PIGMENTOS NATURALES

Ing. Narcizo Torres Polo

Los pigmentos naturales, son compuestos orgnicos, los cuales
se encuentran distribuidos en los vegetales y algunos de
inters comercial en animales, debido a su origen natural, en la
actualidad existe la tendencia de utilizarlas preferentemente
en la coloracin de los alimentos y en otros derivados
agroindustriales.
 Naturaleza de los pigmentos
Los pigmentantes se pueden clasificar en:

Animales Cochinilla, camarn, langosta, erizo

Naturales Vegetales Alfalfa, naranja, tomate, chile, etc.

Minerales

Solubles
Sintticos

Insolubles
 TIPOS DE PIGMENTOS
1.CAROTENOIDES
Son hidrocarburos altamente insaturados
poseen colores que van del amarillo a prpura
pasando por naranja y rojo, son de naturaleza
lipoflica, insolubles en agua y estn
constituidos por: Carotenos, Xantofilas y
cidos carotenoides.
 Carotenos Hidrocarbonos (color anaranjado-rojo)

Familia
Carotenoides

Oxicarotenoides; derivados de carotenoides,

Xantofilas adicin de iones de oxgeno
(color amarillo -naranja)

Pigmentos

Absorbibles, no metabolizables a
vitamina A, rpido depsito en
tejido graso, estables
 Carotenos
Estn constituidos por alfa, beta y gama caroteno,
siendo la forma alfa y beta provitamina A.

Estos pigmentos dan una coloracin rojo-anaranjado,

son solubles en ter de petrleo, insolubles en agua
y poco solubles en alcohol, se encuentran en la
zanahoria, tomate, pera, pimienta rojo, etc. y se
utilizan principalmente para colorear la mantequilla,
margarina, quesos, helados, galletas, etc.
 Carotenos
Se obtiene actualmente por snstesis qumica,
o bien por cultivo de Dunaliella salina, un alga
microscpica que prolifera en aguas con
concentraciones muy elevadas de sal
 Xantofilas
Son los derivados oxigenados de los carotenos
(oxi e hidroxiderivados), tienen idntica
estructura que el caroteno pero
adicionalmente poseen radicales oxigenados
(alcoholes, aldehdos y cidos) y dan
coloraciones que van, del amarillo al naranja,
son solubles en etanol, metanol y ter de
petrleo.
 Xantofilas
Se encuentren en la fase grasa de los vegetales, por
ejemplo se encuentran en forma de criptoxantina en
el maz amarillo, papaya y mandarina, en forma de
lutena en el marigol, en la yema del huevo, tambin
encontramos Xantfilas en las especias pprika, en el
pimentn, etc.
Fuentes de Xantofilas
Harina de alfalfa deshidratada

Maz amarillo

Harina de gluten de maz amarillo

Ejemplo:
Pigmentacin amarillo-naranja intenso en pollos de carne:
racin de 60% de maz amarillo, 7.5% de harina de gluten de maz
amarillo, 5% de harina de alfalfa, en el perodo de acabado.

Nuevas fuentes de xantofilas

Harina de algas, harina de ptalos de Marigold, polen amarillo y

naranja.
 Acidos Carotenoides
los cuales son derivados de los caratenoides,
siendo el ms importante el ubicado en el
achote (bixina) la cual nos da una coloracin
pardo-rojiza, son solubles en soluciones
bsicas.
 2.CLOROFILA
Son los pigmentos mas ampliamente
distribuidos en la naturaleza y son los
responsables de la fotosntesis, se caracteriza
por poseer magnesio en su ncleo porfirnico
dndole el color verde caracterstico, estn
presentes en todos los vegetales superiores.
 CLOROFILA
Estos pigmentos son inestables, por ello su uso como
tal es restringido en la agroindustria.
Son insolubles en agua pero solubles en solventes
orgnicos.
En presenca de soluciones cidas dbiles puede
convertirse en porfirinas de color pardo verdoso,
adems son inestables a la luz solar
 Mg++ Clorofila clorofilasas - En el p. eb.
(verde)
Fitol -La espinaca pierde su
H+ color verde.
Feofitina H+ Clorofilida Clorof. feofitina
(verde olivo)
Mg++ (verde brillante)
H+ Feofrbido
Fitol (caf)
O2 H+/O2

Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

Proceso Thomas.
Retiene su color
Transportador verde en forma
H2O, 80 C notable, an
cuando se caliente
a 121 C
posteriormente
 Alteraciones de la clorofila
La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de
Cu en el lugar que ocupaba el magnesio, formando pigmentos
estables y de color verde atractivo. La toxicidad del cobre
limita su uso, pero los complejos cpricos de clorofilas o
clorofilidas estn autorizados en la Unin Europea como
colorantes alimentarios en algunos productos.
 3. Flavonoides
Son compuestos fenlicos o polifenlicos de gran
difusin en la naturaleza, tienen una diversidad de
colores siendo las antocaninas uno de los principales
componentes de este grupo, adems tenemos a las
antoxantinas, y taninos.
 Antocianinas
Son pigmentos polifenlicos de color rojizo a azulado
(dependiendo del pH)
soluble en agua
Esta compuesto por un aglicon (antocianidina) esterificada
por uno o ms azucares (glucosa, ramnosa, xilosa y arabinosa)
Es de color rojo en pH cido, morado en pH neutro y
Azul en pH alcalino, siendo esta propiedad de gran
importancia en la agroindustria,
 Antocianinas
Este pigmento se encuentra en el maz
morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas,
arandano, etc.
Se usan para colorear refrescos , postres,
embutidos , yogurt, gelatinas y nctares.
 Antoxantinas
Son pigmentos que van del amarillo al
naranja, tienen estructura similar al de las
antocianinas, diferencindose en el grado de
oxidacin de sus estructuras alifticas.
 TANINOS
Los taninos son polmeros fenlicos
ampliamente distribuidos en los vegetales,
caracterizados por su astringencia (capacidad
para combinar y precipitar las protenas) y por
transformar la piel de los animales en cuero
 4. BETALAINAS
Son de aspecto perecido a las antocianinas y
flavonoides conocindose dentro de ellos a las
betacianinas de color rojo a las a las betaxantinas de
color amarillo,
Se encuentran en la raz de la beterraga, en el
amaranto, etc.
Son solubles en agua, se degradan en el calor
durante el tratamiento trmico y son ms estables en
pH de 4 a 6.
 5.Acido carminico
Es de color rojo se encuentra en la cochinilla
en las partes grasas y en la yema de los
huevos de las hembras de la cochinilla, las
cuales crecen en los cactus o nopal.
Cochinilla.- Es un insecto proveniente de la familia Dectyloidae,
genero Dactilopius, vive en una especie de cactus, el Nopalea
Coccinellifera de climas templados y clidos, de las hembras
secas se puede obtener cido carmnico, colorante de gran uso
en la Agroindustria.
Como materia prima, la cochinilla est constituida por el
cuerpo desecado del insecto, que se presenta como un grano
pardo-oscuro cubierta o no por un polvo blanquesino.
 Otros pigmentos
Curcumina, proveniente de la curcuma o
palillo, se usa como condimento, es de color
amarillo pero a pH mayor de 8 es rojiza.
 CURCUMINA
La Curcumina (E-100) es el principal colorante
presente en el rizoma de la planta Curcuma
longa, planta que se cultiva en pases
tropicales, principalmente India, China,
Pakistn, Hait y Per. Generalmente se
comercializa como el rizoma, desecado y
triturado hasta un polvo fino el cual comunica
al alimento aroma y color.
CURCUMINA
 CURCUMINA
COMPONENTES QUIMICOS AISLADOS
Contiene curcumina (cido turmrico), una materia
colorante amarilla, insoluble en agua, soluble en
alcohol y ter; aceite esencial, almidn (entre un 30 y
40%), resina, goma, aceite graso, oxalato de calcio,
etc.
El aceite esencial es de color amarillo-anaranjado, se
halla en el parnquima cortical y entre sus
componentes figuran: felandreno, sabineno, cineo,
turmerol
 AZAFRAN
El azafran o safron es el nombre comn para la
especie Crocus sativa L.
El estigma seco del azafran se usa como colorante y
como saborizante,
Se requiere de 100000 a 140000 flores para obtener
1 kg de azafran
La materia colorante es la Crocina (ester de la
crocetina con 2 moleculas de gentiobiosa.
AZAFRAN-
 REQUISITOS PARA ALIMENTOS

1.- Ser inocuo.

2.- Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mnima

cantidad posible y ser fcilmente incorporables al producto.

3.- Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.

4.- Poseer compatibilidad con los productos que deben teir.

5.- No poseer olor ni sabor desagradables.

6.- Ser indiferente a agentes oxidantes y reductores.

7.- Ser lo ms econmico posible.