Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ALIMENTOS FUNCIONALES
SANOS - SEGURO
ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS
2
ALIMENTOS FUNCIONALES
Trminos relacionados
Quimiopreventivos
Alimentos de Diseo
Nutracutico
Fitoqumicos
3
CONCEPTOS EN EL MARCO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
4
CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Schneider, 2001
5
QUIN DEBE Y QUIN PUEDE CONSUMIR
ALIMENTOS FUNCIONALES?
7
CRITERIOS PARA SELECCIN DEL ALIMENTO
PORTADOR
8
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
9
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
REGULACIN DE LOS PROCESOS METABLICOS BSICOS
10
SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
DEFENSA CONTRA EL ESTRS OXIDATIVO.
SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES
11
SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
SISTEMA CARDIOVASCULAR
Los cidos grasos -3: pescado, aceites de semillas de girasol, maz, soja,
frutos secos oleaginosos (nueces, almendras).
Contribuyen a el colesterol y triglicridos sanguneos
Disminucin de la formacin de trombos o cogulos
Disminucin de enfermedad cardiovascular
12
SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
APARATO CIRCULATORIO
13
SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
APARATO DIGESTIVO
PROBITICOS
Microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen
un efecto positivo en la salud. Las BAL en el organismo generan en el intestino
grueso cido lctico y cidos grasos de cadena corta, que estimulan el
crecimiento de las bifidobacterias, equilibran la flora intestinal y potencian el
sistema de defensas e inmunolgico.
Microorganismos Utilizados
Lactobacillus bulgaricus y acidophillus: Yogurt
Bifidobacterium, Lactobacillus casei inmunitas: leches fermentadas
14
SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES.
Turqua
Suiza
Suecia
Republica Eslovaca
Republica checa
Reino Unido
Portugal
Polonia
Pases Bajos
Nueva Zelanda
Noruega
Mjico
Japn
Italia
Pas
Islandia
Irlanda
Hungria
Grecia
Francia
Finlandia
USA
Espaa
Dinamarca
Corea
Canad
Blgica
Austria
Australia
Alemania
JAPN
USA
COMUNIDAD EUROPEA
17
MARCO LEGISLATIVO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
JAPN
SISTEMA FOSHU
(Alimentos para uso especfico de salud)
18
MARCO LEGISLATIVO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
USA
A partir de 1993 se permite que se aleguen propiedades "que
reducen el riesgo de padecer enfermedades" en ciertos alimentos.
COMUNIDAD EUROPEA
En la actualidad no existe una legislacin armonizada sobre las
alegaciones de salud, y por lo tanto las cuestiones relativas a dichas
alegaciones se resuelven a nivel nacional .
20
INGREDIENTES FUNCIONALES
Fibras alimentaras.
Oligosacaridos.
Alcoholes derivados de azucares.
cidos grasos poliinsaturados.
Pptidos y protenas.
Glucsidos, isoprenoides y vitaminas.
Colinas (lecitinas).
Alcoholes y Fenoles.
Bacterias de cido lctico.
Minerales y otros.
21
L. acidophilus S. cerevisiae E. faecium L. rhamnosus
MERCADO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
JAPN
1998 126 Productos FOSHU
2000 174 Productos FOSHU US $ 2 Billones
ALPINA
Desarrollo de YOX: $4000 millones
Inversiones 2006: US $7 millones desarrollo de su lnea de jugos.
Proyecciones 2007: Inversin de US $6.3 millones: 17 AF.
23
Revista Dinero, mayo 2007
MTODOS DE OBTENCIN ALIMENTOS
FUNCIONALES
Alimento
Tradicional
Eliminacin
Aumento
Adicin
Sustitucin
Alimento
Funcional
Ingeniera gentica.
Mejoras en las tcnicas de cultivo y cra
Incorporacin a granel.
Ingeniera de matrices:Impregnacin a vaco
24
INGENIERA GENTICA
EJEMPLOS
Arroz con -caroteno y > [Fe]
Soja rica en cido oleico y pobre en cidos grasos saturados.
Fresas con [cido elgico]
25
MEJORA DE TCNICAS DE CRIA Y CULTIVO
PRODUCCIN PRIMARIA
EJEMPLOS
26
INCORPORACIN A GRANEL
FACTORES IMPORTANTES
Prdidas de los nutrientes tratamientos trmicos, operaciones
mecnicas, transporte y almacenamiento.
EJEMPLOS
27
INGENIERA DE MATRICES
ALIMENTOS
POROSOS
ALIMENTOS
FUNCIONALES
MEDICINA
28
IMPREGNACIN A VACO
Vgo Ecuacin de
equilibrio para
el HDM-DRP
Pi = PC+ Patm 1
X ( ) (1 ) 1
r
X C1 Vg 1 A
Pi > Pext
( X )r 1 Pvaco
Vg 1 B XV 1 e (X )r 1
Pi = P C + P 1
r 1
(X ) r S = 0 Xr
XV e e
P i = P 2 + Pc
(r 1) (r 1)
XC Vg 2 30
Slido Gas Lquido
IMPREGNACIN A VACO
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA IV
La ingeniera de matrices
32
MANZANA FORTIFICADA CON VITAMINA E
Manzana fresca Emulsin base
Manzana impregnada
33
Corts, 2004
MANZANA FORTIFICADA CON VITAMINA E
4C 20C 30C
tiempo
das %RDC %RDC %RDC
CVit.E CVit.E CVit.E
0 0.72 0.12 86.0 16.8 0.72 0.12 86.0 16.8 0.72 0.12 86.0 16.8
15 0.71 0.06 85.2 7.0 0.64 0.09 75.0 9.1 0.68 0.09 71.5 11.0
30 0.74 0.10 91.2 28.6 0.67 0.16 83.2 23.0 0.55 0.12 64.2 14.7
60 0.65 0.08 73.6 12.7 0.64 0.01 75.8 11.4 0.60 0.06 67.9 8.5
90 0.66 0.06 80.4 6.6 0.63 0.12 75.6 14.8 0.48 0.09 51.7 9.3
180 0.67 0.10 81.4 9.3 0.52 0.13 63.1 16.9 0.45 0.12 53.6 4.9
Corts, 2004
34
MANZANA CON PROBITICOS
750X
S. Cerevisiae
2000X 7500X
35
Puente, 2003
RECUENTO EN MANZANA PROBIOTICA (UFC /ml)
Recuento (UFC/ml)
Experimento de impregnacin a vaco
Experimental Terico*
Puentes, 2003 36
CORTEZA DE NARANJA ENRIQUECIDA CON -3
%CDR en 100 IV
Disolucin de X1 X 1
g de corteza 3 3 3 3
Impregnacin m /m muestra m /m muestra m3/m3muestra m3/m3muestra m3/m3muestra
impregnada
Isotnica ----------- 0.10 0.08 0.39 0.05 0.18 0.02 0.16 0.05 0.26 0.01
Emulsin 1 2 0.27 0.18 0.42 0.08 0.16 0.03 0.16 0.08 0.29 0.02
Emulsin 2 20 0.18 0.05 0.26 0.02 0.20 0.03 0.09 0.02 0.19 0.01
Emulsin 3 80 0.20 0.05 0.46 0.19 0.11 0.03 0.20 0.20 0.33 0.01
37
MANZANA ENRIQUECIDA CON Ca y Fe
IV
X
Disolucin Ca Fe 3 3 Ca Fe
m /m muestra m3/m3muestra m3/m3muestra
% IDR % IDR % IDR % IDR
Betoret, 2001
38
FORTIFICACIN DE HONGO COMESTIBLE CON
Ca, Se y Vitamina C
CFA (mg de CFA / 100 g hongo fresco) % RDC
Ca 58.9 0.6 7.3
Se 0.0254 0.0001 42.3
Cortes, 2006
39
FUTURO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
40
CATEDRA AGRARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLN
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Departamento de Ingeniera Agrcola y Alimentos
MUCHAS GRACIAS