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F. Cuchillo
G. Cuchara
A
E F G
Montaje para almuerzo/comida
A. Servilleta individual
B. Plato para platillo fuerte
C. Plato para ensaladas
D. Plato para pan y
mantequilla con cuchillo
para mantequilla
E. Copa para agua
F. Tenedor
G. Cuchillo
H. Cuchara
Montaje para comida formal
Montaje para cena informal
1. Copa de agua
2. Copa de vino tinto
3. Plato de servicio
4. Servilleta
5. Cuchara para plato principal
6. Cuchara pequea
7. Cuchara para sopa
8. Tenedor para plato principal
9. Tenedor para entrada
Montaje para cena formal
1. Tarjeta de invitado 10.Servilleta
2. Copa de agua 11.Cubiertos para postre
3. Copa de vino tinto 12.Cuchara para plato
4. Copa de vino blanco principal
5. Taza 13.Cuchara pequea
No alcohlicas Champaa
Agua natural. Licores
Agua gaseosa. Aguardientes
Refrescos Whisky
Jugos y zumos Ginebra
Bebidas Calientes Vodka
Alcohlicas. Brandy
Aperitivos (ccteles, Ron
bebidas-aperitivos, etc.) Cerveza
Vinos de casa Cocteles.
Vino espumosos
Actitudes / Hbito / Valores.
Limpieza.
Se presenta a su lugar de trabajo
Afeitado
Cabello corto / recogido.
Ropa limpia.
Uas limpias, recortadas y sin esmalte.
Sin joyera en manos, cuello y orejas.
Actitudes / Hbitos / Valores.
Orden.
Organiza su equipo de trabajo
antes, durante y al final del
servicio.
Responsabilidad
Se encuentra puntual en su
estacin para iniciar el servicio al
comensal.
Glosario.
BRIEFING
Junta de pre-servicio/ post servicio con
el supervisor de meseros.
CARTA
Es el listado de alimentos, bebidas y vinos
a la venta en el establecimiento para
consulta del comensal.
CROMER
Es el objeto que se usa para planchar el
mantel recogiendo las migajas.
EQUIPO DE OPERACIN:
Comprende la loza, cristalera, plaqu,
mantelera y equipo de preparacin de
alimentos frente al comensal.
ESPECIALIDADES:
Establecimiento que maneja productos
alimenticios de cocina internacional de
caractersticas especficas.
ESTACIN DE SERVCIO:
rea con determinado nmero de mesas
que sern asignadas al mesero y que
contiene un estand/mueble destinado para
almacenar el equipo de operacin
necesario para la atencin del comensal.
POLLO
Es el objeto que se usa para
recoger las migajas de las mesas.
PLAQU
Son los utensilios tambin
conocidos como cubiertos.
ELEMENTO II
Servir alimentos y bebidas al comensal
+ Tipos de servicio
+ Servicio de Vino
Desayuno Comida
12. Retira los muertos de la mesa. 12. Retira los muertos de la mesa.
Segn el protocolo por el lado izquierdo Segn el protocolo por el lado izquierdo
del comensal cuando son de alimentos y del comensal cuando son de alimentos y
por el derecho cuando son de bebidas. por el derecho cuando son de bebidas.
Y se retira menaje que el comensal ya no Y se retira menaje que el comensal ya no
est utilizando. est utilizando.
Ofrece digestivos al comensal
Americano Francs
Tipos de servicio
Ruso Ingls
Tipos de servicio
Buffet
Entrada, plato fuerte, postre
El mesero retira el servicio y sirve algunas
bebidas
Circulacin
PRODUCTOS
1 . La orden de servicio de alimentos/bebidas elaborada:
Vino Tinto
15C - 17 C
Vino Blanco
11C - 14C
Vino Rosado
10C
Vino Espumoso
7C
Tipo de uva con la que se elabora el vino.
Ingredientes para la elaboracin de los aderezos: Mil Islas, Aurora, Trtara, Balsmicos
y Vinagretas.
Lomo Bajo
Filete T-Bone/Porterhouse
Este corte posee lomo y filete, separados por un hueso en
forma de T. La parte del filete es ms suave. No tiene
mucha grasa.
Falda
Vacio
Pecho
Pecho (Brisket)
Es un corte de carne de detrs de la pierna del frente. Es una carne algo dura.
1. Trmino rojo :
Corte sellado por ambos lados a fuego alto
La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive fro
Alcanza hasta 55C
2.Trmino medio:
Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
Alcanza la temperatura de 63C
Caractersticas de
mariscos: Camarones,
Acamaya, Ostin, Calamar,
Langosta, Langostino y
Mejilln.
Caractersticas de las
aves: Pato, Pollo, Codorniz
y Faisn.
Huachinango Trucha
Robalo Lenguado
Pmpano Camarn
Langostino Langosta
Ostiones Mejillones
Acamaya Calamar
Pato Pollo
Codorniz Faisn
RESPUESTA ANTE SITUACIONES
EMERGENTES
Derrame de alimentos y bebidas al comensal/
compaero/ en el rea de servicio
Asistir al comensal/compaero/ rea de
servicio; aislar el rea afectada, cambiar el
equipo afectado y avisar al jefe inmediato de
acuerdo a las circunstancias
Ruptura de loza y cristalera en el rea
de servicio
Aislar la zona en la que ocurri la ruptura,
asegurarse de que el rea quede limpia,
reemplazar todo el equipo involucrado,
reportar la contingencia al supervisor
Actitudes / hbitos / valores
Amabilidad: La manera en que se dirige al comensal
es cordial al ofrecer alimentos y bebidas.
Iniciativa: La manera en que ofrece alternativas de
consumo cuando no se cuenta con el producto
solicitado por el comensal.
Limpieza: La manera en que con pulcritud manipula
el equipo de trabajo para servir las bebidas.
Responsabilidad: La manera en que se presenta a
trabajar sin padecer ninguna enfermedad
transmisible, visible heridas/ abscesos visibles.
Tolerancia: La manera en que mantiene la calma ante
las repetitivas indicaciones y necesidades del
comensal.
GLOSARIO
1. Aderezo: Es la mezcla 2. Aperitivos: Son las
de ingredientes que bebidas que se ofrecen
resalta el sabor de un antes de servir los
platillo. alimentos.
3. Digestivo: Se refiere 4. Entrems: Es el
a las bebidas que se platillo que se sirve
ofrecen al trmino de antes de la orden.
los alimentos.
5. Escamochar: Es 6. Infusin: Es un t con
retirar los residuos de extractos de algunas
alimentos de la loza. flores y frutas.
7. Maridaje: Es la 8. Menaje:
compatibilidad que hay Complementos para el
entre el vino y el servicio (salsa Maggi,
platillo. mostaza, salsa inglesa,
salsa tabasco, vinagre,
pimienta, aceite de
olivo, catsup, mayonesa)
9. Mezclador: Son los 10. Mise place: Son los
refrescos/jugos/aguas Insumos para un
con que se acompaa platillo.
la bebida alcohlica.
11. Muertos: Son loza, 12. Protocolo: Son los
cristalera y plaqu pasos a seguir para
sucios. cumplir con la forma
de servicio en un
establecimiento.
13.Vinagreta: Se refiere
a la mezcla de vinagre y
aceite.
Servicio de vino
ELEMENTO III
Preparar alimentos y bebidas a la vista
del comensal.
+ Flameo
Desempeo.
1. Trasladar insumos y suministros para la preparacin
de alimentos a la vista del comensal.
2. Prepara en saladas y aderezos frente al comensal.
3. Prepara cortes de carne/aves/pescados flameados frente
al comensal.
4. Prepara postres flameados frente al comensal.
5. Prepara cafs flameados frente al comensal.
6. Deshuesa pollo frente al comensal.
7. Deshuesa pescado frente al comensal.
Actividades/ valores/habilidades
1. Responsabilidad: La
manera en que se mantiene
atento y pendiente en la atencin al comensal
durante la secuencia de servicio.
Glosario
1. Cucharear: Es la tcnica usada para manipular y servir
alimentos utilizando cuchara y tenedor.
2. Deshuesado: Refiere a la tcnica en la preparacin de
alimentos que se utiliza para separar el hueso de la carne.
3. Equipo de flameo: Es la lmpara y chef and dish.
4. Flamear: Se le conoce de esta manera a la tcnica en la
preparacin de alimentos y bebidas donde se utiliza fuego y
bebidas alcohlicas provocando una flama.
5. Gueridn: Refiere a la mesa auxiliar de servicio.
6. Lmpara de flameo: Es el utensilio que se enciende con alcohol
y se utiliza para flamear caf.
7. Salsa madre: Es la mezcla de ingredientes de la cual se derivan
otro tipos de salsas.
Flameo
Flamear o flambear
Es una forma de cocinar con alcohol, de forma
que logre dos efectos: hacer ms crujiente la
superficie de los alimentos o introducir un
efecto espectacular en la presentacin