QUE ES LA CONGELACIN?

LA CONGELACIN DE OBJETOS FORMA DE CONSERVACIN QUE SE BASA EN LA

SOLIDIFICACIN DEL AGUA CONTENIDA EN ESTOS.
LA CONGELACIN SE DEFINE COMO LA APLICACIN INTENSA DE FRO CAPAZ DE DETENER LOS
PROCESOS BACTERIOLGICOS Y ENZIMTICOS QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS.
 EFECTOS LETALES

SE CREE QUE LOS EFECTOS LETALES SON DEBIDOS A LA DESNATURALIZACIN Y

PRECIPITACIN DE LAS PROTENAS O DE LOS ENZIMAS INDISPENSABLES PARA LAS CLULAS
MICROBIANAS ,POSIBLEMENTE COMO CONSECUENCIA DEL AUMENTO DE LA
CONCENTRACIN DE SOLUTOS EN EL AGUA QUE QUEDA SIN CONGELAR ,O ,TAL EN PARTE
,COMO CONSECUENCIA DE LAS LESIONES FSICAS QUE LES OCASIONA LOS CRISTALES DE
HIELO.
 DESNATURALIZACIN PROTEICA

CUANDO EL PRODUCTO SE HA CONGELADO LENTAMENTE O CUANDO HA HABIDO

FLUCTUACIONES DE TEMPERATURA DURANTE EL ALMACENAMIENTO, LOS CRISTALES DE HIELO
QUE SE FORMAN CRECEN EXTRAYENDO AGUA LIGADA A LAS PROTENAS, DE TAL FORMA QUE
ESTAS SE DESORGANIZAN SIENDO LUEGO INCAPACES DE RECUPERAR DICHA AGUA DURANTE
LA DESCONGELACIN, DE MANERA QUE ESTA AGUA AL PERDERSE ARRASTRA LOS NUTRIENTES
HIDROSOLUBLES. ESTE PROCESO CAMBIA LA TEXTURA DEL ALIMENTO, PRODUCIENDO UN
ENDURECIMIENTO E INCLUSO DISMINUYENDO SU SOLUBILIDAD Y VALOR NUTRITIVO.
 RESPUESTA DE LOS
MICROORGANISMOS A LA
CONGELACIN
 ESPECIE DE MICROORGANISMO Y SU ESTADO
LA RESISTENCIA A LA CONGELACIN VARIA PARA CADA UNA DE LAS ESPECIES DE MICROORGANISMOS , ES DE
GRADO DIFERENTE EN LAS DISTINTAS FASES DE SU CRECIMIENTO Y DEPENDE DE SI SE TRATA DE CLULAS
VEGETATIVAS O DE ESPORAS . TENIENDO EN CUENTA SU SENSIBILIDAD A LA CONGELACIN, SE HA
CLASIFICADO LOS MICROORGANISMOS EN:
SENSIBLE.-LAS CLULAS VEGETATIVAS DE LAS LEVADURAS Y DE LOS MOHOS Y MUCHAS BACTERIAS
GRAMNEGATIVOS.
MEDIANAMENTE RESISTENTE.-LOS MICROORGANISMOS GRAMPOSITIVOS ,ENTRE LOS QUE SE ENCUENTRAN
LOS ESTAFILOCOCOS Y LOS ENTEROCOCOS.
INSENSIBLES.-LOS MICROORGANISMOS ESPORGENOS ,YA QUE LAS ESPORAS DE LOS BACILOS Y DE LOS
CLOSTRIDIOS SON MUY RESISTENTES A LA CONGELACIN.
DATO IMPORTANTE:
LAS BACTERIAS QUE SE ENCUENTRAN EN LA FASE LOGARTMICA DE CRECIMIENTO SERIAN DESTRUIDAS CON
MAYOR FACILIDAD QUE LAS QUE SE ENCUENTRAN EN LAS DE MAS FASES.
 VELOCIDAD DE CONGELACIN

LAS VELOCIDADES DE CONGELACIN MAS RPIDAS TIENDEN A SER MENOS LETALES YA QUE
TRANSCURRE CON MAYOR RAPIDEZ EL TIEMPO DURANTE EL CUAL LOS MICROORGANISMOS
PERMANECEN SOMETIDAS A LA ACCIN DE LAS TEMPERATURAS LETALES
 TEMPERATURA DE CONGELACIN

LAS TEMPERATURAS DE CONGELACIN MENOS BAJAS SON MAS LETALES . A TEMPERATURAS

DE CONGELACIN COMPRENDIDAS ENTRE -4 Y -10 C ,SE INACTIVA UNA CANTIDAD DE
MICROORGANISMOS MAYOR QUE A TEMPERATURAS COMPRENDIDAS ENTRE -15 Y -30 C.
 DURACIN DEL ALMACENAMIENTO

EL NUMERO DE MICROORGANISMOS VIABLES DISMINUYE CONFORME SE PROLONGA EL

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO . EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS A
TEMPERATURAS INCLUIDAS EN EL INTERVALO DE TEMPERATURAS LETALES DARA LUGAR A UNA
DISMINUCIN DEL NUMERO DE MICROORGANISMOS MAS RPIDA QUE SI SE ALMACENEN A
TEMPERATURAS DE CONGELACIN MAS ALTAS O MAS BAJAS QUE AQUELLAS.
 TIPO DE ALIMENTO

LA COMPOSICIN DEL ALIMENTO INFLUYE EN LA VELOCIDAD DE DESTRUCCIN DE LOS

MICROORGANISMOS , TANTO DURANTE SU CONGELACIN COMO DURANTE SU
ALMACENAMIENTO . ES POSIBLE QUE EL AZCAR , LA SAL , LAS PROTENAS , LAS COLOIDEAS ,
LA GRASA Y OTRAS SUSTANCIAS EJERZAN UN EFECTO PROTECTOR SOBRE LOS
MICROORGANISMOS , MIENTRAS QUE EL ELEVADO CONTENIDO DE HUMEDAD Y LOS VALORES
BAJOS DE PH ES POSIBLE QUE ACELERE SU DESTRUCCIN.
 INFLUENCIA DE LA DESCONGELACIN

SE HA COMPROBADO QUE EL CALENTAMIENTO RPIDO ES NOCIVO PARA ALGUNAS

BACTERIAS
CONGELACIONES Y DESCONGELACIONES SUCESIVAS

SE HA SEALADO QUE LAS CONGELACIONES Y DESCONGELACIONES SUCESIVAS ACELERAN

LA DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS ,AUNQUE AL PARECER ESTO NO OCURRE
SIEMPRE.
 FENMENOS QUE ES POSIBLE QUE SE PRESENTEN
DURANTE LA CONGELACIN DE LA CLULA
CONFORME DESCIENDE LA TEMPERATURA ,CADA VEZ SE CONGELA MAYOR CANTIDAD DE AGUA .POR
CONSIGUIENTE ,EL AGUA QUE PERMANECE LIBRE O SIN CONGELAR A CADA TEMPERATURA CADA VEZ
CONTIENE MAYOR CANTIDAD DE SOLUTOS (SALES,PROTENAS,ACIDOS NUCLEICOS,ETC). ESTA CIRCUNSTANCIA
PUEDE MODIFICAR EL PH DE LA SUSTANCIA CELULAR, AUMENTAR LA CONCENTRACIN DE ELECTROLITOS ,
MODIFICAR LOS COLOIDEAS , DESNATURALIZAR LAS PROTENAS , Y AUMENTAR LA VISCOSIDAD .
LOS CRISTALES DE HIELO SE PUEDEN FORMAR FUERA DE LA CELULA (HIELO EXTRACELULAR) Y HACER SALIR
AGUA AL EXTERIOR DE LA MISMA ,CON EL CONSIGUIENTE EFECTO DE DESHIDRATACIN O CONCENTRACIN .
ES POSIBLE QUE SE FORMEN CRISTALES INTRACELULAR QUE AUMENTEN DE TAMAO , O QUE CRISTALICEN
PRECISAMENTE ATRAVESANDO LA CELULA ,DANDO LUGAR A UNA MODIFICACIN DE LA PERMEABILIDAD
CELULAR O LA PRODUCCIN DE ORIFICIOS TANTO EN LA MEMBRANA CITOPLASMTICA COMO EN LA PARED
CELULAR .SE CREE QUE EL HIELO INTRACELULAR ES MAS NOCIVO PARA LAS CLULAS QUE LOS CRISTALES
EXTRACELULARES DE HIELO
 MICROORGANISMO PATGENOS DEL FRO

A PESAR DE QUE LA MAYORA DE LOS PATGENOS NO SE MULTIPLICAN POR DEBAJO DE 4C,

Y QUE POR DEBAJO DE 10C LO HACEN MUY LENTAMENTE, NO PODEMOS CONSIDERAR A
LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS COMO CARENTES DE RIESGOS MICROBIOLGICOS. EL
PROBLEMA NO RADICA EN LOS PATGENOS CLSICOS COMO 'SALMONELLA', SINO EN LOS
LLAMADOS PATGENOS EMERGENTES, QUE SE CARACTERIZAN POR SU CAPACIDAD PARA
MULTIPLICARSE, AUNQUE MS LENTAMENTE, A TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN O
CERCANAS A LOS 0C. LOS MS DESTACADOS SON LISTERIA MONOCYTOGENES, YERSINIA
ENTEROCOLITICA Y AEROMONAS HYDROPHILA.
 LISTERIA MONOCYTOGENES

LOS ALIMENTOS MS IMPLICADOS SON LOS QUESOS FRESCOS, LOS DERIVADOS DE

LA LECHE Y LOS EMBUTIDOS Y CARNES, ESPECIALMENTE SI ESTN CORTADOS EN LONCHAS Y
ENVASADOS AL VACO. LA PRINCIPAL VA DE DISEMINACIN SON LAS SUPERFICIES, SOBRE
TODO SI SE ENCUENTRAN HMEDAS. PARA EVITAR ESTE RIESGO ES FUNDAMENTAL
MANTENERLAS LIMPIAS, DESINFECTADAS Y SECAS.
 AEROMONAS HYDROPHILA

SE ENCUENTRA PREFERENTEMENTE EN EL AGUA, CUYA CONTAMINACIN SE CONSIDERA UNA

DE LAS PRINCIPALES FUENTES DE INFECCIN. PUEDE HALLARSE EN CANTIDADES IMPORTANTES
EN PESCADO, MARISCO Y PRODUCTOS DERIVADOS. TAMBIN SI HA SIDO AISLADO EN CARNES
ENVASADAS AL VACO O EN ATMSFERAS MODIFICADAS, ALIMENTOS PREPARADOS Y EN
REDES DE ABASTECIMIENTO DE AGUA.
 YERSINIA ENTEROCOLITICA

SE ENCUENTRA PRINCIPALMENTE EN LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS, SOBRE TODO

PRODUCTOS FRESCOS DERIVADOS DEL CERDO, PRINCIPAL RESERVORIO DE LAS FORMAS
PATGENAS. NO OBSTANTE, ES UN MICROORGANISMO QUE PUEDE SER VEHICULADO
TAMBIN POR MUCHOS OTROS PRODUCTOS SI HA EXISTIDO UNA CONTAMINACIN
CRUZADA PREVIA. ES SENSIBLE A LOS TRATAMIENTOS TRMICOS CONVENCIONALES Y, POR
TANTO, A LA COCCIN, Y TAMBIN A OTROS TRATAMIENTOS COMO LA IRRADIACIN. SU
PRESENCIA SE ASOCIA A UNA REFRIGERACIN INSUFICIENTE DE LA CARNE QUE PERMITA UNA
PROLIFERACIN IMPORTANTE DE OTRAS ENTEROBACTERIAS, SOBRE TODO SI LA CARNE SE
ENVASA EL VACO.