Resumen evaluacin sensorial

Nombre: Antu Olmos

 las personas actan como
instrumento de medicin de
las propiedades sensoriales
de los alimentos
Importante herramienta para
lograr que un producto sea
mas competitivo
Se utiliza investigacin y
desarrollo de productos,
control de calidad, evaluacin
de cambios de materias
primas y procesos y
determinacin de vida til

implica el anlisis de
Es una disciplina subjetiva, ya
que depende del juicio de la
Evaluacin alimentos u otros materiales
por medio de los sentidos
persona. sensorial
 a partir de 1970: se
introdujo el concepto
de calidad sensorial de
un alimento de 1974
tuvo lugar el anlisis
descriptivo

antes de 1940: la
calidad sensorial era
determinada por el
propietario de la
empresa
hitos 1950- 1970: utilizacin
del hombre como
instrumento de medida

1940 1950:
incorporacin de
personal especializado e
introduccin de los
conceptos de control de
procesos y de producto
final
 Metodologa sensorial
relacionada con el estudio de las
Fisiologa sensorial tcnicas de medida, de anlisis y
est relacionada con el de interpretacin de los
mecanismo por el cual se percibe resultados de la evaluacin de las
los diversos tipos de estmulo propiedades sensoriales de los
productos de consumo

reas
multidisciplinarias
 microbiologa

Anlisis sensorial
(es el mtodo
Anlisis qumico
mas rpido y
simple de saber)

Conocer las
causas de los
problema de
los alimento
desempea tambin
un importante papel
en la investigacin y
desarrollo de nuevos
alimentos,

Anlisis
sensorial

permite al tcnico
diagnosticar las
causas de defectos
de calidad del
producto
 Calidad sensorial: aspecto que incide
directamente en la reaccin del consumidor,
tiene una importancia econmica y tecnolgica.
Definicin de anlisis sensorial: disciplina
cientfica usada para denominar, medir, analizar e
interpretar las reacciones caractersticas de los
alimentos y materiales cuando son percibidos por
los rganos de los sentidos de la visin, olfato,
gusto, tacto y audicin
 Desarrollo de
productos Para determinar si el producto
Test de diferencia
experimental mente difiere del control
Mejoramiento de
productos
Se hace si el producto difiere del control,
Test afectivos se ve si es mas o menos apreciado que el
Reproduccin de control
productos
Su funcin es ver si hay diferencia
Modificacin de entre el producto final y el patrn
procesos
Debe mantener o mejorar la calidad
de un producto
Reduccin de costos
Son aplicados durante la reproduccin, el
almacenaje , distribucin y almacenaje para
asegurar que e producto final las
Control de calidad especificaciones del patrn
Aplicaciones de la
evaluacin sensorial
Determinar como difiere
Estabilidad de Test descriptivo del patrn. Determinar
almacenaje cuanto se altero.

Se usa para determinar la

Clasificacin de vida til de un producto
productos
Test aceptacin Para determinar la
aceptabilidad relativa
Aceptacin por el del producto
consumidor Se realiza con patrones
estrictamente definidos
Preferencias del
consumidor Indica las perspectiva del producto en el mercado
Seleccin y
entrenamiento de Indica las preferencias de los consumidores
Correlacin de datos jueces Determinacin de los gustos
Test de sensibilidad
bsicos
 mecanismo complejo por el cual organizamos
e interpretamos las sensaciones que nos
producen los estmulos del medio

definicin
Organismos
perifricos
Funcin

percepcin sensorial
la valoracin de un producto
alimenticio se percibe a travs
Reciben la inf.
de uno, de dos o ms sentidos.
Y la codifican
en respuestas
o sensaciones estimulo
Tipos de estmulos

Que es
La diferencia mnima Mecnicos
etapas Trmicos
perceptible del estmulo es
1. Color denominada umbral de Luminosos
2. Aroma diferencia. Cualquier activador qumico o Acsticos
3. Textura fsico que produzca alguna Qumicos
(tacto) respuesta del receptor Elctricos
Emite un juicio
4. Sabor espontaneo
5. Sonido al Cualidad percibida
ser intensidad Un estimulo provoca una
masticado sensacin

La energa mnima capaz de producir una

sensacin se denomina medida que se aumenta la energa del
umbral absoluto. estmulo, las sensaciones cambian de forma
Senso grama
 audici
Visin dolor
n

gusto
Sentidos tacto
bsicos

calor olfato frio

 Es el sentido
mas importante
del hombre,
Nos proporciona la primera aproximadamen
te le 90% de la
informacin del alimento: informacin la
tamao, forma , color y etc. recibimos por la
visin
Por el diafragma

seleccin de
1-)La luz reflejada, proveniente del objeto,

Uso en

fruta
2-)atraviesa la crnea pasando por el
cristalino y el humor vtreo .
3-) para llegar a la retina que detecta las
seales
4-) envidas al cerebro pero alreves la
imagen Visin

Seleccin
de jueces

Ceguera a los colores rojo y verde: todo el

Cono: clulas que se
encuentran en la retina, que
estn especializadas en
detectar color, se encuentran
en el centro de la retina.
debe realizar una sencilla prueba con
soluciones de color rojo, verde y azul en
diversas intensidades
espectro se percibe en los colores amarillo y azul.
El rojo y verde se ven amarillo. El color azul se
percibe azul.
Ceguera total a los colores: se denomina tambin
acromotopsia y las personas todo lo ven en gris.
Ceguera nocturna: se produce cuando los
bastoncitos pierden
parte de su sensibilidad, fundamentalmente por
falta de vitamina A.
 Adaptacin cromtica: cuando ajustan los
cambios de coloracin de los objetos,
producto de las variaciones de iluminacin.
Dicrosmo: percibir un objeto de diferente
color segn el espesor del medio a travs del
cual se observa.

el sabor amargo es detectado en la
parte posterior de la lengua, siendo
ms difcilmente
percibido.
son las papilas gustativas que se
localizan predominantemente en
nuestra lengua (extremidad anterior,
posterior e laterales

Foliadas:

Circunvaladas
Gusto
Fungiformes: tienen forma de hongo, grandes
y Redondeadas se encuentran en mayor
nmero en la punta y laterales da la lengua.

Filiformes: se localizan en la porcin de los

2/3 anteriores de la lengua, son las ms
numerosas pero no presenta gemas
gustativas, cumpliendo sin embargo, una
funcin tctil-oral.
Es considerado el ms simple de los
gustos. No todos los cidos estimulan el
gusto cido. Se estima que solamente
cidos son los estmulos activadores de
acidez, ms especficamente los iones
hidrgeno. En general, en cuanto ms
iones hidrgeno presentes ms cida es
la solucin.
acido
salado
ya que la mayora de los compuestos
inorgnicos solubles presentan varios
gustos residuales como: amargo, dulce y
salado en varias combinaciones. El poder
de salar de las sales vara con el anin y el
catin que forman parte de la molcula
Los activadores ms comunes son compuestos
orgnicos. (alcoholes, ciertos aminocidos y aldehdos)
los azcares son la fuente principal del dulzor en los
alimentos, siendo la sacarosa es el ms caracterstico
La posicin estereoqumica de los grupos
OH en una molcula de azcar influye en la capacidad
de la molcula
para producir la sensacin dulce.
dulzor es algo mayor en la forma alfa de la D-glucosa,
comparado con la
forma beta
dulce
amargo
Muchos compuestos qumicamente diferentes
tienen gusto amargo. Algunos de los ms
comunes son alcaloides como cafena,
nicotina, quinina e brucina.
 Modificadores de sabor
Una de las formas ms comunes de modificacin del sabor es el uso de
alios, condimentos y agentes saborizantes.
resulta de las interacciones entre mezclas de los cuatro gustos bsicos.
El sinergismo puede ocurrir de forma que una determinada sustancia
produce una expansin de la funcin.
La Synsepalum dulcificum - "Fruta Milagrosa" - produce gusto dulce en
substancias que normalmente son cidas La explicacin es que
substancias de esa fruta inactivan (paralizan) los receptores de cido
permitiendo que el gusto dulce normal.
La Gymnema sylvestre - se observa que al masticar las hojas de esa planta
la habilidad de percibir el gusto dulce es temporalmente suprimida, sin
afectar la habilidad de percepcin de otros gustos bsicos.
Ha sido observado, en todos los casos de substancias que
modifican el sabor, que la naturaleza de los gustos bsicos no se altera
 Realzadores de sabor
L-glutamato monosdico: Esta sustancia ha
sido utilizada como potenciador o fortificador
de sabor desde los inicios del cocimiento y
preparacin de alimentos, principalmente en
la cultura oriental.
Al usarse en concentraciones inferiores al
umbral de deteccin, se considera un
fortificante del sabor
Determinacin de umbral
 Valor del
Es la concentracin mnima necesaria para producir una sensacin. El
umbral umbral puede ser de deteccin, reconocimiento, diferencia, o lmite.
(Threshold)

es la intensidad mnima detectable de un estmulo, es generalmente

Umbral de entendido como la magnitud de estmulo en el cual un individuo
deteccin o puede detectar el estmulo
absoluto

es la menor intensidad de un
umbral estmulo que puede ser reconocida.
Umbral de Mnima concentracin que una
reconocimiento sustancia puede ser reconocida

es la menor diferencia en la variacin de la

Umbral de intensidad de un estmulo que
miden la capacidad diferencia JND puede ser reconocida.
de los
individuos de
utilizar los sentidos
para medir y
distinguir la Umbral limite es la concentracin mnima de un estmulo en la
intensidad de cual incrementos en la concentracin no son ya
caractersticas percibidos por el evaluador.
especficas.
 Soluciones de concentracin creciente

Medir las habilidades de los

Preparacin
degustadores para reconocer
los sabores primario

de
Disoluciones geomtricas y
aritmticas (pequeos
intervalos) Umbral
Como patrn y absoluto o de
para realizar las deteccin
diluciones

Es el valor de la
concentracin el que el
Agua destilada 75% juicio es correcto
Se realiza mnimo dos pruebas a
cada concentracin para que
exista posibilidad de adivinacin
 Se usa de 2
a3
disoluciones
por cada Es la concentracin en la que un
sabor sabor especfico puede ser
reconocido

Umbral de Siempre es mayor que el

Interpretacin umbral absoluto
de resultado reconocimiento

Si todos las muestras fueron reconocida

de un gusto significa que el umbral de
reconocimiento esta inferior a las
concentraciones presentada
 Sensacin que solo se puede
percibir por el olfato
Valioso ndice

mascadores

Creacin de
de olores
de calidad de

en
un alimento

Informacin con respecto al olor de

un alimento dado por epitelio
aroma Aroma y olor olfativo (bulbo olfatorio)

Sensacin que se puede percibir

Sustancial que tengan
por el olfato y el paladar nariz
Tiene por
Deben ser voltiles y las finalidad de
molculas de la sustancia entibiar y
deben hacer contacto con los filtrar el aire
receptores en epitelio del que se
rgano olfativo respira antes
que pase hacia rea de color amarillo, del tamao de una
Para percibir el olor los pulmones estampilla postal, localizada en la parte
la informacin se lleva a los extremos terminales del superior de la cavidad nasal y por encima de
rgano sensorial (cilios) y se trasmiten como impulsos elctricos a los cornetes,
travs de los nervios hasta el cerebro en donde se interpreta el
mensaje.
Requisitos y limitaciones de la evaluacin sensoria
Requisitos para un
correcto anlisis
sensorial

Mtodo de
evaluacin
 Idealmente debe ser una construccin slida,
controlar las condiciones o
provista de aire Acondicionado, pintada con
variables de los ensayos,
colores suaves en tono pastel, existiendo un
educiendo al mnimo las
numero adecuado de cubculos
fuentes de errores
experimentales o sicolgicos
elementos : silla, mesn sistema de eliminacin
de muestras, juego de luces internas y externa,
sistema de ingreso de las muestras a la cabina,
lpiz

El rea de preparacin
debe permitir una
limpieza y sanitacin
apropiada a la
laboratorio preparacin de
muestras de alimentos.
Mesa redonda

lugar donde todos los participantes del
teste, moderador y jueces, se renen y
discuten los aspectos de la evaluacin.
Es conveniente contar con una pizarra
para establecer los procedimientos y la
discusin y anlisis de los resultados.
administracin
rea de
Es esencial que se disponga de un rea suficiente
y que se cuente con todos los elementos:
Refrigerador
Cocina
Mesones con superficie impermeable
Destilador de agua
Los requerimientos son mnimos, Campana extractora
basta con un escritorio, estante, sillas Horno microondas
Estantes, vajilla, servicio, loza,
y como equipamiento se requiere de Califont
un computador con conexin a Centros de cocina (batidoras, licuadoras)
Internet, una impresora, telfono Balanzas
 Debe calcularse una cantidad suficiente de muestra
para todo el panel, considerando un 10% de exceso
para prever repeticiones de muestra en caso de
errores en la distribucin

Cada producto tiene una

tcnica de preparacin
estandarizada y que debe Producto que ser entregado a
usarse cada vez que se los jueces para su evaluacin, las
aplique un teste de cuales deben ser representativas
evaluacin del producto total.

La cantidad total de muestra

debe ser concordante con el
diseo estadstico utilizado muestras
Apariencia. Todas las muestras
deben tener la misma forma,
consistencia, color y aspecto.

Tamao (volumen). Todas las factores

muestras deben tener el mismo Horario de la Recipientes: Las muestras a evaluar deben
tamao o volumen evaluacin. entre servirse en recipientes iguales en forma,
los horarios de tamao, diseo y color
Temperatura. la muestra debe comida.
tener la temperatura habitual de Codificacin y orden de presentacin.
consumo del alimento, debe ser la Frecuencia de las evaluaciones. En Duracin d. es una Las muestras habitualmente se codifican con
misma para todas las muestras, general se sugiere no ms de dos al tcnica rpida que tres nmeros
excepto cuando la temperatura sea da las sesiones no deben
la variable en estudio tomar ms de 5 a 15
es el medio de comunicacin entre el
administrador del teste y los evaluadores

Son los rganos de los

sentidos de los jueces

Evaluacin
sensoria
Medidas sensoriales
 Cualitativas y cuantitativas
se utilizan nmeros que representan
ordenes o palabras organizadas de
alto para bajo, mayor para
menor y mximo para mnimo.
Los resultados obtenidos por el
empleo de la escala ordinal tiene las
mismas propiedades de aquellos
obtenidos por la escala nominal
se consideran como las primeras formas
de medida de intensidad percibida,
teniendo por lo tanto, ms propiedades
en comn con las escalas de magnitud
que con la escala nominal.
cuando los valores asignados a las
unidades estadsticas no slo permiten
que stas pueden ser ordenadas, sin que
adems, las diferencias iguales entre
stos indican diferencias reales en las
cuantas de las propiedades a medir . El
valor cero, representa ausencia de la
caracterstica que se mide
A todas las unidades en estudio se
le asigna un smbolo numrico para
poder nombrarlas y identificarla,
pero solo sirve como etiqueta
Se usa para la seleccin de jueces
para evaluar un producto
Se puede usar para calcular
recuento, distribucin de frecuencia,
chi cuacdrado
escalas
Se tiene una escala intervalar, cuando los
valores asignados a las unidades
estadsticas no slo permiten ordenarlas,
sin que adems, las diferencias iguales
entre stos indican diferencias iguales en
las cuantas de las propiedades a medir .
El inicio de la escala ( 0 ) es arbitrario
Las escalas de intervalo se consideran
cuantitativas, por ello es posible aplicar, a los
resultados, la mayora de las tcnicas estadsticas
tales como media, desviacin estndar, teste t,
anlisis de varianza, teste de medias, anlisis de
regresin y de correlacin, adems de tcnicas de
anlisis multivariado.
Test de preferencia
Los testes de preferencia,
normalmente, entregan resultados
comparativos, es decir se obtienen
resultados de preferencia de una muestra
de un producto, comparado
con la muestra de otro producto
Test de aceptacion
testes de aceptacin buscan medir la
disposicin del consumidor a comprar un
determinado producto. En
estos testes la preferencia puede estar
implcita
difiere de la anterior en la pregunta que se hace alos jueces El juez indica si existe diferencia perceptible
entre las muestras. El objetivo del mtodo
se les pide indicar cul de las muestras presenta mayor intensidad de es determinar si las muestras pueden ser
una determinada caracterstica especfica de calidad sensorial diferenciadas.

La probabilidad de seleccionar una de

las muestras al azar es del 50%

Comparacin
pareada

Los testes de comparacin pareada no indican

el tamao de la diferencia entre dos muestras,
slo indica si sta existe.