Tecnologia de Processamentos de Alimentos

2017
 Tecnologia de processamento de
alimentos

1. Princpios e mtodos de conservao de

alimentos (calor e frio)

2.Tecnologias emergentes de
processamento de alimentos

2 3. Tecnologia de alta presso e de

membranas na indstria de alimentos

2
 Conceitos
3

Tecnologia de processamento
a aplicao da cincia de alimentos para seleo,
conservao, transformao, acondicionamento,
distribuio e uso de alimentos nutritivos e seguros
(ORDEZ, 2005).

Conservao de alimentos
Aplicao de mtodos e de tcnicas resultantes de
processos controlados, visando especialmente a
eliminao de microrganismos indesejveis que se
encontra nos alimentos (FELLOWS, 2006)

Tecnologias emergentes
Novas tecnologias na engenharia de alimentos que
visam diminuir as perdas de componentes
termossensveis responsveis por essas qualidades
nutricionais e sensoriais (FELLOWS, 2006).
 1. PRINCPIOS E MTODOS DE CONSERVO
DE ALIMENTOS (CALOR E FRIO)
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Figura 1. Alimentos de origem Figura 2. Alimentos de origem

vegetal. animal.

Um dos procedimentos fsicos de que dispe a

tecnologia de alimentos para aumentar a vida til
dos mesmos a destruio dos microrganismos pela
ao do calor e ou frio.

Fonte: Google imagens.

5 Conservao por aplicao do calor
A maioria dos microrganismos patognicos e deterioradores no
resistem a temperaturas elevadas por determinados perodos de
tempo, utilizadas nos processamentos domsticos e ou
industriais.

VANTAGENS:
Destruio de microrganismos, enzimas, insetos e parasitas;
Destruio de fatores antinutricionais (pripsina)
Vida de prateleira prolongada;

DESVANTAGEM:
Pode destruir tambm os componentes nutricionais dos alimentos,
que so responsveis por seu sabor, cor, gosto e textura.
 CONSERVO POR APLICAO DO
CALOR
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Tipos de tramento trmico:

Branqueamento;
Pasteurizao;
Esterilizao;
Desidratao.
 TRATAMENTO TRMICO
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BRANQUEAMENTO
Consiste em mergulhar o alimento (frutas e hortalias),
previamente preparado em gua fervente ou insuflar
vapor, rapidamente, a uma temperatura predeterminada e
resfriado a temperaturas prximas ambiente.

Objetivos:
Inativar algumas enzimas;
Reduzir microrganismos contaminantes na superfcie dos
alimentos.

Temperaturas:
Imerso (70-100C);
Vapor (65C).
 TRATAMENTO TRMICO
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Fatores que influenciam o tempo de

branqueamento:
Tipo de fruta ou hortalia;
Tamanho dos pedaos do alimento;
Temperatura e mtodo do branqueamento.
 TRATAMENTO TRMICO
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PASTEURIZAO
um tratameno trmico brando no qual o alimento
aquecido a temperaturas menor que 100C.

Objetivos:
Reduzir microrganismos patognicos;
Inativar enzimas;
Aumentar vida de prateileira.

OBS:
Os alimentos aps pasteurizados devem ser armazendos
sob refrigerao.
 TRATAMENTO TRMICO
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PASTEURIZAO
Baixas temperaturas e
tempos lentos
(LTLT)
63C/30min
um sistema descontnuo,
adequado quando se pretende
pasteurizar volumes pequenos
(100 a 500 litros)
Altas temperaturas e
tempos curtos
(HTST)
realizado em sistemas de
fluxo contnuo com trocadores
de calor (tubulares ou de
placas)
Empregam-se temperaturas elevadas (72
o
C a 85 oC) e tempos curtos (15 a 20
segundos)
 TRATAMENTO TRMICO
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Efeito da pasteurizao nos alimentos:

Alteraes nas caractersticas nutricionais

(proteinas e vitaminas);
Sensoriais (cor, sabor, textura);

Aplicao:
Leite, creme de leite, sucos, compotas, ovos
liqudos, cerveja, entre outros.
 TRATAMENTO TRMICO
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Fatores relacionados com o tempo e temperatura

da pasteurizao:
Composio qumica;

Finalidade da pasteurizao;

Aumentar a vida de prateleira;

Resitncia trmica dos microrgranismos.

OBS: A presena de fosfatase indica ineficincia na

pasteurizao.
 TRATAMENTO TRMICO
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ESTERILIZAO
o processamento no qual o alimento aquecido a uma
alta temperatura acima de 100C.

Objetivos:
Reduzir microrganismos patognicos e deterioradores;
Inativar enzimas;
Aumentar vida de prateileira.

Fatores importantes (Taxa de penetrao de calor):

Tipo do alimento;
Temperatura do autoclave;
Tamanho e forma do recipiente;
Resitncia dos microrganismos e enzimas.
 TRATAMENTO TRMICO
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Embalagens utilizadas:

Latas metlicas;
Potes ou garrafas de vidro;
Pouches flexveis;
Bandejas rgidas.
 TRATAMENTO TRMICO (Esterilizao)
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Processo Assptico (UHT)

Alimentos submetidos a altas temperaturas (115-150C/2
seg.), produto envasado em ambiente estril em
embalagens previamente esterilizadas.

Aplicao:
Leites, cremes, molhos, vinhos, sucos, alimentos infatis,
sobremesas, entre outros.
 TRATAMENTO TRMICO
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Equipamentos

Presso Alta
Alta
atmosfri temperat
presso
ca ura
- autoclaves (cmaras spin-cooker tratamento UHT
pressurizadas); (cozinhador (ultra alta
esterilizadores contnuo rotativo) temperatura)
hidrostticos (sistemas
pressurizados);
 TRATAMENTO TRMICO
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Vantagens da esterilizao assptica:

Vida de prateleira de no mnimo seis meses sem

refrigerao;
Indepentes do tamanho da embalagem;

Limitaes:
Alto custo e complexidade da planta;
 TRATAMENTO TRMICO
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Efeito nos alimentos:

Perdas nutricionais (aminocidos)

Sensoriais;
Escurecimento no enzimtico.
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
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GUA OU VAPOR
EVAPORAO
EVAPORAO OU CONCENTRAO POR
EBULIO

REDUO DA ATIVIDADE DE GUA

UTILIZAO PARA PR-CONCENTRAR ALIMENTOS
(SUCOS DE FRUTAS, LEITE E CAF)
ALTERAES NA QUALIDADE DO ALIMENTO

OS EVAPORADORES CONSISTEM

TROCADOR DE CALOR
BOMBA DE VCUO OU EJETORA DE VAPOR
CONCENTRAO REQUERIDO
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
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GUA OU VAPOR

EVAPORAO

EFEITO NOS ALIMENTOS

PERDA DOS COMPOSTO AROMTICOS (SUCOS DE
FRUTAS);
REDUO DA CARACTERSTICA SENSORIAL;
PERDA DE VOLTEIS DESAGRADVEIS (CACAU,
LEITE);
ESCURECIMENTO E AUMENTO DA CONCENTRAO
DE SLIDOS;
PERDAS DE VITAMINAS.
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
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GUA OU VAPOR

DESTILAO

PRODUO DE BEBIDAS ALCOLICAS

SEPARAO DE AROMAS E COMPONENTES AROMTICOS

Figura 3. Destilaria
Fonte: Google imagens.
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
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GUA OU VAPOR

EXTRUSO

PROCESSO QUE COMBINA VRIAS OPERAES UNITRIAS

MISTURA
COZIMENTO
AMASSAMENTO
CISALHAMENTO
FORMAO E MOLDAGEM

CLASSIFICAO

A FRIO Figura 4. Extrusora.

DE COZIMENTO
Fonte: Google imagens.
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
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GUA OU VAPOR

IMPORTNCIA DA PROPRIEDADES
EXTRUSO REOLGICAS

VERSATILIDADE AMPLA OS FATORES MAIS

IMPORTANTES SO:
VARIEDADE;
TIPO DA MATRIA-PRIMA;
CUSTOS REDUZIDOS; TEOR DE UMIDADE;
ALTAS TAXAS DE PRODUO E ESTADO FSICO DOS
MATERIAIS;
PRODUO AUTOMATIZADA; COMPOSIO QUMICA
QUALIDADE DO PRODUTO; (AMIDO, PROTENA,
GORDURAS E
NO H EFLUENTES DO ACARES);
PROCESSO. pH DO MATERIAL
UMEDECIDO.
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
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GUA OU VAPOR

EXTRUSO

CARACTERSTICAS DE OPERAO

TEMPERATURA;

PRESSO;

DIMETRO DAS ABERTURAS DA TREFILA;

TAXA DE CISALHAMENTO.
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
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GUA OU VAPOR

EXTRUSO

APLICAES DA EFEITO NOS

EXTRUSO ALIMENTOS

EXTRUSO A FRIO CARCATERSTICAS SENSORIAIS:

SALSICHAS, MASSA TEXTURA, COR, AROMAS
DE CONFEITARIA, NATURAIS;
TIPOS DE
CONFEITOS VALOR NUTRICIONAL:
PERDA DE VITAMINAS;
PRESENA DE ACARES
ESCURECIMENTO POR
MAILLARD.
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
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AR QUENTE

DESIDRATAO

MTODOS DE VANTAGENS
DESIDRATAO

MELHOR CONSERVAO DO PRODUTO

POR CONVECO
REDUO DO PESO E VOLUME
POR CONDUO
BAIXO CUSTO DE TRANSPORTE, EMBALAGEM
POR IRRADIAO E ARMAZENAMENTO
FACILIDADE DE EMBALAGEM
CARACTERSTICAS FSICAS E NUTRITIVAS
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
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AR QUENTE

DESIDRATAO

PRINCIPAIS ALTERAES NOS ALIMENTOS

TEXTURA
SABOR E AROMA
COR
VALOR NUTRICIONAL
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
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GUA OU VAPOR

FORNEAMENTO E ASSAMENTO

Conservao pela
destruio de
O USO DE AR AQUECIDO PARA microorganismos e pela
ALTERAR A QUALIDADE reduo da atividade de
SENSORIAL DOS ALIMENTOS gua na superfcie do
alimento

MAIORIA DOS PRODUTOS COM VIDA DE PRATELEIRA CURTA, A

MESNOS QUE SE UTILIZE REFRIGERAO OU EMBALAGEM
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
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GUA OU VAPOR
MUDANAS QUE RELACIONAM A QUALIDADE
SENSORIAL DO ALIMENTO

Quando a taxa de perda de umidade da superfcie maior que a taxa de

movimento do interior, a zona de evaporao modifica-se no interior do
alimento para dentro dele e a superfcie seca (110 a 240 C) = FORMAO
DE CROSTA
O assamento ocorre em presso atmosfrica e a umidade escapa livremente
do alimento = A TEMPERATURA INTERNA DO ALIMENTO NUNCA
ULTRAPASSA OS 100C
O aquecimento mais rpido e as maiores temperaturas usadas ao assar os
alimentos causam mudanas complexas nos componentes da superfcie dos
alimentos = REALAM A QUALIDADE SENSORIAL E RETM UMIDADE NA
MASSA DO ALIMENTO
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
30
GUA OU VAPOR

FORNEAMENTO X
DESIDRATAO

Alteraes provocadas pelo calor na

superfcie do alimento e reteno de
umidade no interior de alguns
Remover o mximo de gua possvel
produtos (bolos, pes, carnes) so
com o mnimo de mudanas na
caractersticas desejveis. Em
qualidade sensorial.
outros a perda de umidade
necessria para produzir textura
crocante (biscoitos e torradas).
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
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GUA OU VAPOR

EXTRUSO

EFEITO NOS
EQUIPAMENTOS
ALIMENTOS

FORNOS DE ALTERA AS PROPRIEDADES

AQUECIMENTO DIRETO E SENSORIAIS DOS ALIMENTOS:
INDIRETO; MELHORA SUA PALATABILIDADE;
FORNOS DE BATELADA, AUMENTA A GAMA DE SABORES
CONTNUOS E SEMI- MELHORA O AROMA E A TEXTURA
CONTNUOS. DESTRI ENZIMAS E
MICROORGANISMOS:
REDUZ A ATIVIDADE DE GUA NO
ALIMENTO
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
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GUA OU VAPOR

PROCESSO DE FRITURA

ALTERAR A QUALIDADE SENSORIAL DE UM

ALIMENTO;
EFEITO CONSERVANTE CONDIO SECUNDRIA
(REDUO DA aW, MICRORGANISMOS E ENZIMAS);
VIDA DE PRATELEIRA - DETERMINADA PELO TEOR
DE UMIDADE;
A QUALIDADE MANTIDA POR CONDIES DE
BARREIRA DOS MATERIAIS DE EMBALAGEM E
ESTOCAGEM;
O ALIMENTO COLOCADO EM LEO QUENTE.
 TRATAMENTO TRMICO UTILIZANDO
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GUA OU VAPOR

PROCESSO DE FRITURA

CONDIES PARA QUE OCORRA A FRITURA

Tipo de alimento;
Temperatura do leo;
Mtodo de fritura (muito ou pouco leo);
Espessura do alimento;
Mudana desejada na qualidade sensorial.

MTODOS DE FRITURA
Fritura superficial (ou por contato);
Fritura por imerso.