Cereales y

oleaginosas
REYES CASTAEDA YEIMI JOSELYN
FERNNDEZ GUEVARA MARIO ALBERTO

M.C.E Y M ING. ANA MARA

SOTO BAUTISTA
DRA. ELENA PAHUA RAMREZ
 OLEAGINOSAS
Y CEREALES Historia

Definicin
NORMAS DE
PRODUCCION
Composicin Microbiologa
Estructura y
composicin general qumica
Clasificacin
EXPORTACION
Propiedades Toxicologa
-IMPORTACION
fisicoqumicas
Morfologa
Aporte
nutritivo
Propiedades
termodinmicas
Fisiologia
 Historia
los asentamientos agrcolas organizadas comenzaron en el Medio Oriente unos diez mil
aos. Actualmente en frica y Asia aportan el 70 % de la energa de la dieta sin embargo
en Norteamrica y Europa con solo el 25%.Entre los cereales mas importantes se
encuentran trigo, arroz, maz, cebada, avena, centeno ,sorgo y migo; en el caso de las
oleaginosas que forman parte de los cereales, las mas importantes son maz
Definicin
Los cereales son miembro de la familia de las gramneas que se producen granos de
cereal, generan frutos secos con solo una semilla. Este tipo de semilla es un caripside al
cual se le conoce como grano. entre ellas tambin se encuentran las oleaginosas
caracterizadas por su alto contenido oleoso es decir en aceites.
 Clasificacin de cereales de acuerdo a su origen y clima
Nombre comn Nombre Origen Clima
cientfico
Maz Zea Mays Mesoamrica Cultivo tropical o
semitropical de
inundacin , sensible a
bajas T.

Trigo Triticum Turqua Temperaturas

mohococum templadas y fras (10-
15C)

Mijo Sudan, China, Rpido crecimiento,

Himalaya, Etiopa e con clima clido o
India semidesrtico, tolera
sequa y suelo pobre.

Avena Avena Sativa Norte de Europa o Asia Clima semiclido y fro

Menor a una T de 10-12C.
Tricale Triticosecale Creado por el Cruza del trigo y
hombre centeno

Cebada Hordeum vulgare Medio Oriente

Sudeste de Tibet

Arroz Oryza Sativa Sur de China Temperatura optima

Y este de India de 25-30C

Sorgo Sorghum frica (Sudan y Chad) Zonas tropicales y

bicolor subtropicales a T
26C, resistente a
sequia y altas
temperaturas.
 CLASIFICACION BOTANICA
NOMBRE

SEMILLA
CIENTIFICO FAMILIA ESPECIE GENERO

AJONJOLI

Sesamun
indicum Pedaliaceas Sesamum

CACAHUATE

Arachis
Hipogea Fabaceas Arachis Hypogeae
LINO

RICINO Euphorbiace
Ricinus ae Ricinus communis

COLZA Brassicaceae Cruciferas Brassica napus

GIRASOL

Eliathus annuus Caompositae Helianthus

OLIVO Olea europea Oleaceas

SOJA Glycine max Fabaceas Glycine max

 pericarpio

Parte del grano Funcin principal nutrientes

pericarpio Protege al grano contra Fibra, minerales, protena Tegumento o testa
ataque de insectos y de
las condiciones
ambientales.
Salvado sirve a la semilla como Protenas, lpidos, vitaminas y
coraza protectora minerales Capa de
contra los hongos, aureola
bacterias
Endospermo Deposito alimenticio Carbohidratos, protena en menor
cantidad
Capa de aureola Cubre al endospermo Protenas, grasas, Vitaminas,
minerales, cido ftico,
Germen Genera una nueva Grasa, protenas, azucares y
planta al germinar la minerales
semilla.
Tegumento o testa Capa delgada que
cubre la semilla, es el
responsable del color
debido a que contiene
pigmentos en sus capas
celulares
escutelo Almacn de nutrientes Aceite, vitaminas B, protena,
para el embrin. minerales
 Germinacin- nacencia
Nacencia-ahijamiento

Ahijamiento-encaado

Fisiologa

Periodo de
maduracin
Productividad y rendimiento
Periodo reproductor
 COMPOSICIN QUMICA
Hidratos de carbono Representan 65-90% del peso del grano, los mas abundantes en hidratos de carbono son el arroz y la cebada .Se compone de hemicelulosas
celulosas ,azucares libres y principalmente almidn

Hemicelulosas azucares libres

Representan el 13% en peso del grano entero de trigo. Los porcentajes mas bajos alrededor del 10%se representan en el arroz,
cebada y maz; y mayores en la avena y el tricales con alrededor de 20%.
Albumina .gluteinas, prolaminas,
Protenas

Lpidos representan 1-4% del peso del grano, los lpidos del grano son principalmente triglicridos y en segundo lugar fosfolpidos, estos se
encuentran en los tejidos del grano, en las membranas celulares: tambin en el escutelo y coleoptilo del germen
Triglicridos fosfolpido
Minerales constituyen el 1-3%.el porcentaje mas alto lo
representa la avena aproximadamente 4.se localizan
en el pericarpio del grano. La cascarilla es mu rica en
slice 13-14%.los mas abundantes son el fosforo y
magnesio, seguidos por el silicio, hierro, sodio calcio,
tambin contienen nquel, cobalto,
cromo,vanadio,selenio,estao,plomo y mercurio

Vitaminas Vitaminas: los cereales constituyen una fuente

importante de vitamina B siendo la mas importante la
niacina,seguida del acido pantotenico ,la piridoxina y la
tiamina;se encuentran en proporcin mas baja las
vitaminas C,A y D.

Niacina piridoxina Tiamina

Los componente principales en las grasas de las oleaginosas son triglicridos o esteres de la glicerina
con acidos grasos,en mucha menor proporcin se encuentran fosfolpidos,cada grasa puede
determinarse por saponificacin.las grasas con predominio de acidos insaturados a 25 C suelen
llamarse como aceites,en ellas abundan el acido oleico y linoleico.el mas importante el de la semilla
de lino con un 50% de acido linoleico.un grupo de grasas como las de coco y palma se caracterizan por
su abundancia de acido laurico.
El grado de insaturacin es muy importante en los aceite; el lino es el que tiene mayor aceite
insaturado,con un valor intermedio la soja y en menor proprcion ,cacahuete,algodn y oliva.
En acids saturados el mas rico es el del algodn y el mas pobre es el de linaza, el que tiene menos
acidos saturados son la soja cacahuete.
En cuanto a los fosfolpidos se encuentran los fosfogliceridos,lecitina,cefalina y esfingolipidos .por su
carcter lipfilo los fosfolpidos son buenos emulgentes.
 Las oleaginosas en comparacin con los cereales se puede observar en la siguiente tabla que los son
desproporcionadamente mas ricos en hidratos de carbono, mas bajos en protenas y muchsimo mas pobres
en grasas.

CEREALES OLEAGINOSAS
cereal protenas grasa Totales fibra cenizas oleaginosa Protenas Grasas Fibra cenizas Humedad

arroz 10.1 2.1 86.4 1.0 1.4 aceituna 1.5 22 6 1.5 50

avena 22.4 9.8 64.0 3.9 3.8

soja 40 18 4 5 8
cebada 10.1 1.1 87.6 0.8 1.2
cacahuete 27 42 2 2 12
centeno 13.6 1.9 82.5 2.2 2.0
girasol 13 24 27 3 8
maz 10.3 4.5 83.8 2.3 1.4
algodn 36 23 5 7 7
mijo 11.2 3.3 82.7 3.6 2.8
colza 20 42 6 4 7
sorgo 12.3 3.7 82.1 1.9 1.9
Ricino 20 53 10 3 8
trigo 13.4 2.4 82.3 2,4 1.9

tricale 20.2 4.5 73.1 2.2 lino 24 37 5 4 7

coco 2 28 15 1.5 45

cacao 45 6 10
Propiedades fsicas
Las caractersticas ms sobresalientes es que son plantas herbceas de forma lenticular esfrica, su tamao
vara segn el cereal, pero estos alcanzan desde 4 a 16mm de longitud, una anchura proximal de 1.4-11.5mm
dependiendo el cereal; su espesor es de 1.2-5.0mm, su volumen proximal es de 40mm3

Espes Relaci
Cerea Longitu Anchur Volume Superficie Esfericidad
or n
l d (mm) a (mm) n (mm3) AG(mm2) ()
(mm) (v/AG)
0.49-
Trigo 4.2-8.6 1.6-4.0 1.5-3.8 19-42 40-75 0.82-0.85
0.64
Cente 0.28-
5.0-10 1.4-3.6 1.2-3.5 10-30 30-45 0.45-0.75
no 0.42
Ceba 7.0- 0.45-
2.0-5.0 1.4-4.5 20-40 35-60 0.80
da 14.6 0.65
Aven 8.0- 0.36-
1.4-4.0 1.2-3.6 19-36 30-65 0.72
a 16.6 0.54
5.0- 0.35-
Arroz 2.5-4.3 1.2-2.8 12-35 30-55 0.84
12.0 0.60
5.5- 5.0- 140- 0.70-
Maz 2.5-8.0 80-145 0.55-0.80
13.5 11.5 260 0.90
0.75-
Sorgo 2.6-5.8 2.4-5.6 2.0-5.0 50-85 60-95 0.95
0.85
Potencial de Hidrogeno
Es el logaritmo negativo de la actividad de los iones del hidrgeno.
El pH va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo las disoluciones con pH menores a 7 cidas y de pH mayores a 7,
bsicos. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolucin.
 Propiedades Termodinmicas
Calor especfico :Al considerar una cantidad de calor muy pequea (dq), aadida a un sistema, y suponer que como
resultado de la absorcin de calor el ascenso de temperatura producido es (dT), entonces la cantidad de calor
requerida para producir el ascenso de temperatura en un grado es definida por: Oleaginosa Cp
Cereal Calor Especfico (J/kG *K)
C=(dq)/(dT) Avena 1.99
Ajonjol 1.820
Determincacin de calor especfico en granos:Trigo 2.05
Cebada 1.97 Algodn 2.010
En los cereales varia de 1.7 a 2.14 k j/kg K Maz 2.14
Cacahuate 1.970
Sorgo 2.7
Girasol 2.000
Soya 1.940
Difusividad Trmica: Es una propiedad importante para la simulacin de procesos en que la transmisin de calor se efecta en
estado transitorio. Determinar lo rpido que el calor se propaga o difunde a travs de un material.
Cereal Difusividad (m2/s)
Avena 5.4 x 10 -11
Trigo 3.8 x 10 -8
Cebada 7.5 x 10 -13
Maz 6.5x 10 -13
Sorgo 6.9x 10 -12

Actividad de agua
Es la propiedad que relaciona la presin de vapor de agua del alimento Pw y la presin de vapor de agua pura Pw o bien la humedad
relativa.
Los cereales tienen aw entre 0,85 y 0,60.
 CONSERVACION DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
(PRINCIPALES METODOS DE ALMACENAMIENTO).
1.1Almacenamiento en saco : manejo fcil, permiten la circulacin del aire y
pueden almacenarse en la casa del agricultor, sin requerir reas especiales. Los
sacos deben estibarse sobre plataformas de metal, madera o de ladrillos,
evitando con ello el contacto con el suelo
1.2 Tambos metlicos :Es comn su uso y funcionan muy bien como almacn,
cuando la humedad del producto sea menor al 12%. Actan como barrera contra
el ataque de insectos y roedores, adems se pueden utilizar con xito para
realizar fumigaciones ).
Al depositar el grano o la semilla, los tambos deben estar limpios, secos y sin
agujeros; de existir algunos orificios, deben taparse con cera.

Almacenamiento a granel
Es una prctica comn. Este mtodo tiene la ventaja que es
mecanizable, aunado a que la manipulacin de granos y semillas es
rpida. Por el contrario, la posibilidad de ataque por roedores
aumenta
a)existen los almacenes rsticos, planos y modernos. Los dos
primeros son estructuras que se utilizan para almacenar el grano o
la semilla en cantidades y por periodo de tiempo relativamente
corto, que puede ser desde unos cuantos meses hasta un ao
aproximadamente.
b)Los almacenes modernos se utilizan cuando se almacenarn
grandes volmenes; cuentan con instalaciones mecnicas que
aseguran un adecuado manejo y una eficiente conservacin de
granos y semillas durante su almacenamiento, que por lo general,
dura desde uno hasta varios aos
Almacenamiento hermtico

Consiste en almacenar el producto en recipientes que evitan la entrada de

aire y humedad al producto. En estas condiciones, la respiracin de la
semilla y de los insectos (cuando los hay) agota el oxigeno existente
matndolos, y la reduce la actividad de la semilla, por lo que el
almacenamiento puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro. El nivel
de humedad de los granos o semillas por almacenar debe ser menor del 9%.
Toxicologia de los cereales y oleaginosas
Micotoxina Afeccin que produce Afeccin que produce Grano

Ergotoxina Ergotismo. Mareos, dolor de Claviceps purpurea Cereales: centeno

cabeza, calambres. Gangrena
de extremidades

Flavotoxina Carcingenas. Inhiben Aspergillus flavus Cacahuates, maz,

sintsis de cidos nueces, arroz
nuclecos y protenas. Son
termo resistentes y se
destruyen con lcalis.

Acido penicilinico Carcingenas. Penicillum martensii Maz, frijol

Ocasionan dao renal.

Ocratoxina Carcingenas. Daos a Aspergillus ochraceus Maz, cebada

rin y necrosis heptica.

Islanditoxina Carcingenas. Ocasiona Penicillum islandicum Arroz

trastornos nerviosos

CONTROL DE TOXINAS .
Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para remover humedad y prevenir condensacin,Fumigar
matando insectos que daan los granos, Lavado ants de la molienda para remover polvo y disminuir carga
microbiana
LA CONTAMINACION DE LOS GRANOS Y HARINAS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
AFECTA DIRECTAMENTE A LA SALUD PUBLICA Y PUEDE SER CAUSANTE DE
ALTERACIONES ALIMENTICIAS A LA POBLACION.

Hongos de campo: Hongos de almacn:

-Fusarium
-Aspergillus
-Alternaria
-Cladosporium
-Penicilinum
PRODUCEN: Disminucion de PRODUCEN: Calentamiento de
poder germinativo y la masa del grano, produccin
decoloracin del grano. de toxinas y perdida de peso.

Son producto del detenimiento

incorrecto del crecimiento de hongos y
de una humedad muy alta, puede matar
al embrin o producir micotoxinas

Levaduras
La levadura es un pequeo microbio de
caractersticas vegetales que se utiliza para
hacer crecer la masa del pan y elaborar
bebidas alcohlicas, como el vino, la sidra y la
cerveza. Es en s un alimento muy nutritivo,
rico en protenas y vitaminas del grupo B

La cantidad de bacterias es alta, pero de bacterias patgenas es baja, la baja actividad de agua
en los granos de los cereales evita la formacin de bacterias, pero algunas sobreviven incluso en
el proceso de molienda y llega a contaminar las harinas
PRINCIPALES NORMAS SANITARIAS DE TRANSPORTE Y
PRODUCCION DE CEREALES/OLEAGINOSAS
NORMA Oficial Mexicana NOM-247-
SSA1-2008:establece las especificaciones
sanitarias que deben cumplir el transporte y
almacenamiento de cereales destinados
para consumo humano, el proceso de las
harinas, smolas, alimentos preparados a
base de cereales, o sus mezclas y los
productos de panificacin. Tambin
establece los nutrimentos que se deben
adicionar y restituir en las harinas de trigo y
de maz y su nivel de adicin,
exceptundose las utilizadas para frituras,
como texturizantes o espesantes.

NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y
servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas
preparadas para su elaboracin y
establecimientos donde se procesan.
Especificaciones sanitarias. Informacin
comercial. Mtodos de prueba;
 CEREAL PRINCIPALES
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE EXPORTADORES
CEREALES MAIZ E.U
BRASIL
ARGENTINA
UCRANIA
RUSIA
CEBADA
RUSSIA
AUSTRALIA
CANADA
UKRAINE
TURKEY
TRIGO RUSIA
E.U.
AUSTRALIA CANADA
UCRANIA
AVENA RUSIA
CANADA
AUSTRALIA
E.U .
ARROZ INDIA
TAILANDIA
VIETNAM
PAKISTAN
E.U.
PRINCIPALES PRODUCTORES DE OLEAGINOSAS
EN EL MUNDO
PRINCIPALES PRODUCTORES DE
CEREALES EN MEXICO.
Estados productores de
cereales

MAIZ

Jalisco, Sinaloa, Mxico,

Chiapas, Guerrero,
Michoacn, Puebla y
Oaxaca.

TRIGO

Sonora y Baja California.

Guanajuato, Michoacn y
Jalisco.

ARROZ

Campeche, Tabasco,
Veracruz, Tamaulipas,
Sinaloa, Nayarit, Jalisco,
Colima, Michoacn.

CEBADA

Hidalgo, Guanajuato,
Tlaxcala

AVENA

Coahuila, Durango,
Chihuahua, Zacatecas

 PRODUCCION DE CEREALES
MEXICO VS E.U.
40

35

30

25

20

15

10

0
trigo maiz sorgo arroz centeno avena
Condiciones socioeconmicas de los
cereales y oleaginosas en el pas.
El grupo de los granos y semillas representan un punto importante dentro de la
alimentacion de los mexicanos, dado que estan incluidos en su dieta diaria estando
presentes dentro de las tortillas, panes, y algunas bebidas fundamentales en la mesa de
los habitantes,
De todos los alimentos de este tipo generados en el pas se destinan aproximadamente el
50% al consumo humano e industrial y el otro 50% a la alimentacin animal, otorgada de
manera directa o para la elaboracion de alimentos balanceados.
Por otra parte los indices de exportacion de granos mexicanos son un numero limitado
dado que en su mayoria son destinados al consumo del pais, e incluso reportando un
numero de importaciones de cereales en forma de semillas o harinas para cereales
equivalentes a 17.3 millones de toneladas, lo cual significa un 36.7% del consumo
nacional.