UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: KFIR

DOCENTE: ING. HILKA MARIELA CARRION

SANCHEZ

ALUMNA: JOSELIN LUPINTA DURAND

AO-2017
INTRODUCCIN

El Kfir es un producto bebible de leche fermentada. Se dice que la

palabra Kfir, proviene de la palabra turca Keif, que significa sentirse
bien o buena cara. Inicialmente el Kfir se elaboraba fermentando
leche de camello; luego se pas a la leche de yegua, y posteriormente a
la leche de cabra y la leche de vaca.

Se remonta muchos siglos atrs, cuando a los pastores de las

montaas del Cucaso acarreaban leche almacenndola en recipientes
de cuero (Odres o Pellejos) donde fermentaba generando un yogurt
agrio gaseoso, Desde hace miles de aos hay algo que no falta en su
dieta: El kfir. Y es esa longevidad de los pueblos, que tradicionalmente
lo consumen, lo que lo populariz en Europa a principios del siglo XX.
son los pueblos del Cucaso (Armenia, Georgia, Turquestn), los que
han usado el kfir desde la antigedad. All ha sido un alimento bsico
en la dieta, desde la ms tierna infancia hasta la vejez de sus
habitantes.

Actualmente el kfir es bastante conocido en muchos pases como

Suiza, Francia, ,Alemania, , Austria, Brasil, Espaa.
 INDICE

1.- CONCEPTO GENERAL..pg. 4

2.- USOS..pg. 5

3.- MAQUINAS ULITIZADAS EN LA ELABORACION DE KFIR...pg. 6

4.- FLUJOGRAMA DE KFIR.pg. 7

5.- CONTROL DE CALIDADpg. 8

5.1.- Fsico
5.2.- Qumico
5.3.- Microbiolgico
5.4.- Sensorial

6.- CONCLUSIONES.pg. 9

7.- BIBLIOGRAFIApg. 7
1.- CONCEPTO GENERAL

KFIR:

Es una bebida batida hecha a partir de la leche

fermentada con una mezcla compleja de
bacterias que incluyen diversas levaduras tanto
fermentadoras de la lactosa como no
fermentadoras de sta. Es una fuente completa
de protenas animales, materias grasas de la
leche, el calcio y la vitamina B2.

Cultivo preparado a partir de grnulos de kfir,

Lactobacillus kefiri, especies del gnero
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que
crecen en una estrecha relacin especfica. Los
grnulos de kfir constituyen tanto levaduras
fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces
marxianus) como levaduras fermentadoras sin
lactosa (Saccharomyces unisporus,
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
exiguus). CODEX STAN 243-2003.
2.- USOS

Consumido por personas de todas las edades

(nios, adultos y ancianos)

Utilizados en el tratamiento de enfermedades

infecciosas y neoplsicas (cncer)

Usos cosmetolgicos.
3.- MAQUINAS ULITIZADAS EN LA ELABORACION
DE KFIR

Tanques de homogenizado
Pasteurizador
Tanques de filtracin
Selladora
4.- FLUJOGRAMA DE KFIR
Leche fresca

homogenizacin
Azcar
Pasteurizacin
90-95 C /1-3min
Enfriamiento
22C/ 4 das
Ndulos de kfir Inoculacin
reactivado 9g/L
Incubacin /
fermentacin
20 C /18-20 h
separacin de
Leche acidificada
ndulos

Batido

Envasar y almacenar
4C
5.- CONTROL DE CALIDAD : segn la NTP 202.028:1998 ; NTP 202.008:1998

5.1.-Fsico:
Textura: viscosa-burbujeante
Color: crema

5.2.- Qumico:
pH: 4.48
prueba de alcohol: Mtodo volumtrico =0.056%
Acidez titulable:0.49%(cido lctico)

5.3.-Microbiolgico:
Recuento de bacterias acido lcticas
Recuento e identificacin de levaduras

5.4.-Sensorial:
Olor : caracterstico de la leche de vaca
Sabor: acido-dulce
6.- CONCLUSIONES

El kfir es una bebida lctea batida, cremosa, burbujeante y

cida, hecha a partir de leche fermentada con una mezcla
compleja de bacterias (que incluye lactobacilos, lactococos,
leuconostoc y acetobacterias) y de levaduras (fermentadoras y
no fermentadoras de la lactosa).

Es una combinacin de bacterias probiticas y levaduras en

una matriz de lpidos y azcares, aminocidos esenciales,
como el triptfano y protenas de fcil digestin.
7.- BIBLIOGRAFIA

Blog. historia del kfir

Codex Stan 243-200
Caracterizacin microbiolgica y qumica de kfir (2014) PhD. CESAR
ZAMBRANO.
Caractersticas fisicoqumicas y aceptabilidad de kfir de leche de cabra y leche de
vaca (MEDALYD 2012).
Propiedades Nutricionales de Kfir.(2014) NESTOR PALMETI