FILIAL PIURA

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Curso: Cocina Avanzada

Ing Pablo Enrique More Espinoza

Chef Internacional
SALSAS
SON PREPARADOS SABROSOS
Y SUSTANCIOSOS CUYO
OBJETIVO ES REFORZAR O
REALZAR EL SABOR DEL
GNERO PRINCIPAL.
EN OTROS CASOS LA SALSA
SE EMPLEA PARA DAR UN
CONTRAPUNTO CON UN
SABOR QUE CONTRASTE CON
EL PLATO
 SALSAS A BASE DE FONDO
SON AQUELLAS EN LAS QUE QUE SE PARTE DE
UN FONDO O LQUIDO SUSTANCIOSO Y QUE
AL AADIRLE ELEMENTOS DE LIGAZN Y
CORRESPONDIENTE SAZONAMIENTO, SE
TRANSFORMA EN UNA SALSA. ININCLUYE A LA
LECHE CONSIDERANDOLA COMO UN FONDO
NATURAL.
 SALSAS BSICAS DE LA COCINA
INTERNACIONAL
SALSAS MADRES CALIENTES SALSAS MADRES FRAS
1. SALSA ESPAOLA 1. SALSA MAYONESA
2. SALSA VELOUT
2. VINAGRETA
3. SALSA BECHAMEL
4. SALSA AMERICANA
5. SALSA HOLANDESA
6. SALSA BEARNESA
7. JUGO LIGADO
8. SALSA DE TOMATE
1.SALSA
ESPAOLA
ELABORACION DE UN
FONDO OSCURO QUE
SE L.IGA CON UN ROUX
OSCURO.

APLICACIONES:
ASADOS, CARNES A LA
PARRILLA
 SALSAS
DERIVADAS DE LA
ESPAOLA

A. SALSA ROBERT
Cebolla picada y
pochada en mantequilla
+ 1/3 de vinagre y2/3
de vino blanco,
pimienta, reducir y
aadir la salsa espaola
terminar con mostaza
 B.SALSA
CAHARCUTERA
Salsa robert
guarnecida con
pepinillos en
juliana
 C. SALSA OPORTO
salsa espaola + vino oporto
 D. SALSA CAZADORA
Championes laminados salteados en
mantequilla + chalote picado reducir e
incorporar la salsa espaola.
2.- VELOUTE

Fondo blanco o
fumet ligado con
un roux blanco o
rubio.

Aplicaciones
Se emplea de base
para elaboraciones
del mismo signo
del fonddo o
fumet.
Salsas derivadas
de la velout

A.- SALSA ALEMANA

Velout ligada con
yemas de huevos
B.- SALSA SUPREMA

Veloute de ave a
la que se le
aade crema de
leche y
mantequilla
C.- SALSA
AURORA
Salsa suprema
la cual se le
adicionado
pure de
tomates
D.- SALSA CHAUD FROID
Velout con gelatina ( para napar piezas fras)
 3.- SALSA BECHAMEL

Elaborada a base de un roux ,

leche, nuez moscada, sal y
pimienta blanca

APLICACIONES
se emplea para acompaar
pastas italianas, hortalizas y
verduras para gratinar.
 SALSAS DERIVADAS DE LA
BECHAMEL

A.- SALSA CREMA

Es salsa bechamel
combinada con
crema de leche.
 B.- SALSA MORNAY
(para gratinar) bechamel con queso parmesano y
gruyere, yemas de huevo y mantequilla
 D.- SALSA
C.- SALSA SOUBISE
CARDINAL
Bechamel con cebolla
Bechamel con fumet de
pochada en mantequilla
pescado, trufas, salsa
americana y pimienta
cayena
 4.- SALSA AMERICANA
Se elabora salteando caparazones de crustceos,
flambeados con cognac a los que se le aaden
tomtes, puerro y zanahoria, vino blanco y fumet,
despues se procesa y pasa por un chino.

APLICACIONES
SE EMPLEA PARA
PLATOS DE
PESCADOS Y
MARISCOS
SALSAS
DERIVADAS DE LA
AMERICANA
A.- SALSA NEW
BURG
salsa americana
con crema de leche

B.- SALSA NANTUA

Fondo de salsa
americana con
fumetr de pescado
 5.- SALSA HOLANDESA
Se prepara en una cacerola en bao mara, las yemas
de huevo, mantequilla clarificada, sal , pimienta
blanca y zumo de limn

APLICACIONES
SE EMPLEA PARA
PLATOS DE
PESCADOS,
MARISCOS Y
HORTALIZAS
 SALSAS DERIVADAS DE LA
HOLANDESA
A.- SALSA
MUSELINA
salsa holandesa
con crema de .al
momento de
servirse
 6.- SALSA BEARNESA
Se prepara reduciendo a fuego el vinagre de estragn con la
chalote en una cacerola en bao mara, las yemas de huevo,
mantequilla clarificada, sal , pimienta blanca , luego tamizar y
aadir estragn picado

APLICACIONES
SE EMPLEA PARA
PLATOS DE
PESCADOS,
MARISCOS Y
HORTALIZAS
SALSAS DERIVADAS DE LA
BEARNESA
A.- SALSA
CHORON
salsa bearnesa sin
estargon y con
pure de tomates

B.- SALSA FOYOT

Bearnesa mas
glace de carne
 7.- JUGO LIGADO
se obtiene desglasando con vino o brandy la
placa en la que hayamos hecho un asado y se
aade fondo y se liga con almidn.
 8.- SALSA DE TOMATE
es una salsa con multiples variaciones, en la que
el ingrediente principal es el tomate. Otros
como cebolla, ajo, laurel, oregano y aceite de
oliva
APLICACIONES
Para carnes, huevos,
hortalizas, pastas etc.
 SALSAS MADRES
FRAS

1.- Mayonesa
Yemas de huevo
, aceite, sal,
limn y pimienta
 DERIVADOS DE LA MAYONESA
TRTARA =Mayonesa-alcaparras-pepinillos-
perejil-clara picada

ALIOLI = Mayonesa-ajos-yema.

GOLF =Mayonesa-pasta de tomate-salsa

inglesa.

RUSA=Mayonesa-mostaza-salsa inglesa-caviar.
 2.-VINAGRETA
Es simple y de fcil
elaboracin, es
tambin la base para
otras vinagretas que
toman en nombre del
ingrediente extra que
aadimos.
ACEITE, VINAGRE SAL
Y PIMIENTA
 Derivados de la vinagreta
Vinagreta de mostaza
Vinagreta de limn
Vinagreta de yogurt
Chimichurri
 Gracias!