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Este documento trata sobre la intoxicación estafilocócica. Explica la historia de Staphylococcus aureus y los primeros casos documentados de intoxicación alimentaria por este patógeno. Describe las características del crecimiento y supervivencia de S. aureus, incluyendo su resistencia a temperaturas bajas y su capacidad de producir enterotoxinas a temperaturas entre 35-45°C. Finalmente, resume los síntomas de la intoxicación y los alimentos más propensos a causarla.
Este documento trata sobre la intoxicación estafilocócica. Explica la historia de Staphylococcus aureus y los primeros casos documentados de intoxicación alimentaria por este patógeno. Describe las características del crecimiento y supervivencia de S. aureus, incluyendo su resistencia a temperaturas bajas y su capacidad de producir enterotoxinas a temperaturas entre 35-45°C. Finalmente, resume los síntomas de la intoxicación y los alimentos más propensos a causarla.
Este documento trata sobre la intoxicación estafilocócica. Explica la historia de Staphylococcus aureus y los primeros casos documentados de intoxicación alimentaria por este patógeno. Describe las características del crecimiento y supervivencia de S. aureus, incluyendo su resistencia a temperaturas bajas y su capacidad de producir enterotoxinas a temperaturas entre 35-45°C. Finalmente, resume los síntomas de la intoxicación y los alimentos más propensos a causarla.
Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias Alimentarias
TEMA: INTOXICACIN ESTAFILOCOCICA
CURSO: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LOS ALIMENTOS ALUMNO: ARQUINIGO GUTIRREZ CYNTHIA KATHERINE PROFESOR: ING EDMUNDO GUZMAN AO: 2017 HISTORIA Staphylococcus racimos parecidos al de la uva 1879 fue mencionada primera vez por el cirujano escoces Sir Alexander Ogston 1882 Rosenbach describi su crecimiento y le dio el nombre de Staphylococcus aureus Primera intoxicacin alimentaria registrada por Vaughan y Sternberg describieron una importante investigacion de un brote de enfermedad en Michigan causado por comer queso. 1914 Barber desmostro claramente la intoxicacin alimentaria estafiloccica por beber leche que se haba guardado sin refrigerar, procedente de una vaca que padeca mastitis estafiloccica 1930 Darck y sus colegas demostraron que el filtrado estril de un cultivo de estafilococo amarillo aislado en un pastel causo sntomas tpicos de la intoxicacin alimentaria. COLONIAS LISAS, BRILLANTES Y CONVEXAS POSEEN UN ENDOPIGMENTO DE COLOR AMARILLO- NARANAJA A BLANCO PORCELANA COLOR DORADO AL CUAL SE CONOCE COMO AUREUS FERMENTA GLUCOSA, LACTOSA Y MALTOSA EL CRECIMIENTO OCURRE EN UN AMPLIO RANGO DE TEMPERATURA 7-48C, SIENDO OPTIMO 35-40C COMUNMENTE PARTE DE LA MICROFLORA NORMAL DE LA PIEL HUMANA Y ANIMAL PRODUCE ENFERMEDADES MEDIANTE DOS MECANISMOS EL PRIMERO PROLIFERA EN LOS TEJIDOS Y EL SEGUNDO PRODUCE ENTEROTOXINAS AFECTA TANTO A HOMBRE COMO MUJERES PRINCIPAL RESERVORIO:CAIDAD NASAL, BRAZOS Y MANOS, GARGANTA. TRACTO INTESTINAL CARACTERSTICAS DEL CRECIMIENTO Y DE LA SUPERVIVENCIA EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA SUPERVIVENCIA DURANTE EL ALMACENAMIENTO. MUY RESISTENTE A LA CONGELACIN Y LA DESCONGELACIN Y SOBREVIVEN A TEMPERATURAS MENOR IGUAL A -20C. EFECTO DE LA TEMPERATURA ( 0 50 C) SOBRE EL CRECIMIENTO Y SOBRE LA PRODUCCIN DE ENTEROTOXINAS. EL CRECIMIENTO ES OPTIMO ENTRE 35 45 C HALLNDOSE SUS LIMITES APROX. A LAS TEMPERATURAS DE 7 Y 48 C. EFECTO DE LA TEMPERATURA ( 50 150C) SOBRE LA DESTRUCCIN DE LAS CLULAS Y DE LAS ENTEROTOXINAS. EL ORGANISMO SUELE SER DESTRUIDO FCILMENTE A LAS TEMPERATURAS Q SE UTILIZA DE LA PASTEURIZACIN Y EN LA COCCIN DE ALIMENTOS, TODAS LAS ENTEROTOXINAS SON EXTRAORDINARIAMENTE RESISTENTES AL CALOR Y PUEDEN RESISTIR EL TRATAMIENTO TRMICO QUE SE UTILIZA PARA ESTERILIZAR LOS ALIMENTOS ENLATADOS DE ACIDEZ BAJA. CARACTERSTICAS DEL CRECIMIENTO Y DE LA SUPERVIVENCIA EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA SOBRE CRECIMIENTO Y SOBRE LA PRODUCCIN DE ENTEROTOXINAS. S. AUREUS ES UN ORGANISMO TOLERANTE DE LA SAL Y CRECE A UN ACTIVIDAD DE AGUA COMO 0.85. EFECTO DEL PH SOBRE EL CRECIMIENTO Y SOBRE LA PRODUCCIN DE ENTEROTOXINAS. S. AEREUS ES CAPAZ DE CRECER A UN PH MENOR A 4.3 CON UN ACIDO INORGNICO, POR EJEMPLO CON HCL, SIN EMBARGO EN PRESENCIA DE CIDOS DE ORGNICOS LOS LIMITES DEL PH SON MAS ELEVADOS. LA APARICIN DE LOS SNTOMAS POR INTOXICACIN ALIMENTARIA ES ENTRE 1-7 HORAS DESPUS DE LA INGESTIN QUE CONTIENE ENTERO TOXINAS. VMITOS DIARREA FIEBRE CLICOS DESHIDRATACIN DESEQUILIBRIO HIDROELECTROLTICO CASO GRAVE:CEFALALGIA Y COLAPSO AL SER UNA ENTEROTOXINA TERMOESTABLE, PERMITE QUE LA TOXINA SE MANTENGA ACTIVA DURANTE Y DESPUS DE LA COCCIN EL FRIO IMPIDE AL S. AUREUS FORMAR LA TOXINA QUE DESENCADENA LA INTOXICACIN BACTERIANA EN HUMANOS. SE LE DENOMINA EL PATOGENO DEL MANIPULADOR Alimentos a considerar Leche cruda y queso Productos crnicos elaborado (jamona, salame, ave)
Huevos y productos derivados Ensaladas, sndwiches, conservas