COLOR: Rojo cerezo brillante

OLOR: Tiene un olor caracterstico difcil de definir a menos que se haga un comparativo con
lo que nos rodea.

SABOR: No tiene sabor definido, tambin depende de cada especie animal, del tiempo
transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

TEXTURA: La blandura o dureza dependen de varios factores como:

Edad del animal
Forma de cortar las piezas.
Forma de preparar la carne.
Ubicacin anatmica de la carne.
COLOR: porcin de carne rosada limpia y de grasa blanca.

OLOR: caracterstico de una carne fresca.

SABOR: estn relacionados con la edad del animal, el tipo de grasa

intramuscular, el tipo de musculo, el tiempo y temperatura de coccin, la
bioqumica del musculo.

TEXTURA: firme al tacto y ligeramente hmeda.

Productos alimenticios preparados, total o parcialmente , con carnes, despojos, grasas y
subproductos comestibles.

Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin

despojos, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados. Ejemplos:
Hamburguesa, chorizo fresco.

Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin despojos,

adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados. Sometidos a
maduracin y desecacin (curado), y opcionalmente ahumado. Ejemplos: Chorizo
riojano, salchichn, salami.

Elaborados en base a carnes y productos de despiece no

picados. Sometidos a la accin de la sal comn y otros ingredientes autorizados.
Ejemplo: Jamones curados

Elaborados en base a carnes o despojos, grasas;

Son sometidos a tratamiento trmico. Ejemplo: Mortadela, pat, salchichas cocidas
(vienesas)
Carne de Pollo

color
Blanco, aunque puede presentar una tonalidad
ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido
alimentado con maz.
Textura: firme y se retracta al tacto

Pollo Fresco:
Debe presentar las patas de un color amarillo claro
escamas pequeas
la piel debe estar bastante lisa y tersa.
color uniforme y sin manchas
Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y
redondeados
la pechuga ancha y rolliza.
 El pollo Picantn
Aquel que se sacrifica con un mes de edad y 500 gramos
de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor,
adecuada para preparar al grill o a la parrilla.
El pollo tomatero o coquelet
Se sacrifica con un peso de 500-1000 gramos, de carne
firme, delicada y de buen sabor.
La pularda
Es la hembra sobrealimentada sacrificada a los 6-8
meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una
carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco.
 El capn
Es el macho castrado y sobrealimentado,
sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta
gran cantidad de grasa entreverada, de modo
que resulta una carne tierna, sabrosa y
aromtica, muy adecuada para preparar rellena
y asada.
Gallina
Es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su
capacidad de puesta.
Se la emplea principalmente en la elaboracin
de caldos y sopas, ya que proporciona una
carne dura, pero de intenso sabor.
Carne de Cordero

Es de color rosa o rosa plido.

Textura firme y elstica.
Olor ligero y caracterstico
Grasa blanca,con consistencia firme y
abundante.
PH de las Carnes
1. carne fresca:
La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe a las bacterias
lcticas, entre otras, mientras que el agriado ocurre en el interior. El limo se
detecta cuando la poblacin microbiana alcanza un valor de 107 ufc/cm2 y
la aw est prxima a 0,99.
* El enverdecimiento producido por perxido es debido a lactobacilos
heterofermentadores y Leuconostoc, mientras que el color verde originado
al reaccionar el sulfuro de hidrgeno con la hemoglobina es causado por
Shewanella putrefaciens y algunas otras bacterias.
 En carnes de cerdo y cordero, las enterobacterias psicrotrficas y la
gram-positiva B. thermosphacta producen modificaciones de los
lpidos superficiales, adems pueden encontrarse bacterias lcticas,
algunos mohos y levaduras. En general, estos microorganismos no
provienen del intestino sino de la piel de los animales, el ambiente de
los locales de enfriamiento y el suministro de agua.

En las reses almacenadas a temperaturas menores a 4C, como la

humedad ambiental es menor, se deseca la superficie de la carne
donde encuentran casi todos los contaminantes, alcanzando una aw <
0,95.
Esto facilita una alteracin fngica superficial y localizada causada
por Cladosporium herbarum, Geomyces pannorum, especies de Mucor,
Thamnidium, Penicillium o Rhizopus, y algunas levaduras de los
gneros Candida, Torulopsis o Rhodotorula. Tambin en el caso de los
productos curados, por la disminucin de la actividad del agua el
principal proceso de alteracin es debido a los mohos.
 Tambin es importante que los niveles de glucgeno en los msculos de
la canal sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima
cantidad de cido lctico en la carne.
El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de
bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado.
Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento,
especialmente en ambientes clidos y la carne desarrolla olores
desagradables, cambios de color y rancidez.
Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas despus del
sacrificio - de 6,2 o menos.
 2. carne picada:
El picado de la carne distribuye por todo el producto los microorganismos
que al principio slo se encontraban en la superficie favoreciendo la
alteracin y la vida comercial es mucho ms corta que la correspondiente a
la res. Colabora con esta situacin el que se utilice los recortes y restos ms
contaminados. El deterioro se debe solo a bacterias, siendo Pseudomonas,
Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas los gneros ms
importantes. Son pocas las especies psicrotrofas de Enterobacteriaceae.
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
Bacterias Gram negativas
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalgenes
Flavobacterium
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne

Bacterias Gram positivas

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas: Lactobacilos
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
Levaduras
Geotrichum
Hongos
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria
3. carne envasada:
En las carnes envasadas en una atmsfera modificada el deterioro se
produce entre 7 y 14 das, y las especies dominantes dependen de la
proporcin de gases usada, la temperatura y el tiempo de
almacenamiento.
Comnmente se encuentran Pseudomonas cuando la proporcin de
oxgeno es elevada y se suele hallar Lactobacillus, pero si la carne se
mantiene al aire crecen Pseudomonas, Rahnella y Carnobacterium.
Puede extenderse la vida til de la carne enfriada con una atmsfera que
contiene entre 10 y 20% de Manual de Microbiologa de los Alimentos -
captulo 10 106 CO2, aumentando el grado de inhibicin con el descenso
de la temperatura.
4. carne refrigerada:
Cuando la carne se almacena al vaco y con refrigeracin,
los causantes del deterioro son bacterias lcticas y B.
thermosphacta en la mayora de los casos. El tipo de
organismos predominantes depende de la eficiencia de la
barrera al oxgeno y del pH, valores bajos favorecen a las
bacterias lcticas.
5. carne cocida:

En las carnes curadas cocidas que son pasterizadas y envasadas

con pelculas flexibles, pueden sobrevivir Enterococcus y otras
bacterias lcticas, causando licuacin de la gelatina,
produccin de gas o agriado.
Si son envasadas al vaco, la sal y el nitrito combinados con un
almacenamiento a baja temperatura evitan el desarrollo de C.
botulinum cuyos esporos sobreviven al tratamiento trmico.
Por otra parte, el nitrito puede originar nitrosaminas al
reaccionar con los componentes crnicos.
 El Crecimiento Aerbico de los Mohos
puede Producir:
Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne pegajosa al tacto.
Barbas. La carne almacenada a temperaturas prximas a la de la congelacin es capaz de soportar un
desarrollo limitado de micelios sin formacin de esporas. Los mohos que participan en el proceso son muy
numerosos, y entre ellos se encuentra Thamnidium chaetocladioides o T. elegans, Mucor mucedo, M.
lusitanicus o M. racemosus, Rhizopus y otros.
Manchas negras. Suelen estar producidas por Cladosporium herbarum y a veces por otros mohos con
pigmentos oscuros.
Manchas blancas. Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque pueden tambin estar producidas
por cualquier moho con colonias hmedas semejantes a las levaduras, como los del gnero Geotrichum.
Manchas verdosas. Estn en su mayor parte produci- das por las esporas verdes de las especies del genero
Penicillium, como el P. Expansum, P. asperulum y P. Oxalicum.
Descomposicin de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas, a las que se debe la hidrlisis de las grasas.
Los mohos contribuyen tambin a su oxidacin.
Olores y sabores extraos. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus colonias un sabor a
enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace referencia al agente causal, por ejemplo
alteracin por Thamnidium.
 Alteraciones Producidas por
Microorganismos Anaerobios
Agriado. Significa olor (y a veces sabor) agrio. Puede deberse a los cidos
actico, frmico, butrico, propionico, cidos grasos superiores u otros cidos
orgnicos tales como el lctico o succnico. Puede deberse a las propias
enzimas de la carne durante el envejecimien- to o maduracin; produccin
anaerobia de los cidos grasos o cido lctico por accin bacteriana, o
protelisis, sin putrefaccin producidas por bacterias facultativas o
anaerobias. Las especies butricas del gnero Clostridium y las bacterias
coliformes producen cido y gas al actuar sobre los carbohidratos
Putrefaccin. Consiste en la descomposicin anaerobia de las protenas con
la produccin de sustancias malolientes: sulfuro de
hidrgeno, mercaptanos, indol, escatol, amonaco, aminas, etc. Se debe, en
general, a especies del gnero Clostridium. A veces, sin embargo, est
producida por bacterias facultativas y se debe, en general a especies del
gnero Proteus.
 Carnes Frescas
Se hallan presentes las bacterias lcticas, principalmente las pertenecientes a
los gneros Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium,
Pediococcus, que se desarrolla incluso a temperaturas de refrigeracin.
En ciertos tipos de embutidos, como el salami, se estimula en cambio, su
crecimiento y la fermentacin lctica producida.
Salchichas La alteracin ms probable es el agriado, que se ha atribuido a la
multiplicacin y produccin de cidos por Lactobacilos y Leuconostoc,
aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente superiores
Microbacterium y Micrococcus.
Las salchichas se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a la
formacin de muclago en la superficie externa de la tripa y a la aparicin de
diversas manchas coloradas producidas por los mohos.
 Cecinas y Otras Carnes Deshidratadas
La cecina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al gnero
Bacillus, agriado producido por numerosas bacterias; coloracin roja causada
por Halobacterium salinarium, o una especie roja del gnero Bacillus, as como una
coloracin azul, debida a Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (prpura)
y especies de levaduras pertenecientes al gnero Rhodotorula.
Embutidos
Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la produccin de CO2, en
general por bacterias lcticas heterofermentativas.
En los embutidos de hgado y mortadela pueden desarrollarse micrococos
acidgenos del tipo Micrococcus; en los embutidos de hgado se han encontrado
tambin Bacillus en fase de multiplicacin.Pueden desarrollarse igualmente
Leuconostocy Lactobacillus.El color rojo de los embutidos puede palidecer y
transformarse en un gris yesoso que se ha atribuido al oxgeno y a la luz, y que
puede ser acelerado por las bacterias.
 Tocino
Los microorganismos ms importantes en el deterioro del tocino son los mohos,
especialmente si se trata del producto cortado en lonchas, empaquetado y
conservado en neveras domsticas.
Al final del verano y principios de otoo son peligrosos los Aspergillus, Alternaria,
Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y Penicillium.
Jamn La alteracin ms frecuente en los jamones es el agriado, trmino
con el que se denominan numerosos tipos de alteracin que oscilan entre la
protelisis inodora y la autntica putrefaccin, desarrollo de un repugnante
olor a mercaptanos, aminas, indol, cido sulfhdrico, etc., que pueden ser
causadas por numerosos grmenes psicrohalficos. Las especies que pueden
estar involucradas son las siguientes: alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas,
Lactobacillus, Proteus,Serratia,Bacterium,MicrococcusyClostridium, a los que
hay que aadir algunos Estreptobacillus productores de cido sulfhdrico.
TECNOLOGAS PARA PREVENCIN DE
CONTAMINACIN.
IRRADIACIN
Es uno de los mtodos ms eficaces para la inactivacin de los patgenos
contaminantes de productos crnicos.
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
Es un proceso donde el producto previamente envasado, se coloca en
contenedores de alta presin y por medio de bombas intensificadores y un medio
presurizante.
EMPAQUE ACTIVO E INTELIGENTE
En este sistema de envasado que permitan mantener altas concentraciones de
oxgeno dando como resultado una disminucin de la oxidacin lipdica.