INTRODUCCIN AL CONTROL

DE CALIDAD DE ALIMENTOS
DEFINICIONES DE ALIMENTOS.-

En palabras muy sencillas, los alimentos son

cada una de las sustancias que nosotros
tomamos y consumimos para subsistir
 ALIMENTACIN
Alimentacin es el acto de proporcionar al cuerpo alimentos e
ingerirlos
Este proceso es voluntario; es consciente, por lo tanto, podemos
modificar nuestros hbitos alimenticios

NUTRICIN
Nutricin es un conjunto de procesos fisiolgicos, en donde el
organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas
contenidas en los alimentos.
Estos procesos son involuntarios y dependen de los procesos
internos de nuestro organismo. No lo podemos modificar.
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
POR SU NATURALEZA
-Vegetales
-Animales
-Minerales

POR SUS COMPONENTES QUIMICOS

-Hidratos de carbono
-Protenas
-Grasas
-Vitaminas
-Fibras
 POR SU FUNCIN NUTRICIONAL:
-Alimentos energticos.
Hidratos de carbono o grasas.
-Alimentos plsticos o formadores.
Protenas y calcio.
-Alimentos reguladores.
Vitaminas, minerales y oligoelementos
POR SU PROCEDENCIA:
Carnes
Lcteos
Huevos
Cereales, pastas y legumbres
Hortalizas y frutas
Aceites y grasas
Azcares y dulces
Infusiones y bebidas
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU VIDA MEDIA

ALIMENTOS PERECEDEROS.-
ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS.-
ALIMENTOS NO PERECEDEROS

https://prezi.com/ep4rlce3v5zg/alimentos-perecederos-semi-
perecederos-y-no-perecederos/
ALIMENTOS Y SUS CONTAMINANTES

Contaminante alimentario es, segn el Codex Alimentarius1 "Cualquier

sustancia no aadida intencionalmente al alimento que est presente
en dicho alimento como resultado de la produccin (incluidas las
operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina
veterinaria), fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este trmino
no abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias
extraas

CONTAMINANTES EN PROCESO
Acrilamida
Bisfenol A
Histaminas
furanos
 CONTAMINANTES NATURALES
Micotoxinas
Alcaloides

ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

Los aditivos son sustancias que no se consumen como alimentos ni
ingredientes, pero que se aaden a los productos alimentarios en su
produccin, preparacin, envasado o almacenamiento para hacerlos
ms seguros, nutritivos o apetecibles, sin que les afecten las
condiciones ambientales. Su uso est estrictamente regulado y deben
cumplir tres condiciones: que su utilidad haya sido demostrada, que
sean completamente seguros y que no induzcan a error, sugiriendo
unas caractersticas que el alimento no tiene.
ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Es el analisis de los alimentos que se realiza con los sentidos,

La herramienta basica que se utiliza para este tipo de analisis SON
LAS PERSONAS

TIPOS DE ANALISIS SENSORIAL

Analisis descriptivo.- consiste en la descripcion de las propiedades
sensoriales (cualitativa) y su medicion (cuantitativa)

Analisis discriminativo.- Es utilizado para comprobar si hay

diferencias entre productos, y la consulta al panel es cunto difiere
de un control o producto tpico, pero no sus propiedades o
atributos. "Se hace un juicio global. Por ejemplo, ante una muestra
A y una B, se pregunta cul es la ms dulce, o ante A, B y C, donde
dos son iguales y una tercera es diferente, cul es distinta".
 ANALISIS DEL CONSUMIDOR
en este caso se trabaja con evaluadores no entrenados, y la pregunta
es si les agrada o no el producto. "El consumidor debe actuar como tal.
Lo que s se requiere, segn la circunstancia, es que sea consumidor
habitual del producto que est en evaluacin". Contrariamente, a los
evaluadores que realizan control de calidad nunca se les consulta si el
producto es de su agrado. "Tienen que decir si son distintos, si no
difieren, si son dulces, si son amargos. El hedonismo se deja aparte,
porque ellos actan como un instrumento de medicin".
LOS ORGANOS SENSORIALES Y SU APLICACIN EN EL CONTROL
DE CALIDAD
CLASIFICACIN DE LOS RGANOS
SENSORIALES :
Mecanoreceptores: tacto, presin, gravedad,
estiramiento o movimiento.
Quimioreceptores: olfato o gusto.
Fotoreceptores: visin.
Termoreceptores: calor o el fro.

Algunos peces tienen electroreceptores, para

detectar la energa elctrica.