HIDROGENACIN

Grasas Modificadas
1. Grasas
Modificadas
La modificacin
consiste en alterar,
mejorar y adaptar las
caractersticas
fisicoqumicas de
acuerdo a los
parmetros exigidos
para su utilizacin en
la industria de
alimentos.
 Aceite Blanqueado o
Desodorizado

INTERESTERIFICACIN CRISTALIZACIN
HIDROGENACIN FRACCIONADA
Proceso qumico o
enzimtico Proceso Qumico Proceso fsico

POSTRATAMIENTO POSBLANQUEO
FILTRACIN

DESODORIZACIN

Diagrama de flujo
Modificacin de las PRODUCTO
MODIFICADO
grasas y aceites
1.1
Hidrogenacin
El proceso
consistente en:
VER VIDEO https://www.youtube.com/watch?v=6J26Wmvltzs
 La hidrogenacin modifica las caractersticas fsicas del aceite y
aumenta la resistencia a la oxidacin.
La hidrogenacin es un proceso selectivo que se puede controlar para
que se obtengan diferentes niveles de endurecimiento.
 La hidrogenacin surgi fundamentalmente por dos
motivos:

1
Necesidad de convertir los aceites lquidos en una pasta
semislida (mantecas)

2 Las grasas y aceites hidrogenados presentan mayor

estabilidad a la oxidacin.
Qu son los catalizadores?

Compuestos que aceleran o retardan una reaccin

qumica sin participar en ella.
Constitudos por 50% niquel y 50% materia grasa.
Cmo se produce la
hidrogenacin a nivel
industrial?
Aceite
seco

Catalizador Mezclar

Gas
hidrgeno

100
225 oC
 Se introduce H2 a presin
que varia entre 1 4
atm.
La temperatura del
proceso se controla
mediante agua que
circula a travs de
serpentines de
refrigeracin.
 Se controla el grado de
hidrogenacin.
Se cierra la entrada de
gas.
Se enfra la mezcla sin
bajar el punto de fusin
Se filtra para recuperar
el catalizador (alto
costo)
VER VIDEO https://www.youtube.com/watch?v=oqdDWA9-DSY
1.2 Fraccionamiento
Consiste en la eliminacin de slidos presentes en el aceite a una
determinada temperatura. El fraccionamiento puede llevarse a cabo
por medio de una cristalizacin o por prensado.
1.2.1 Cristalizacin
Producto pasa por varios
niveles para irse enfriando.
Acidos grasos saturados
entran en sobresaturacin
y comienzan a cristalizarse.
El cristalizador posee un
agitador para evitar que
los cristales fros se
adhieran a las paredes.
1.2.2 Prensado
Se emplean prensas hidrulicas para separar el aceite lquido de la
grasa slida, principalmente en la fabricacin de margarinas duras y
grasas especiales extradas del aceite de palma y coco.
1.3 INTERESTERIFICACIN
La interesterificacin consiste en
redistribuir los cidos grasos en la
estructura del glicerol.
Se realiza con el fin de mejorar el
rendimiento del aceite lquido.
Es utilizado para el procesamiento de
grasa para repostera.
 Se realiza por medio del uso de mtodos catalticos a bajas
temperaturas o por medio de mtodos enzimticos.
El aceite se calienta, se agita y se mezcla con el catalizador cuando
alcanza una temperatura de 90C.
Este procedimiento no cambia el grado de saturacin ni el estado
isomerico de los cidos grasos, pero si puede cambiar o mejorar las
propiedades funcionales del aceite.
 2.
PRODUCTOS
ELABORADOS
CON GRASAS
Y ACEITES
2.1 Mantecas
Las mantecas vegetales se elaboran a partir de aceites
hidrogenados calientes, a los que se les adiciona
nitrgeno, el cual le proporciona el color al producto final,
posteriormente se somete a una cristalizacin con el fin
de proporcionar la textura