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LECHE

Y
PRODUCTOS
LCTEOS
Desde el campo.. A la mesa
DEFINICIN,
DENOMINACIN Y CLASIFICACIN

Se entiende por leche natural el producto ntegro,


no alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeo completo e ininterrumpido de las
hembras de mamferos domsticos, sanas y bien
alimentadas.

LECHE

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra,


leche de yegua y leche de camella.
Factores genticos
Factores genticos Factores fisiolgicos
fisiolgicos
Factores
La
Laespecie
especie
La
Lafase
fasede
delactacin
lactacin
La
Laraza
raza
El
Elnmero
nmerode
delactaciones
lactaciones
El
Elindividuo
individuo

FACTORES
QUE AFECTAN
A LA CALIDAD

Factores de
Factores de manejo
manejo Factores patolgicos
patolgicos
Factores

La
Laalimentacin
alimentacin
La
Lamamitis
mamitis
El
Elordeo
ordeo
CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)
Caractersticas fisico-qumicas que definen la
leche y composicin en principios inmediatos.

Calidad Organolptica
Caractersticas de olor, color y sabor.

Calidad Sanitaria
Factores biticos y abiticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
PARMETROS DE
PARMETROS DE
CALIDAD FSICO-
CALIDAD FSICO-
QUMICA
QUMICA
PARMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUMICA

La leche es un suero con grasa emulsionada en


forma de glbulo graso. En su composicin
destacan:

Protenas: protenas de suero y casena


Hidratos de carbono: lactosa
Grasa: triglicridos con cido grasos
Saturados (butrico, palmtico, esterico)
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos
de calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre
en vitamina C
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos)


Presencia de pptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombticos y antihipertensivos)
La lactosa es un sutrato que proporciona energa
Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la
dieta
(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)
2 raciones de lcteos cubrira aproximadamente el 60% de
la CDR de calcio.
La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece
la absorcin del calcio por lo que presentan una alta
PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE

Problemas de alergia a la protena de la leche


de vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos).
Intolerancia a la lactosa (deficiencia de
enzima lactasa en el epitelio intestinal)
(alternativas con preparados lcteos).
Alto contenido en cidos grasos saturados.
Las leches desnatadas tienen un menor
contenido de vitaminas liposolubles A y D.
Composicin qumica de la leche segn la especie


Tipodeleche Grasa Lactosa Protena Ceniza ESM Acidez

Natural 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2

Higienizada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19

Certificada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19

Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Evaporada 7.5 - - - 25 -

Enpolvo 26 - - - 40 -

Condensada 9 - - - 31 -
PARMETROS DE
PARMETROS DE
CALIDAD
CALIDAD
ORGANOLPTICA
ORGANOLPTICA
PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA

Color: La leche es un lquido opaco de color blanco


amarillento.

Variaciones en el color:

Alteraciones fisiolgicas
Estados patolgicos.
Crecimiento microbiano
La alimentacin.
Tratamiento trmico.
PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Sabor y olor

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:

Estado fisiolgico
Estado patolgico.
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)

Color: Blanco grisceo a amarillento


PARMETROS DE
PARMETROS DE
CALIDAD HIGINICO-
CALIDAD HIGINICO-
SANITARIA
SANITARIA
PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-
SANITARIA
ANLISIS MICROBIOLGICO

Hembras domsticas sanas


Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de
Malta) y tuberculosis
Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula
mamaria

Carga microbiolgica admitida < 100.000


ufc/ml
ANLISIS CITOLGICO

Clulas somticas < 400.000 celulas/ml


PARMETROS DE CALIDAD
HIGINICO-SANITARIA

Presencia
Presencia de
de sustancias
sustancias de
de actividad
actividad
farmacolgica oo residuos
farmacolgica residuos de
de medicamentos
medicamentos de
de
origen veterinario
origen veterinario
Presencia
Presencia de
de contaminantes
contaminantes
Aflatoxinas
Aflatoxinas
TRANSPORTE DE
TRANSPORTE DE LA
LA LECHE
LECHE
TRATAMIENTO DE
TRATAMIENTO DE LA
LA LECHE
LECHE
ANTES DE
ANTES DE SU
SU
TRANSFORMACIN
TRANSFORMACIN

Refrigeracin < 4C
Normalizacin : solo se
admite modificar el contenido en
grasa (leche semidesnatada o
desnatada)
Homogeneizacin:
tratamiento para disminuir el
tamao del glbulo graso.
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE


Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg)
Leche esterilizada (120C/20 min)
Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2
seg) (leche UHT, uperizada)
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada

PREPARADOS LCTEOS
Leche especiales
Leche enriquecidas
Leches aromatizadas
OTROS PRODUCTOS

Lactobacillus bulgaricus

YOGURES Streptococos termophilus


Yogur
Yogur pasterizado despus de la
fermentacin

LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kfir
Leches acidfilas Otros microorganismos
VALOR NUTRITIVO

Composicin qumica similar a la leche, pero con


diferentes caractersticas organolpticas por lo que es
un producto que adems de agradable por su sabor, es
bueno para la salud.

Protenas estn hidrolizadas, de ms fcil digestin y


asimilacin
Menor contenido en lactosa, est digerida por los
microorganismos fermentativos.
Alto contenido en minerales
Presencia de microorganismos vivos que colonizan el
intestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan la
funcin inmune (PROBITICOS).
OTROS PRODUCTOS

NATAS

Nata acidificada
Nata delgada
Nata
Doble nata
Tratamiento
Centrifugacin trmico y
de la leche envasado

Separacin de la grasa
Normalizacin
VALOR NUTRITIVO

La nata es la materia grasa concentrada de la leche que


contiene un tercio de la protena y la mitad de la lactosa de la
leche. Es un alimento altamente calrico.

Su grasa, es rica en cidos grasos saturados y colesterol, por


lo cual se aconseja un consumo moderado.

Inters en nutrientes
Alto contenido en vitaminas liposolubles:
Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e
incluso ms, el contenido de la leche entera de la que procede,
aunque es inferior al contenido de la mantequilla.
Es rica en vitamina D.
Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
OTROS PRODUCTOS

MANTEQUILLA

Mantequilla dulce
Mantequilla acidificada
Mantequilla fcil de untar
Mantequilla

Nata Amasado de los


pasterizada granos de
mantequilla

Maduracin Batido
VALOR NUTRITIVO

La mantequilla es un producto que tiene


Un alto contenido de grasas (80 %)
Grasas saturadas, colesterol
Bajo contenido en protenas
Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente
vitaminas A y D.

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7


gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y
100 caloras.
Calentamiento por encima de 90 C la
mantequilla se quema y se forma

ACROLENA
una sustancia con sabor y olor
desagradable.
OTROS PRODUCTOS

QUESOS

REQUESN

LECHE
QUESO
Cuajo animal
LACTOSUERO
Cuajo vegetal

COAGULACIN
CIDA
COGULO
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

Quesos frescos (coagulacin cida)


Quesos maduros (maduracin por bacterias y
hongos) (semiduros o duros)
Quesos de pasta azul (hongos del gnero
Penicilium)
Quesos fundidos
Queso desnatado
Queso semidesnatado
Queso graso
Queso extragraso
VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

Menor contenido lactosa que la leche. El


contenido depende de la maduracin
Valor biolgico de la protena es igual que el
de la leche
Contenido mineral es mayor que en la leche
Alto contenido en calcio (quesos maduros)
Alto contenido en fsforo y zinc

Problemas: presencia de aminas


biolgicamente activas en los quesos curados,
alto contenido en TIRAMINA que es
hipertensora y puede producir jaquecas.
Raciones recomendadas de productos lcteos al da

Etapa raciones
Primera infancia 2
Escolares 2-3
Adolescentes 3-4
Adultos 2-3
Embarazo 3-4
lactancia 3-4
> 60 aos 2-4
RACIONES RECOMENDADAS
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN

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