mercializacin de Productos Lcteos

MIKEL AREVALO
Ordeos
 RESUMEN
Amrica Latina es importador neto de productos lcteos, si bien entre los pases estn
dos grandes exportadores, Argentina y Uruguay. En la ltima dcada, la produccin de
la leche entera y fresca en Amrica Latina creci a tasas ms elevadas que en otras
regiones, excepto en Nueva Zelanda y Australia. Adems, la produccin derivada de la
leche fresca entera, es decir, otros tipos de leche (seca, desnatada, evaporada,
condensada, entre otros), as como de mantequilla y queso, fue bastante dinmica. Esos
procesos tuvieron lugar debido al desarrollo de complejos productivos (cluster) lcteos
en varios pases de la regin. Cabe sealar la importancia del comercio intrarregional en
estos productos, dentro del Mercado Comn del Sur

Los mayores importadores de productos de la regin son Brasil y Mxico. La mayor parte de
las exportaciones de Argentina y Uruguay se destinan a Brasil, mientras que las mayores
importaciones de Mxico proceden desde Estados Unidos. En las importaciones regionales
creci la participacin de Nueva Zelanda y Australia y se redujo el papel de Europa.

En los mercados de Amrica Latina compiten los productos lcteos elaborados en la regin
y los rubros subsidiados de Europa y Estados Unidos, que promueven una competencia
desleal en esos mercados, adems de reducir la competitividad de los productos de la
regin en terceros mercados.
 INTRODUCCIN
Amrica Latina desempea un papel importante como exportador de gran nmero de
productos bsicos, principalmente de alimentos, de diferentes grados de procesamiento. A la
vez, entre dichos rubros regionales hay algunos que se importan en mayores proporciones de
los que se exportan. Entre ellos estn los productos lcteos. El balance comercial regional de
lcteos es negativo, es decir, Amrica Latina es importador neto de dichos productos. Al
mismo tiempo, Argentina y Uruguay son grandes productores y exportadores de esos rubros.
Adems, el comercio internacional de los productos lcteos experiment un dinamismo
ejemplar y mostr altas tasas de crecimiento durante la dcada de los aos noventa

La oferta exportable de los productos lcteos depende de numerosos factores que inciden en
produccin nacional de leche, entre los que se incluyen el rendimiento por vaca lechera, el
precio al productor, as como de las cadenas de procesamiento y distribucin de productos
elaborados (Dirven, 2001). Por otra parte, en el comercio mundial inciden las polticas agrcolas
de los pases exportadores y las barreras al acceso a los mercados importadores.
El material estadstico procede de las publicaciones de la Organizacin de las Naciones Unidas
para la agricultura y la alimentacin (FAO) y de su base de datos electrnicos FAOSTAT, as
como de la base de datos de la CEPAL. A pesar de que la base de datos de comercio
internacional de la CEPAL y la de la FAO estn formadas de acuerdo con la Clasificacin
Uniforme para el Comercio Internacional (CUCI), Revisin 3, sus valores del comercio
internacional de productos lcteos se difieren ya que ellos estn agrupados de una manera
diferente. Adems, los datos estadsticos de la regin representan la suma de los valores de los
16 pases2 ms grandes ya que la informacin procedente de otros pases, principalmente
caribeos, es escasa, incompleta y de poca relevancia ya que casi no cambia tendencias y
estructura del comercio de la regin.3 El periodo cubierto para las comparaciones del comercio
internacional y regional de productos lcteos comprende los aos entre 1994-2001.
 *INDUSTRIAL:
* Es la base de una industria en desarrollo no solo como leche
higienizada sino como materia prima para quesos, helados,
dulces, saborizada, mantequilla, fermentados, leche en
polvo, casena, lactosa.
 * FACTORES QUE AFECTAN
LA COMPOSICION DE LA
LECHE
* La Especie
* La Raza
* Individualidad: Factores genticos
* La edad
* El periodo de lactancia
 *Envasado
capas o laminas de polietileno,
polipropileno, cloruro de polivinilo y poliestirol
1. Polietileno: protege humedad-polvo
2. Papel decorativo
3. Polietileno: adhesivo
4. Aluminio: barrear luz- aire, microorganismos
5. Polietileno: adhesivo
6. Polietileno: sellado, contacto liquido
 Almacenamiento previo

Leche natural

Depuracin

Descremado

Nata Transformacin
Descremado parcial

Homogeneizacin
Estandarizacin

Homogeneizacin

Pasterizacin y /o esterilizacin

Refrigeracin

Leche higienizada envasa

* NATA (CREMA):

Obtenida de la leche por separacin mecnica.

Luego pasterizado y eventualmente homogeneizado.
Es la primera materia prima para la fabricacin de cremas,
cremas en polvo, cremas en bloque, mantequillas
PROCESO MECNICO

Crema

MANTEQUILLAS

Mezcla pastosa

Aaden Cultivos Bacterianos, agua, y sal

 Obtencin de la nata Transporte de la nata

NATA

Pasterizacin

Desgacificacin

Refrigeracin T 8-22c
Cultivo de mantequilla
Maduracin

Nata madurada

BATIDO
transformar la grasa de la nata
en mantequilla

Granos de mantequilla Suero de mantequilla

Cultivos lcticos: lavado

0.7 % en 18-20 horas 0.1-0.7%
ST. Lactis, St cremoris, salado

Leuconostoc citrovorum,
amasado
leuconostoc dextranicum,
St diacetylactis.
CREMA

Nata sin Batir

Incorporacin de aire

Aumento volumen 90%

HELADOS
Clasifican: segn su composicin y peso

Helado de crema

Helado de Leche
Helados Blandos
* flanes
Helado de chocolate

Valor nutritivo
-2veces mas ST vs leche
50%> P, Vit, Min
>Vit A, B, C
 * COMPOSICIN DE LA MEZCLA

Estabilizante:< agua libre en mezcla

>SG Componente + costoso

Emulsificantes: mejoran dispersin de la grasa,

facilitan incorporacin de aire, confiere suavidad, textura y cons
Edulcorantes 12-24% Sabor

35% de protena, yema de huevo:aumenta la habilidad del batido,

55% de lactosa, no afecta el punto de congelamiento, mejora la textura,
10% de minerales
* LECHES FERMENTADAS Leche
descremada

Pasterizar
90C-3min

Enfriar a 28C
Enfriar a 38C

Inocular 2% de torula lactis Inocular 2% de bulgaricus

Incubar por 16 horas Incubar por 7 horas.

2 partes 1 parte.
Cultivo mezclado.

Adicionar 1/3 de leche

descremada. 1 parte.

Agitar por cinco minutos e

incubar por 6 horas a 27C
 Yogurt
Estandarizacin (%grasa)

Aditivos (sales, vitaminas, minerales, colorantes, endulzantes)

Tratamiento trmico 70-90C-45min Homogenizar
Enfriamiento (lo mas rpido posible)

Inoculacin (3-5% de cultivo propagado

lactobacillus Bulgaricos y St termfilos )

Incubacin:: A 42C de 2.5- 3.5 horas

Enfriamiento:alcanza 0.7% acido 21C

lactobacillus alta viscocidad-3horas

Saborizacin y adicion de fruta

Envasado

Conservacin: 0-4C -15 das

 *Quesos
Producto fresco o madurado

> Casena
de la leche

Rendimiento de entre el 8 y el 16 %,

Depende calidad leche y tipo de queso

 Quesos Frescos

Queso Blanco

Quesito

Quesos Costeo
 QUESOS MADUROS: BLANDOS

Madurado por hongos: camembert

Madurado por bacterias: Limburger

No madurado: queso crema

Quesos Madurados Duros:
- Con ojos: Suizo

- Sin ojos: Cheddar,

Madurado por hongos: Roquefort
Madurado por bacterias:

Edam

Gouda
PASTA HILADA:

Mozarella,

Doble crema
 * Proceso General para la
obtencin de quesos

* SELECCIN DE LA LECHE: Alto S.T, baja acidez.

* FILTRACIN.
* ESTANDARIZACIN DE LA GRASA.
* PASTERIZACIN: 63C/30 minutos, 72/15 seg.
* REDUCCIN TERMICA: niveles de coagulacin.
* ADICIN DE CLORURO DE CALCIO: 0.2%.
* ADICIN DE COLORANTE. 10 cm/500 lts minutos
* MADURACIN DE LA LECHE: 2% cultivo lctico (Streptococus lactis, St. Cremo-ris).
Opcional.
* FORMACIN DE LA CUAJADA
* Corte y Tratamiento de la cuajada
* Desuerado
* Amasado y molido
* Salado
* Moldeado y Prensado
* Parafinado
* Curado y Maduracin
* Para luego ser distribuido y comercializados al pblico.
 INCONVENIENTES

Mercado lejano.
Transporte refrigerado costes.
Seguimiento comercializacin ms difcil.
Mercado maduro con productos a
consumidor final.
 GRACIAS POR LA ATENCIN !