Fermentacin

alcohlica
John Alejandro Parra Velsquez
Julian Andrs Ramrez Salcedo

Microbiologa II
Universidad Libre - Pereira
Introduccin
La humanidad emplea la fermentacin alcohlica desde
tiempos inmemoriales para la elaboracin de cerveza
(empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de
la vid) fundamentalmente.

Fig. 1 Fig. 3

Fig. 2
Definicin
Proceso biolgico de fermentacin en ausencia de aire,
originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol, dixido de
carbono en forma de gas y molculas de adenosn trifosfato
que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico

Fig. 4
Sacharomyces cerevisiae
Su nombre significa (levadura de la cerveza)
Es un hongo unicelular, un tipo de levadura.
Es un componente transitorio de las microbiotas digestiva y
cutnea humanas. Se utiliza ampliamente en la elaboracin de
vino, cerveza, pan y otros alimentos.

Fig. 5 Fig. 6
Cmo sucede?
En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la accin
de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final
acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono (CO2) a
partir de iones del hidrgeno (H+) y electrones del NADH
(nicotinamida adenina dinucletido). Tras esta operacin el
NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por el
GADHP (Gliceraldehdo-3-fosfato deshidrogenasa) se vuelve a
oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para
la continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo
etanol.
Fig. 7
Condiciones requeridas para la
fermentacin alcohlica
Concentracin de azcares: 10 18 %
pH: entre 4 y 4,5
Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
Temperatura de fermentacin: 15 25C, por encima de 30C
se evapora el alcohol.
Fases de la fermentacin
alcohlica
1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no
esporogneas, que resisten un grado alcohlico 4-5

2 fase (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que

resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es
cuando se da la mxima capacidad fermentativa

3 fase sigue actuando Sacharomyces cerevisiae junto a

Sacharomyces oviformis. Tambin pueden existir otros
microorganismos (Penicillium, Aspergilus, Oidium)
Elaboracin de vino
Introduccin
Es una bebida alcohlica que se hace a partir de la
fermentacin alcohlica del zumo o mosto a travs de la
accin metablica de levaduras.
El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo cultivable de
todo el mundo
Del total de uvas recolectadas, el 66% se destina a la
produccin del vino, mientras que el resto se consume como
fruta.
Materiales
1200gr de uva Isabela sin tallos, lavada y secada por
completo al ambiente.
Un tazn de loza o de metal
Prensa/majador/exprimidor de limones o las manos
Una jarra o algn frasco de vidrio
Colador (tamizador)
Un trozo de tela limpia
Una botella de vidrio
Algodn o gasa
Procedimiento
Paso 1
Empezar a prensar o majar la uva depositndola en el tazn
posteriormente obtendremos una mezcla hollejo (cascara),
semillas, jugo a esto se le denomina mosto.
Nota: Al manipular esta cepa de uva con las manos puede
causar comezn.
Seleccin de las uvas
Seleccin de las uvas Lavado de las uvas
Elaboracin de
cerveza
Introduccin
Es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo, que
se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales
cuyo almidn se fermenta en agua con levadura (bsicamente
Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se
aromatiza a menudo con lpulo, entre otras plantas
Ingredientes
Agua
Cebada
Lpulo
Levadura
Materiales
Una olla grande
Una heladera de camping
Una licuadora
Un termmetro
Un recipiente con tapa
Un globo de cumpleaos
Un cao largo de cobre
Dos metros de manguera
Procedimiento
Paso 1
Maltear la cebada en una olla grande, adems de germinar los
granos en agua despus de molerlos
Mezclar la cebada ya malteada con agua caliente. Se ir
conformando una especie de papilla, la cual deber
mantenerse en el fuego durante dos horas a 65C. Concluido
ese tiempo y extrada el agua quedar el mosto, un lquido
denso y dulce que es vital en el proceso
Paso 2
El mosto debe ser hervido durante una hora y media. Durante
el hervor es necesario ir agregando el lpulo, destinado a
brindar el aroma y el toque amargo que caracterizan a la
cerveza. Gracias a este proceso el producto se esteriliza,
evitando la proliferacin de bacterias
Concluido el hervor, ser necesario revolver con fuerza la
preparacin, con el propsito de depositar en lo ms profundo
de la olla todos los residuos que puedan haber quedado,
intentando siempre obtener una cerveza lmpida y
transparente.
Paso 3
Se enfra la cerveza. Se trata de lograr que el producto llegue a
los 20C lo ms rpido posible, partiendo de una preparacin
que en ese momento estar en 100C. Para lograrlo, se pasar
la cerveza por el interior de un cao de cobre, previamente
enfriado con hielo. Posteriormente se agrega la levadura, la
cual tiene que estar hidratada desde las 24 horas previas a su
incorporacin.
Paso 4
La mezcla debe pasarse a un recipiente, donde se cumplir el
proceso de fermentacin
Para evitar ruidos y explosiones, el recipiente destinado a la
fermentacin se tapa con un globo tradicional de hule, pero
pinchado para que el aire salga y no entre.

Nota: La preparacin debe dejarse una semana en un lugar

fresco y oscuro, con el objetivo de disminuir su densidad.
Paso 5
La cerveza ya debe estar en condiciones de ser embotellada.
En las botellas terminar su maduracin, dejndose como
mnimo 15 das en reposo en la heladera.
Bibliografa
Pena, A. (1988). Bioqumica. Mxico D.F.: Limusa.

Virginia Melo, V. M. (2007). Bioqumica de los procesos

metablicos. Mxico D.F.: Revert.

Donald Voet, J. G. (2006). Bioqumica. Montevideo: Editorial

Mdica Panamericana.
Imgenes
Fig.1, Fig. 2, Fig. 3:
http://www.winepros.org/wine101/history.htm
Fig. 4: http://imgarcade.com/1/fermentation-diagram-for-
kids/
Fig. 6:
http://commons.wikimedia.org/wiki/file:saccharomyces_cere
visiae_400x_img428.jpg
Fig. 7: http://imgarcade.com/1/saccharomyces-cerevisiae/