TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

HIDROBIOLGICOS
REFRIGERACIN DE PESCADO PROCESO Y
CLCULO DE REQUERIMIENTO DE HIELO .

POR:
MOLOCHO DELGADO FANNY
TERRONES BUENO YUDITH ROSMERI
1. REFRIGERACION EN EL PESCADO

La refrigeracin es una tcnica de conservacin basada en el efecto producido por el fro.

Esta tcnica se basa en la reduccin y el mantenimiento de la temperatura de los

alimentos por encima de su punto de congelacin, normalmente entre 0C y 8 C.

El efecto del fro provoca la ralentizacin de las reacciones qumicas y enzimticas. La

temperatura es un factor importante para frenar la velocidad de degradacin del pescado,

ya que la velocidad con que se desenvuelven las distintas vas de alteracin depende de

ella.

A pesar del descenso de temperatura, no es posible detener por completo las acciones

bacteriana, qumica y enzimtica, por lo que no se evitan completamente los fenmenos

de degradacin. De los distintos mecanismos de alteracin, el objetivo crucial y ms

importante es retardar la alteracin microbiana hasta que el producto llega al consumidor.

2. REDUCCION DE LA TEMPERATURA

Mediante la reduccin de la temperatura en alrededor de 0 C, el crecimiento de

microorganismos del deterioro y de patgenos es reducido, abrevindose de

esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos riesgos

de seguridad.

La reduccin de la temperatura tambin disminuye la velocidad de las

reacciones enzimticas, particularmente las relacionadas a los primeros cambios

post mortem, extendiendo el perodo de rigor mortis.

A pesar de que se han reportado reacciones de "choque" por el fro en algunas

especies tropicales colocadas en hielo, ocasionando una disminucin en el

rendimiento de los filetes (Curran et al., 1986), la ventaja del enfriado rpido

generalmente sobrepasa otras consideraciones.

3. VENTAJAS FISICAS DEL HIELO COMO MEDIO DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

a. El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de difusin del hielo est
alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que para enfriar un 1 Kg de pescado, es necesaria una

cantidad relativamente pequea de hielo.

b. El hielo, al derretirse, es en s mismo un sistema de control de temperatura. Al derretirse,

el hielo cambia su estado fsico (de slido a lquido) y en condiciones normales esto ocurre a

temperatura constante (0 C).

c. El hielo puede ser un mtodo relativamente econmico para preservar el pescado. Esto es

particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente producido (evitando desperdicio de

energa en la planta de hielo), almacenado (para evitar prdidas) y utilizado (no desperdiciado).

d. El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio. Si se produce apropiadamente y se

emplea agua potable, el hielo resulta una sustancia segura y no representa ningn peligro para los

consumidores o los manipuladores. El hielo debiera ser manipulado como un alimento.

4. VENTAJAS CONVENIENTES DEL HIELO COMO MEDIO DE ENFRIAMIENTO
DEL PESCADO

a. Es un mtodo porttil de enfriamiento. Puede ser fcilmente almacenado,

transportado y usado. Dependiendo del tipo de hielo, puede ser distribuido
uniformemente alrededor del pescado.

b. La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible.

A pesar de que cada vez resulta ms difcil encontrar agua limpia y pura, an es
posible considerarla como una materia prima ampliamente disponible. Cuando
no exista seguridad de que el agua fresca para producir el hielo posea los
estndares del agua potable, deber ser tratada apropiadamente, por ejemplo
mediante clorinacin. El agua de mar limpia tambin puede ser empleada para
producir hielo. El hielo elaborado con agua de mar es usualmente producido en
lugares donde el agua fresca es costosa o escasa. Sin embargo, debe
recordarse que el agua de los puertos es difcilmente aceptable para este
propsito.
5. VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO

La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad

de peso del pescado expuesto al hielo, o a la suspensin de hielo/agua. A mayor
rea por unidad de peso, mayor ser la velocidad de enfriamiento y menor el
tiempo requerido para alcanzar temperaturas alrededor de 0 C en el centro
trmico del pescado.

Este concepto tambin puede ser expresado como "cuanto ms grueso el

pescado, menor es la velocidad de enfriamiento". Las especies pequeas como
el camarn, las sardinas, las anchoas y la cabaa, se enfran muy rpidamente si
son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo en AME AE).

Los pescados grandes (como el atn, el bonito, grandes tiburones) pueden

requerir un tiempo considerable para su enfriamiento. Los pescados que
presentan capas de grasa y piel gruesa toman ms tiempo para enfriarse que los
magros y de piel delgada, an siendo del mismo tamao.
 Si se coloca hielo por encima y por debajo de
cada estrato de pescado; los ejemplares que se
hallen en el centro del estrato sern obviamente
los que tarden ms tiempo en enfriarse, ya que
estarn ms alejados de ambas capas de hielo.
Adems hay que tener en cuenta que la
velocidad de enfriamiento no es constante a lo
largo de todo el perodo, sino que se reduce a
medida que el pescado se aproxima a la
temperatura final de 0C.
 6. CLCULO DE REQUERIMIENTO DE HIELO
La cantidad de hielo requerido para enfriar y almacenar pescado refrigerado
depende de diversos factores.

Para determinar las necesidades de hielo, es preciso calcular la cantidad

requerida para enfriar el pescado y tambin la cantidad necesaria para
mantenerlo refrigerado durante todo el perodo de almacenamiento.

Tericamente, la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 C es

relativamente pequea y en la prctica se emplea mucho ms hielo para
mantener el pescado fro.

El consumo de hielo para enfriar el pescado puede dividirse en tres trminos:

= + +

El hielo necesario para enfriar el pescado a 0C puede ser calculado
tericamente, es decir:

HIELO NECESARIO PARA ENFRIAR EL PESCADO A

Donde:

cpp = calor especfico del pescado (kcal/kgC), el cpp vara con la

composicin, su valor es aproximadamente 0,80 kcal/kg.C para pescado
magro, 0,78 kcal/kg.C para pescado semimagro y 0,75 kcal/kg. C para
pescado graso.

Tp = temperatura del pescado (C), usualmente tomada como la temperatura

del agua de mar.

l = calor latente de fusin del hielo (kcal/kg), usualmente tomado como 80

kcal/kg

Mp = Masa de pescado (kg)

Agrupando todos los factores en la Ecuacin (2.2), se
obtiene la siguiente ecuacin para pescado magro:

Hielo necesario para enfriar el pescado magro a

Hielo necesario para enfriar 1 kg de pescado magro a

El hielo se utiliza para enfriar el pescado hasta
0C, y al hacer sto, el hielo se fusiona. La
velocidad de fusin del hielo, debido a prdidas
trmicas, depende principalmente de la
temperatura externa y del tipo de contenedor
donde se almacena el pescado. Tambin depende
de dnde y cmo son almacenados estos
contenedores.
La ecuacin que relaciona la fusin del hielo para compensar
prdidas trmicas es:

Mh (t) = Mh (0) - k TeP t.......... (2.5)

Hielo fundido para compensar prdidas trmicas =

Mh (0) - Mh (t) = k TeP t .......... (2.6)

donde:

Mh (t) = masa de hielo (kg) en el cajn/contenedor a tiempo t

Mh = masa inicial de hielo en el cajn/contenedor a tiempo t=0 (kg)
TeP = temperatura externa promedio (C)
t = tiempo transcurrido desde el llenado con hielo (horas)
k = velocidad especfica de fusin del hielo del cajn/contenedor
[kg de hielo]/[hora C]
 Se pueden efectuar clculos ms precisos sobre los requisitos de hielo si
se emplean pruebas de fusin, para determinar el coeficiente (K) de
transferencia de calor total de la caja o el contenedor, en las condiciones
reales de trabajo.

Las pruebas de fusin son muy fciles de efectuar y no se requiere

pescado. Los contenedores o cajas se llenan con hielo y se pesan antes
de comenzar la prueba. A determinados perodos, el agua derretida es
drenada (si todava no ha sido drenada) y el contenedor se pesa
nuevamente. La reduccin en el peso es una indicacin del hielo perdido
debido a las prdidas trmicas.

Los valores encontrados son los siguientes:

Caja plstica: K = 1,13 Kg de hielo/hora

Contenedor aislado: K = 0,17 Kg de hielo/hora

POR QU ES NECESARIO EL AISLAMIENTO
La funcin primaria de los materiales termoaislantes utilizados en las embarcaciones de
pesca que utilizan hielo es reducir la transmisin de calor a travs de las paredes,
escotillas, tuberas o candeleros de las bodegas de pescado hasta el lugar en el que se
almacena hielo o pescado enfriado.

Las principales ventajas de aislar la bodega de pescado con materiales adecuados son:

evitar la transmisin de calor procedente del aire caliente circundante, de la sala de

mquinas y de las infiltraciones de calor a travs de las paredes, escotillas, tuberas y
candeleros de la bodega de pescado;

aprovechar al mximo el espacio til de la bodega de pescado y los costos de

enfriamiento del pescado;

ayudar a reducir las necesidades energticas de los sistemas de refrigeracin, si se

utilizan.
El consumo de hielo a los lados de las cajas y contenedores

Es necesario mantener en mente que el hielo no se derrite uniformemente en el

interior de la caja o el contenedor, la fusin del hielo sigue un patrn de
gradientes de temperatura entre el interior de la caja/contenedor y el ambiente.

En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros, o transportado en

camiones, este problema puede no existir porque se produce un movimiento
suave y continuo que permite que el agua del hielo fundido de la superficie se
mueva hacia los lados. Sin embargo, en los cuartos fros o en los cuartos de
almacenamiento (contenedores aislados) sera recomendable agregar ms hielo
si se observa este problema. En condiciones tropicales este efecto se observa,
incluso en contenedores aislados, en menos de 24 horas de almacenamiento.
bin a los lados de las cajas y contenedores.