OBTENCIN DE MANTECA

DE PALMA
Integrantes:

Condor Salazar,
Arnaldo
Diaz Justo, Pedro
Len Lpez, Lizbeth
Ortiz Huanca, Juan
Saravia Avalos, Jose
PRODUCCION MUNDIAL DE ACEITES Y GRASAS
El aceite y grasa de palma (ciclo largo) ocupa el segundo lugar en el mercado mundial de aceites y grasas, detrs del aceite de soya (ciclo corto), con una
produccin de aproximadamente 30 millones de TM./ao. La produccin se increment en el perodo 1999-2004 a un ritmo promedio anual de 6,4%,
mientras que la incorporacin de nuevas reas cultivadas se ha mantenido con un crecimiento promedio anual de 5%.
Produccin mundial de aceites y grasas (En miles de toneladas)

Aceites / Aos
Grasas 2006 2008 2010 2012 2014

Soya 24 794 25 562 27 829 29 856 31 299 30

Palma 20 625 21 863 23 998 25 426 27 903 29
Palmiste 2 559 2 692 2 941 3 033 3 315 3
Canola 13 247 14 500 13 723 13 286 12 671 14
Girasol 9 308 9 743 8 191 7 608 8 966 9
Man 4 697 4 539 5 139 5 162 4 506 4
Algodn 3 893 3 850 4 051 4 233 4 002 4
Coco 2 399 3 258 3 511 3 155 3 287 3
Oliva 2 475 2 540 2 761 2 705 2 859 96
Maz 1 935 1 966 1 962 2 016 2 015 2
Otros * 1 855 1 907 1 907 1 881 1 787 1
TOTAL A&G 87 787 92 420 96 013 98 361 102 610 107

Sebo 8 171 8 196 7 701 8 057 8 025 8

Manteca de cerdo 6 619 6 663 6 716 6 942 7 210 7
Mantequilla 5 885 5 990 6 043 6 237 6 276 6
Pescado 1 413 1 428 1 132 941 991 1
TOTAL A&G 22 088 22 277 21 592 22 177 22 502 22

TOTAL GENERAL 109 875 114 697 117 605 120 538 125 112 130
Variacin (%) 7,00 4,00 3,00 2,00 4,00 4,
PRODUCCION MUNDIAL DE GRASAS

En miles de toneladas

Pas
2004 2006 2008 2010 2012 2014

Malasia 10 10 842 11 804 11 909 13 355 13 976

Indonesia 6 250 7 050 8 080 9 370 10 300 11 400

Nigeria 720 740 770 775 785 790
Tailandia 560 525 625 600 640 680
Colombia 500 524 548 528 527 625
Papa Nva. 264 336 329 316 326 350
Costa de Marfil 264 278 205 240 240 270
Ecuador 263 218 228 241 247 250
Costa Rica 122 137 150 145 155 195
Otros * 1 128 6 213 1 259 1 302 1 328 1 417
TOTAL 20 625 26 863 23 998 25 426 27 903 29 953
Variacin (%) 22 30 -11 10 7
Per

En trminos generales se puede afirmar que la produccin de oleaginosas tanto de ciclo corto como de ciclo
largo es marginal dentro de la cadena.
El Per tiene evidentes ventajas comparativas para usar el pescado como materia prima en la fabricacin de
aceites comestibles; sin embargo, recurre a la importacin de harinas para la avicultura y de crudos para las
necesidades de su industria, que es esencialmente refinadora.
Actualmente tiene 21 200 hectreas instaladas, de las cuales el 60% se encuentra en actual produccin con
diferentes rendimientos. La empresa privada Palmas del Espino presenta uno de los ratios de rendimiento ms
altos del mundo: 5 TM/ha.

La difcil geografa del Per provoca elevados costos de transporte; por otro lado, la cercana a focos de
violencia y el trato preferencial otorgado a las industrias refinadoras no han permitido desarrollar la produccin
de oleaginosas.
La industria peruana de oleaginosas es esencialmente refinadora de aceites crudos importados de Bolivia,
Argentina, Estados Unidos y Paraguay. Si bien esta industria cuenta con capitales transnacionales, el capital
peruano es el que predomina.
 No existen polticas diferenciadas ni subsidios para la agricultura y en poltica arancelaria
se prefieren aranceles planos.
Se ha detectado escaso apoyo estatal al sector de oleaginosas, el Estado tan slo presta el
servicio de sanidad animal y vegetal
El Estado brinda un apoyo directo a la industria refinadora, que se expresa en la
preferencia arancelaria bilateral otorgada a pases del MERCOSUR para que la industria tenga
insumos relativamente baratos. El Per no aplica la franja de precios a las oleaginosas porque
considera que afecta a la competitividad y a los precios internos, adems de no poseer una
produccin de oleaginosas significativa.
LA PRODUCCIN DE PALMA EN EL PER

Al ao 2014, la produccin de palma en el Per alcanzaba las 47 914 TM, que representa
el 0,2% de la produccin mundial.
La superficie sembrada alcanza las 21 222 hectreas, de las cuales 12 437 se encuentran
actualmente en produccin.
El mayor productor de aceite de palma es la empresa privada Palmas del Espino
S.A., del Grupo Romero, ubicada en la Provincia de Tocache (San Martn). Esta empresa es
tambin la nica que produce aceite refinado de palma.
 Superficie Superficie Superficie Superficie Superficie Volumen Volumen
en en en por TOTAL de de
DEPARTAMENTO/ produccin crecimiento vivero rehabilitar produccin aceite crudo
ZONAS (has) (has)
(has) (has) (has) (TM rff) (TM)

SAN MARTN
(Tocache y 9 800 2 570 1 320 -.- 13 690 180 000 39 600
Caynarachi)

UCAYALI
(Neshuya y 2 537 1 895 1 500 -.- 5 932 36 592 8 050
Aguayta)

LORETO
(Yurimaguas y 100 500 500 300 1 400 1 200 264
Manit)

HUNUCO -.- -.- -.- -.-

(Honoria) 200 200

TOTAL 12 437 4 965 3 520 300 21 222 217 792 47 914

DEMANDA INSATISFECHA DE ACEITES Y GRASAS EN
EL PER

Segn la Sociedad Nacional de Industrias, en el mercado interno hay una significativa demanda
de aceites, que no es cubierta por los productores nacionales. Este dficit se calcula en 220 mil
toneladas anuales, que se cubre con importacin de aceite de soya y girasol, por un valor de 90
millones de dlares. Para cubrirlo, el Per requiere de 40 mil hectreas de palma y una inversin de
120 millones de dlares, aproximadamente.

El Per presenta un consumo bastante bajo de aceites y grasas, de 10 kg/persona. Mientras que
en EE.UU. este ratio es de 50 kg/persona; en la Unin Europea, de 47 kg/persona y en el mbito
latinoamericano, Ecuador tiene 22 kg/persona y Colombia 17 kg/persona.

La capacidad instalada para la produccin de aceite de palma, la constituyen tan slo 3 fbricas
en actividad, con una capacidad total de 42 TM de frutos/hora, cuyas caractersticas se muestran en
el cuadro siguiente:
UBICACIN PROPIETARIO CAPACIDAD PRODUCTO MERCADO SITUACIN FINANCIAMIENTO
FINAL

SAN MARTN Palmas del Espino S.A. 30 TM de racimos por Aceite refinado, Regin selva y
manteca, jabones En actividad Privado
Distrito deUchiza hora Lima

Pequeos
productores de Fondo Contravalor
Distrito de Cauto (Ex 1 TM de racimos por Trabaja Per - Francia
Endepalma) Aceite crudo Lima eventualmente
Tocache hora

Distrito de Lamas 6 TM de RFR/hora Aceite crudo Lima En licitacin ONUDD

Oleaginosas
UCAYALI Fondo Contravalor
Amaznicos S.A. Per - Canad (40%)
Neshuya (98% de acciones del 6 TM de racimos por Lima y ONUDD
Comit Central de Aceite crudo Arequipa En actividad
hora (60%)
Palmicultores

de Pucallpa 230
asociados)

Aguayta ONUDD 6 TM por hora Aceite crudo En instalacin ONUDD-DEVIDA

REAS APTAS PARA EL CULTIVO DE PALMA

El INRENA ha estimado que en la selva peruana, por razones de clima, existe un potencial
de 4,8 millones de hectreas aptas para este cultivo, de las cuales aproximadamente 500 000
hectreas son tierras sin bosque.
Tierras aptas para el cultivo de palma en el Per
UNIDADES CARTOGRFICAS REA
DEPARTAMENTO A.A. A.A. M.A. M.A. TOTAL (%)
(Con bosque) (Sin bosque) (Con bosque) (Sin bosque) (has)

6 454 65 448 72 141

Amazonas 239 1
Cusco 8 916 86 980 95 896 2
Hunuco 179 829 57 425 22 106 49 710 309 070 6
Junn 48 972 5 642 54 615 1
Loreto 1 024 458 6 365 1 021 031 66 945 2 118 799 44
Pasco 7 987 5 632 12 461 26 080 1
San Martn 133 132 119 634 252 766 5
Ucayali 792 423 43 141 936 514 155 347 1 927 425 40

TOTAL 2 020 068 112562 2 326 644 397 517 4 856 791 100

AA: Altamente adaptables.

MA: Moderadamente adaptables.
 zonificacin preliminar de reas disponibles en forma inmediata para el cultivo de palma,
que se muestra en el cuadro siguiente.
Zonificacin preliminar de las reas potenciales para el desarrollo de la palma en el Per

ALTO HUALLAGA
Tocache - Uchiza
La Morada - Aucayacu
BAJO HUALLAGA
Caynarachi - Yurimaguas
UCAYALI
Neshuya - San Jorge
HUNUCO
Pachitea - Tournavista
HAS OBSERVACIONES
10 000 - Con acceso vial
15 000 - Con estudios de
- reas intervenidas
30 000 - Con acceso vial
- Con estudios de
suelos
- reas intervenidas
16 000 - Con acceso vial
- Con estudios de
suelos
- reas intervenidas
20 000 - Con acceso vial
- Con estudios de
suelos
- reas intervenidas

LORETO
Cushabatay - Pampa 20 000 - Slo prospeccin
- Acceso fluvial
Maniti (Iquitos) 10 000 - Con acceso fluvial
- Con estudios de
- reas intervenidas
TOTAL 121 000
MANTECA DE PALMA

Descripcin:
Manteca especial, elaborada con grasa Vegetal de Palma y sus fracciones multiples, Producto no hidrgeno.

TABLA DE CARACTERSTICAS

CARACTERSTICAS LMITES UNIDADES

Acidez libre (Palmtico) 0,06 max. %
Color, Lovibond 2,0 R max. Celda 5
Humedad y Materia Voltil 0,05 max. %
ndice de Perxido (*) 1,00 max. Meq. / Kg
Punto Fusin por Desliz 41,5 43,5 Horas
Estabilidad AOM 140 Min. C

APLICACIN

Para fritura industrial

VENTAJAS

Libre de cidos grasos Trans

Alta resistencia a la oxidacin
Sabor y aroma agradable
Precio competitivo

PRESENTACIN

Manteca Tropical Fritura x 10 kg

 MANTECA
Pueden encontrarse de tipo animal o vegetal que se conoce como aceite
vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin.
Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si
contiene gran proporcin de cidos grasos trans.
Su olor y sabor son neutros y son el resultado de un estricto control en los
procesos,
La manteca contiene vitamina A y vitamina D.
Posee una cantidad considerable de cidos grasos saturados.
Ventajas: Su caracterstica consistencia y color blanco la hacen un producto
superior para procesar alimentos de calidad libres de olores y sabores
extraos.
Aplicaciones: Panadera y repostera, fredo profundo y superficial.
 REFINACION
El aceite crudo de palma entra al
proceso de refinacin para modificar su
estructura qumica y fsica para obtener
un producto final que sea de calidad y
apto para el consumo humano. La
refinacin consta de tres procesos
principales que son el desgomado, el
blanqueado y el desodorizado, luego de
pasar por estos tres procesos al aceite se
le conoce como RBD (Refinado,
Blanqueado, Desodorizado). A
continuacin se explicara cada uno de
los tres procesos que ocurren en el rea
de refinera.
 Desgomado
El objetivo es eliminar los fosftidos que se extraen de las semillas disueltas
con el aceite.

Es importante el proceso debido a que sin este refinamiento, los triglicridos

se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores desagradables
(Otros problemas indeseables son: decantacin en los tanques de
almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidacin, formacin de
espumas durante el calentamiento).
Condiciones de operacin
Hidratacin de los fosftidos
Temperatura: 70C
Con agitacin
El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los
fosftidos, junto con el agua en exceso, del aceite desgomado.

Los fosftidos son deshidratados, y ste contiene otros lpidos e impurezas, y

es de donde se obtienen las lecitinas. Puede ser tratado con perxidos para
obtener productos ms claros. (Las lecitinas obtenidas tienen un valor
comercial y se aplican, por su carcter emulgente, en diversas industrias de
alimentacin.
Neutralizacin o Des acidificacin (Refinacin Qumica).
El trmino neutralizacin generalmente se aplica al proceso de eliminar
cidos grasos libres (a.g.l.) de aceites y grasas crudas y se basa en el hecho
de que todo cido reacciona con una base (hidrxido) produciendo una
sal y agua. Una acidez alta en las grasas es siempre una advertencia de la
baja calidad de sus materias primas, mal o prolongado almacenamiento o
inadecuado proceso.

Los tratamientos con soda custica son los ms importantes y los ms

usados. Se combina con los a.g.l para formar jabones sdicos, pero con la
tendencia a formar emulsiones, en las que algo de la grasa neutra se
dispersa, pasando a los productos menos valiosos. La sal sdica formada, la
cual se conoce en la industria como soapstock, es soluble en agua, lo cual
permite su fcil separacin.

La separacin del agua y del aceite se efecta en centrfugas de platos de

limpieza manual o automtica.
 Decoloracin (Blanqueo)

El mtodo ms importante en la industria es la

decoloracin por adsorcin, en la que materiales
con alta actividad superficial, tales como tierras
blanqueantes o carbn activado retienen
sustancias colorantes.
Otro tipo de blanqueo, es mediante calor y es
efectivo en carotenoides para lo cual se usa en
gran escala en combinacin con el blanqueo por
adsorcin y el proceso de desodorizacin.

Descripcin del proceso

El mecanismo de adsorcin est dominado por
condiciones de temperatura, tiempo de contacto y
presin.
Esta operacin se realiza a una temperatura
promedio de 70-80 C y con una presin de vaco
cercana a los 60-70 mm de Hg.
Figura N 4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS ETAPAS DEL
Presenta un aumento en la acidez debido al
DECOLORADO.
tratamiento con cidos minerales que se le haban
aplicado a las tierras.
 Desodorizacin
Descripcin del proceso
El aceite decolorado se desodoriza, a vaco, en un
recipiente donde se caliente a 150-160C, mientras se
la pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias
voltiles son arrastradas, dejando el aceite libre de
olores y con sabor suave.
Hay que evitar todo contacto con el oxigeno, pues
produce oxidaciones indeseables; el vapor que se
utiliza debe estar des aireado, no debe de haber
entradas de aire y el vaco debe ser muy elevado.
A veces se aaden secuestradores (esteres de cido
ctrico) para impedir la accion cataltica de los iones
metlico. En la operacin se destruyen tambin los
perxidos.
Figura N 5. EQUIPOS DE DESODORIZACION AL
VACIO.
 Obtencin de la manteca
La manteca de palma, es una grasa vegetal no
hidrogenada. Sin modificacin qumica alguna,
semislido, de olor y sabor agradable, es de color
amarillo e insoluble en agua.

La grasa de palma es la mezcla de grasas slidas

(estearina) y liquidas (olena) del aceite de
palma, esta se obtiene del proceso de
fraccionamiento del aceite refinado.

cidos grasos Manteca composicin (%)

cidos saturados 58.82
cidos mono insaturados 35.06
cidos poliinsaturados 6.12
Ismeros trans 0
 Fraccionamiento
El objetivo del proceso de fraccionamiento consiste en separar la
estearina (fase slida) de la olena o sper olena (fase lquida)
mediante la cristalizacin del aceite del refinado, blanqueado y
deodorizado o estearina.
El proceso de fraccionamiento del aceite de palma implica dos pasos
principales:

La cristalizacin:
Los triglicridos del aceite de palma se funden a diferentes
temperaturas, provocando el fraccionamiento el aceite en
componentes lquidos y slidos. El carcter de los cristales
producidos depende de la temperatura, el tiempo y la
agitacin utilizados durante el proceso.

La filtracin:
El aceite de palma fraccionado luego pasa por un proceso
de filtracin, dividiendo el aceite en olena lquida y
estearina slida de palma.
 El fraccionamiento mediante cristalizacin en fase fundida
comprende cuatro operaciones bsicas:

Acondicionamiento (preparacin):

El aceite de palma contiene tripalmitina y dipalmito

estearina, los cuales presentan puntos de fusin de 65.5 y
65 C respectivamente, por lo que es necesario calentar el
aceite que se va a fraccionar hasta una temperatura
superior a la mencionada anteriormente para fundir dichos
cristales.

Para prevenir la existencia de trazas de cristales que afecten

una nucleacin homognea y el control sobre la
cristalizacin posterior, se recomienda calentar el aceite
hasta 75 C al iniciar el proceso de fraccionamiento.
 Medicin y cargue

En esta etapa el aceite es enviado a un tanque medidor, este

tanque est provisto de dos indicadores: un nivel alto y un nivel
bajo.

El volumen almacenado en estos dos niveles, equivale

exactamente a la capacidad de los cristalizadores.
En este tanque medidor, el aceite debe recircularse con el fin
de mantenerlo homogneo para posteriormente enviarlo a los
cristalizadores desde el fondo hasta la parte superior, de
manera que el aire en el cristalizador sea desplazado hacia
arriba, produciendo un mnimo contacto con el aceite ; para
evitar as la oxidacin del aceite a fraccionar
 Cristalizacin
Los cristalizadores poseen una chaqueta para
enfriamiento con agua y un agitador-rascador de
velocidad variable. El aceite es enfriado por medio del
agua que circula en la chaqueta y progresivamente se
obtiene el enfriamiento.

Este enfriamiento se obtiene regulando la temperatura

del agua; esto se logra con la inyeccin de agua
desde unos tanques de almacenamiento. El exceso de
agua que entra al circuito es devuelto hacia los
tanques de almacenamiento, dependiendo de la
etapa en que se encuentre el cristalizador.
 Filtracin

Es la ltima etapa en el proceso de fraccionamiento; consiste en hacer

pasar la solucin que va a ser filtrada a un tambor o filtro rotatorio,
donde se separan las fracciones.
Esta operacin de filtracin es llevada a cabo por medio de una
bomba de vaco, la cual realiza la aspiracin mientras gira el tambor;
entonces la fraccin lquida pasa a travs de las mallas y la fase slida
forma una torta, que se seca cada vez ms a medida que sale desde
la seccin inundada del tambor.

La fraccin slida es almacenada temporalmente en un tanque de

fusin donde se calienta al ser pasada por un intercambiador. Este
calentamiento debe realizarse de tal forma que se obtenga la fusin
de los cristales y que permita enviarlo hacia el tanque de
almacenamiento.
 Sala de manteca
El principal objetivo de esta sala es la
preparacin de las mezclas de los
diferentes tipos de mantecas y el envasado
de las mismas.

La manteca para panadera se puede

fabricar fcilmente
mezclando el aceite de palma y la
estearina de palma, empleando el proceso
de interesterificacin, el cual cambia la
distribucin natural de los cidos grasos en
los triglicridos, afectando las propiedades
fsicas y funcionales de las grasas y aceites.
La interesterificacin se realiza comnmente
empleando una mezcla formada por una grasa
altamente saturada, como puede ser aceite de
palma, estearina de palma y aceites vegetales
completamente hidrogenados, con un aceite
comercial; y esto da lugar a productos con
caractersticas intermedias.

Con esto se han obtenido grasas sin generacin de

AGT (acidos grasos trans), que mantienen las
propiedades fsicas, sabor y estabilidad. Estas
margarinas tienen un mayor contenido de cidos
grasos saturados (32%) en comparacin con las
margarinas convencionales que contienen de 8%
a 23% AGS y de15% a 28% de AGT.
Seguidamente la mezcla pasa el cristalizador en donde
el amoniaco le baja un poco la temperatura, despus
por un segundo cristalizador para que tambin bajar la
temperatura.
La mezcla cristalizada pasa por un batidor para
homogeneizarla y luego es enviada hacia el envasado.
En el rea de envasado la manteca es llenada en bolsas
que estn dentro de cajas, primero se sellan las bolsas y
luego las cajas.