Produccin de cido Ctrico

Lic. Mara Elsa Romero de Zelaya

Septiembre 2015
 Introduccin
El cido ctrico es un constituyente natural de los
frutos ctricos. Hasta 1920, la mayor exigencia del
mismo era satisfecha primeramente por la
extraccin a partir de limones, y el pas que tena la
mayor produccin era Italia.

Luego, comenz a investigarse su obtencin a

travs de la fermentacin de medios azucarados por
hongos, especialmente Aspergillus. En pocas ms
cercanas, el desarrollo de esta fermentacin
oxidativa creci enormemente y hoy satisface la
produccin de todo el consumo mundial de bebidas
gasificadas.
Microorganismos empleados

Los organismos que se utilizan actualmente en la industria

son los hongos del gnero Aspergillus (A. niger y A. wentii).
Las cepas empleadas se reproducen slo por va agmica
(no por reproduccin sexual)
En la superficie de los medios de cultivo lquidos en reposo forman un
micelio espeso. En medio agitado, con aireacin adecuada, crece en
forma sumergida en forma de esferitas (peletas) constituidas por hifas
enrolladas sobre s mismas. Para una buena fermentacin, la peleta no
debe tener un dimetro superior a 1-1.5mm, y su concentracin, variar
entre 120.000 y 240.000/litro.

Estos tipos de hongos se aslan normalmente a partir del suelo,

aunque estn muy difundidos en otros hbitats naturales.
Sustrato
Fuentes de Carbono: muchas sustancias orgnicas
pueden ser fermentadas con produccin de cido ctrico.
Sin embargo, los mayores rendimientos se obtienen
usando sacarosa y fructosa. La glucosa puede dar
buenos rendimientos, prximos a los de sacarosa, pero
en condiciones de trabajo ms difciles.

Industrialmente se fermentan soluciones de sacarosa de

una concentracin comprendida entre 12 y 20%,
obtenidas por disolucin directa o por adecuada dilucin
de melazas de caa de azcar o remolacha.
 En los medios sintticos se
agregan sales nitrogenadas,
generalmente NO3NH4 (0.15-0.25%).
Usando melaza normalmente no es
necesario agregar sustancias
nitrogenadas, aunque a veces
puede ser conveniente integrarla
con pequeas cantidades. Es
Fuente de importante que la fuente de N sea
escasa respecto a la de C, para
Nitrogeno: limitar el desarrollo del hongo. Si
la concentracin de N es elevada
se forma mucho micelio y poco
cido ctrico; en cambio, si est en
cantidad limitada, el hongo se
desarrolla mientras lo dispone, y
luego, el azcar que queda (10-
15%) es solamente respirado, es
decir, oxidado hasta cido ctrico.
El cido ctrico es un compuesto intermediario
del Ciclo de Krebs. Segn este ciclo, cada mol
de cido ctrico se forma por condensacin de
los cidos actico y oxalactico, y este ltimo
proviene de la oxidacin del cido citrico..

Sin embargo, las cepas de Aspergillus que se

utiliza en la industria permiten acumular cido
ctrico brindando rendimientos superiores al
80% del azcar consumido..
 Sales nutritivas:

En medios sintticos se agregan pequeas

concentraciones de PO4H2K (0.03-0.3%) y SO4Mg
(0.05-0.1%), para proporcionar al hongo elementos
indispensables para su desarrollo. Empleando
cantidades mayores aumenta la formacin de cido
oxlico y disminuye el rendimiento en cido ctrico.

Indudablemente, la cepa del hongo utilizada tiene

una gran influencia sobre las sales requeridas, y la
composicin del medio de cultivo debe optimizarse
en relacin a las sales..
Acondicionamiento de melazas:

Para preparar el mosto es necesario ante todo

diluir la melaza hasta el 10-15% de azcar y
efectuar una purificacin, especialmente con el
objeto de eliminar los cationes metlicos
pesados (Fe, Cu, Zn). Esto ltimo se logra con
el agregado de ferrocianuro de K (0.2g por cada
100g de melaza original), calentando a 80C
(15min.) dejando en reposo toda una noche y
filtrando. El agregado de ferrocianuro tambin
tiene un efecto limitante sobre el crecimiento del
hongo, evitando un excesivo desarrollo del
micelio.
 Condiciones ambientales de la
fermentacin
PH: el empleo de pH bajo favorece la
produccin de cido ctrico, suprime la de
oxlico, reduce al mnimo el peligro de
contaminaciones y facilita la esterilizacin. El
intervalo de pH ms satisfactorio es de 1 a 2%
Temperatura: la temperatura ptima para las
cepas productoras de cido ctrico se
encuentra entre 25C y 35C.
 Aireacin:

La formacin de cido ctrico es un fenmeno de

oxidacin y por lo tanto, el oxgeno no debe faltar
nunca. Para cultivos de superficie, la circulacin
de aire saturado de humedad debe ser de 200ml
de aire por hora y por gramo de micelio. Para
procesos a micelio sumergido, la cuba se airea
con oxgeno o aire a presin (presin en la cuba,
2 a 3 atm), regulando la velocidad del agitador de
manera de disolver ms de 100mg de O2 por litro
y por minuto.
SISTEMAS DE FERMENTACIN

En este sistema se
utilizan bandejas de
acero inoxidable, o
En las cmaras de
aluminio de alta pureza,
fermentacin, las
de 1-2m2 de superficie y
bandejas se distribuyen
5-10cm de altura, que se
en estantes o se aplican
cargan con el medio de
intercalando travesaos
cultivo y se siembran con
Fermentacin de madera (pilas de
conidios de Aspergillus.
hasta 20 bandejas).
en superficie Al cabo de 2-5 das la
Cada cmara puede
superficie est cubierta
tener hasta 300 bandejas
con una capa de micelio.
y una fbrica importante
Con esto, se verifica una
posee unas 20 cmaras
adecuada velocidad de
de fermentacin (6000
produccin de cido
bandejas).
ctrico, y la fermentacin
se completa en 7 a 8
das.
En las paredes de la cmara hay una serpentina
por la cual circula agua, para ajustar la
temperatura al valor requerido por el proceso.

Para este tipo de fermentacin se pueden utilizar medios

sintticos o melazas, acondicionadas como ya se ha visto.
El medio de cultivo se distribuye en las bandejas y se
esteriliza en conjunto con todo el ambiente de la cmara,
inyectando vapor hasta que la temperatura del medio
alcance el valor de 65-70C, mantenindola algunas horas
(esterilizacin prctica).

Luego de la esterilizacin se siembra con

conidios. A partir de un cultivo esporulado, se
hace pasar una corriente de aire estril que
arrastra una nube de esporos al interior
Durante la fermentacin, el aire debe distribuirse
efectuando un barrido a velocidad adecuada
sobre la superficie de las bandejas.
Previamente se esteriliza por filtracin y luego se
satura de humedad, para evitar la evaporacin del
medio, lo cual provocara un aumento de la
presin osmtica, perjudicial para el hongo.
La provisin de aire se efecta en varios puntos
de la cmara, a partir de una lnea central ubicada
sobre el techo de la misma.
En cuanto a la evolucin de la fermentacin, puede
decirse que cuando se ha transformado un 90% de
la sacarosa que haba en el medio, disminuye la
velocidad de incremento de la acidez total
 Fermentacin sumergida

Este sistema de produccin es delicado de instrumentar, ya que es

importante la influencia de un gran nmero de variables, que se
deben optimizar:
La cepa de A. niger utilizada

La edad del cultivo

La composicin del medio de esporulacin

La temperatura de incubacin rango de 26-30C es el ptimo)

La presencia de metales pesados (segn su
concentracin pueden actuar como
inhibidores)

El dimetro y concentracin de las peletas

Se utilizan tanques de acero inoxidable, cuyo

diseo responde al diseo general para una
cuba utilizada en fermentaciones aerbicas.
 La aireacin debe ser muy enrgica y de tal modo de
lograr en la cuba una presin de 2-3atm para facilitar
la disolucin del oxgeno (como valor orientativo debe
conseguirse una velocidad de disolucin de unos
100mg de O2 por litro de medio y por minuto).

La continuidad de aireacin es fundamental; si se

interrumpe por media hora la inyeccin de aire, an
reanudando luego la circulacin, el hongo no produce
ms cido ctrico por la profunda alteracin que sufre
su sistema enzimtico.
La cuba dispone adems de un agitador, con
velocidad variable entre 300 y 600RPM, y de
cuatro rompeolas diametralmente opuestos
para aumentar la turbulencia del lquido.

La formacin de espuma causada por la

aireacin puede controlarse con la ayuda de
antiespumantes, generalmente octodecanol
al 1% o productos de base de siliconas.

La duracin de la fermentacin es entre 5 y

9 das.
 Fermentacin sumergida

Ventajas :
Medio agitado, respecto a los sistemas en superficie
Menor espacio necesario
Menor riesgo de infecciones
Mejor control de las variables del proceso
(temperatura, pH, O2)
Menor duracin del proceso
Posibilidad de utilizar las mismas cubas para otras
fermentaciones (produccin de gluconato,
antibiticos, etc.)
Ventajas del Aspergillus niger sobre
otros microorganismos

Facilidad de manejo

Materia prima econmica como

sustrato

Rendimientos altos

Conveniente econmicamente
Diagrama de produccin de cido ctrico