Eficaz en grasas de aves de corral y animales,
as como aceites vegetales
Tolera condiciones de horneado y fritura
Efecto estabilizante sobre el tocoferoles
16.1.11 Mezcla de
antioxidantes
No se utiliza agentes oxidantes individuales
BHA Propilengl
& i-col y Lecitina
y citratos
aceites
BHT vegetales

El efecto de la mezcla es mayor


que el efecto producido por la
suma de los componentes
individuales
16.2 PROTECCIN CONTRA LA
CONTAMINACIN
16.2 PROTECCIN CONTRA LA
CONTAMINACIN

HUMEDAD IMPUREZAS

Material extrao.
Baja humedad
Mal
evita hidrlisis.
Fuentes funcionamiento
de
del filtro.
contaminacin:
Limpieza
equipos
inadecuada.
16.2 PROTECCIN CONTRA LA
CONTAMINACIN

MEZCLAS OLORES Y
INDESEADAS SABORES
Mezcla de dos
diferentes grasas o Absorben
aceites. fcilmente olores
Aplicacin deseada.

y sabores de
Altera la
composicin, otros alimentos.
rendimiento, Cuidado durante
estabilidad la manipulacin.
oxidativa.