Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Instituto de Tecnologia

Tecnologia de Carnes, leos e Gorduras Animais IT 218

spmathias@ufrrj.br

Abate: Tecnologia Aplicada

Obteno de Carnes Bovina e Suna

2011
 A carne como alimento

A carne, leite e ovo: fontes bsicas de protena animal alto valor biolgico

Nvel de consumo protena animal: indicador de desenvolvimento

socioeconmico

Carnes: carne (tecido muscular) + vsceras + produtos processados

Divididas: carne vermelha e branca

Carne de consumo (Art.14 - RIISPOA): massas musculares maturadas e

demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea
correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria.
 Manejo pr-abate e qualidade da carne

Qualidade carne para o consumidor: manejo propriedade rural at o

abate

Abate: deve ocorrer sem sofrimento

Abate humanitrio

Pode ser definido como o conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que

garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural
at a operao de sangria no matadouro-frigorfico.
 Transporte

Tipos:
Rodovirio: mais comum
Outros (caminhada, martimo, ferrovirio, etc)

Causa do estresse:
Temperatura elevada
Umidade
Grandes distncias
Diminuio do espao
Perde de 0,75 a 11% de peso nas primeiras 24 horas
 Transporte

Densidade de carga:

No Brasil utilizada: 390 a 410 kg/m2

Carga mdia: 20 animais
Alta - 600 kg/m2 / Mdia - 400 kg/m2/ Baixa - 200 kg/m2

Modo de calcular L (m2) = 0,021.P.0,67

L* lotao em Kg/m2
P* peso do animal
Transporte

Caminho boiadeiro ou truque

Transporte
Transporte: contuses carcaa
 Inspeo ante-mortem
Recepo

Rampas de desembarque

Inclinado, concreto armado e com piso antiderrapante

Seringa e brete de conteno: exame de fmeas (idade e gestao) e
inspeo de animais suspeitos

Currais

Chegada e seleo: recebimento, apartao e formao lotes

Matana: receber animais aptos matana normal
Observao: exame animais excludos da matana normal (3m
distncia, rguas finais vermelho, 5% rea total dos currais matana, seringa e brete,
privativo da Inspeo Sanitria)
 Inspeo ante-mortem - Currais

Piso: desague em canaleta com declive de

2%, parte externa, pavimentado, anti-
derrapante e material fcil
higienizao
Cercas: duplas, 2,00m altura, material
resistente
Cordo sanitrio: muretas separatrias
ao longo e sob a cerca, 30cm (0,50cm)
Bebedouros: renovao de gua,
alvenaria, 20% animais bebam gua
simultaneamente
gua lavagem piso: 3atm, mangueira
engate rpido
Corredor central
Plataforma elevada
Porteiras
 Inspeo ante-mortem - curral matana

Jejum e dieta hdrica

RIISPOA - Art. 110 - proibida a matana de qualquer animal

que no tenha permanecido pelo menos 24 (vinte e quatro) horas
em descanso, jejum e dieta hdrica nos depsitos do
estabelecimento

1 - O perodo de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagem

no for superior a 2 (duas) horas e os animais procedam de campos
prximos, mercados ou feiras, sob controle sanitrio permanente; o
repouso, porm, em hiptese alguma, deve ser inferior a (seis) horas.
 Inspeo ante-mortem conduo e lavagem dos
animais

Banheiro de asperso

Banho coletivo dorso e

lateral

Seringa

Banho individual dorso e

lateral (2 nveis)

Obs.: gua hiperclorada 15ppm e

3 atm
 Matana - insensibilizao

Atordoamento ou insensibilizao
RIISPOA: Art. 135. S permitido o sacrifcio de animais de aougue
por mtodos humanitrios, utilizando-se de prvia insensibilizao
baseada em princpios cientficos, seguidos de imediata sangria.

2 minutos Deixar o animal inconsciente at o final da sangria

Mtodos:
Mecnicos: percussivo penetrativo e no penetrativo
Eltrico: eletronarcose
Qumico: exposio atmosfera controlada
 Mtodos de Insensibilizao

Percussivo penetrativo:
Pistola de dardo cativo (pneumtico ou exploso):
acionada por cartucho de exploso - dardo atravessa o crnio em alta
velocidade (100 a 300m/s) e fora (50 Kg/mm2), produzindo uma cavidade
temporria no crebro e altamente eficiente. Bovinos, equinos e ovinos

Pistola pneumtica de penetrao: terminal em basto de 11mm de

dimetro com extremidade convexa e fora de impacto de 8 a 12 Kg/cm2
grave lacerao enceflica e eficaz insensibilizao no possuem injeo direta
de ar

Percussivo no penetrativo:
Marreta: abate clandestino grave leso tecido sseo, afundamento regio
atingida

Martelo pneumtico no penetrante: injria cerebral difusa pancada

sbita, ocasiona deformao rotacional cerebral (baixa eficincia)
 Atordoamento e Insensibilizao

Sinais de atordoamento
Posies insensibilizao
Leses insensibilizao: marreta e pistola dardo cativo
 Mtodos de insensibilizao

Outros Tipos: corte medula, armas de fogo, abate Halal e Kasher

(Kosher)*

Processos qumicos: exposio atmosfera controlada (dixido de

suno carbono)

Eletronarcose: alta voltagem (220V) e baixa amperagem - corrente

eltrica necessria para induzir o estado de varia de acordo com a espcie
animal

Ovinos/ sunos 0,50 A

Bezerros e bovinos adultos (no muito comum) 1,0 a 3,0 A
6 a 10 segundos - 98% dos animais sero bem insensibilizados

Obs.: Uma corrente eltrica insuficiente, ou que no atravesse o crebro, ser

dolorosa para o animal e provocar uma insensibilizao ineficaz
 Abate: Kasher e Halal

RIISPOA - Art. 135. 2. Preceitos

religiosos (jugulao cruenta)

Bovinos, ovinos e aves

Corte: grandes vasos pescoo e

traquia: alegao proporcionar
sangria completa e isquemia cerebral

Halal (Mulumanos): orao Al

antes do abate
Kasher (Judeus) no necessrio a
orao
 Mtodos de Insensibilizao

Box insensibilizao

rea de vmito:
Cama tubos galvanizados
Chuveiro banho: retirada vmito, mn. 1min.
Possui drenagem
 Sangria

Sangria - Art. 140 - A sangria deve ser completa e

de preferncia realizada com o animal suspenso
pelos membros traseiros.

Objetivos
Cuidados: 2 facas barbela e grandes vasos
Tempo: mn. 3 mim.
Volume sangneo: 6,4 a 8,2 l/100kg de peso vivo
Volume retirado: 3,96 l/100kg - animal deitado
4,42 l/100kg animal dependurado
Tubo orientador: altura virilha: orientar animal

Fatores relacionados c/ eficincia da sangria

Estado fsico do animal
Mtodo de atordoamento
Sangria propriamente dita
 Esfola

Objetivos
Cuidados: animal no encostar no outro, peles
retiradas colocadas em carrinhos ou chutes enviadas
para o curtume

Fases
1. Regio perianal(culatra): 1 ocluso reto
2. Cabea: a esfola por ltimo:desarticular,
identificar e separar traquia e realizar 2
ocluso: esfago, depois retira a cabea
3. Corte e identificao das patas traseiras
Esfola:manual e mecnica
 Eviscerao

Eviscerao : Abertura cavidades:

plvica, abdominal e torcica - 30 min.

Etapas
Remoo do trato gastro-intestinal

Retirar fgado, pulmo e corao

Ocluses: poro caudal esfago e

duodeno junto ao piloro
Separao dos intestinos delgado e
grosso: 5 ocluso leo-ceco
 Serragem meia-carcaa, lavagem e carimbagem

Mangueiras
38-40C
Toalete 3atm

1. Serra peito
2. Serra para carcaas: coluna vertebral
sentido longitudinal
 Refrigerao

Tempo: 24 a 48 horas em
cmaras frigorficas

Fatores que afetam a

durabilidade da carne:
Temperatura de
armazenamento
Contaminao inicial
Fluxograma abate bovino
 Inspeo ante-mortem: transporte sunos

Transporte:
Caminhes c/ carroceria de alumnio ou ferro
galvanizado
Pisos: 1, 2 ou 3
Capacidade 85 a 95 sunos por piso
Baias: 8 a 10 sunos
Limite: 0,412 m2 animal
Piso: anti-derrapante
Banho resfriamento/ gua clorada
 Abate de sunos

Pocilgas

Chegada e seleo: 0,6 m2/animal, cobertas, iluminao artificial,

ventiladas, distem 40 m abatedouro, p direito 4m e altura 1,10 m
Matana: jejum e dieta hdrica 16-24 horas
Sequestro: doentes

Zona suja: sangria, chuveiro aps sangria, escaldagem, depilao,

chamuscamento, toalete e chuveiro

Zona Limpa: abertura cavidades abdominal, torcica, cortes e etc.

 Abate de sunos: atordoamento e sangria

Sangria: animal deitado

Pode ser elevado: trilho 4m altura (tnel)
Aps sangria: chuveiro
Abate de sunos: maneamento e escaldagem
 Abate de sunos
Risco contaminao: m.o
mesfilos termodricos:
Stafilococcus sp. e
Clostridium sp.
Particularidades renovao constante gua

Escaldagem: 62 C a 72C 2 a 5 minutos

Escaldamento tnel: maiores vantagens higinico-sanitrias
Obs.: PCC pele e plos sunos microbiota Clostridium ssp, Salmonella sp.

Depilao: mecnica, seguida do toalete, chamuscamento rpido, retirada

unhas, complementao depilao (axilas, cabea, etc)
Toalete raspadores
Lavagem das carcaas: chuveiro com box de ao inox, largura 1,60m 3atm -
chuveiro (2 lavagem)
 Zona limpa: eviscerao

Etapas:
1. Desarticulao cabea: ficar presa at
fim inspeo
2. Abertura carcaa: pescoo at a regio
inguinal
3. Retirada: pnis e bere
4. Corte snfise pubiana: alicate
5. Retirada vsceras brancas: estmago,
intestino, bao e pncreas
6. Retirada vsceras vermelhas: lngua,
corao, pulmo e fgado
7. Ocluses: poro terminal reto, depois na
altura piloro
Abate de sunos: depilao e chamuscamento

RIISPOA Art.142. Pargrafo nico:

proibido o chamuscamento de sunos
Abate de sunos: refrigerao e desossa
Fluxograma abate suno
 Realidade no Brasil!
Abate clandestino no Brasil

Atualmente: 50% abates