PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

DEFINICIN
Son productos lcteos obtenidos mediante la mezcla de leche
fermentada con agua potable, con o sin otros ingredientes como
azcares y aromatizantes.
En algunos de estos productos se han incorporado bacterias
prebiticas, como el Lactobacillus casei Shirota, que acta en la
flora intestinal, desplazando a los patgenos, produciendo
sustancias benficas e interviniendo posiblemente sobre los
mecanismos de la inmunomodulacin.
 . Los productos fermentados tambin son conocidos como
productos que contienen probiticos, segn el sistema de
salud de la universidad de Michigan. Los alimentos con
probiticos son una fuente de organismos vivientes que
pueden ofrecer muchos beneficios de salud para tu cuerpo.
Estos beneficios incluyen apoyar tu sistema inmunolgico,
combatir el crecimiento de bacterias intestinales txicas,
disminuir la intolerancia a la lactosa, tratar la diarrea y
normalizar los carcinomas en tu alimentacin. Muchos
productos lcteos son fuentes de alimentos fermentados que
pueden ayudar a producir un balance de bacterias saludable
en tu sistema digestivo.
MICROBIOLOGA Y BIOQUIMICA DEL YOGUR
El yogur resulta de la inoculacin de la leche con dos cultivos iniciadores,
pertenecientes a las
especies Lactobacillus.delbrueckii spp. bulgaricus y Streptococcus.termo
philus, que provocan la fermentacin de la leche y originan un producto
con unas caractersticas organolpticas notablemente diferentes a ella. Al
comienzo de la fermentacin, el pH prximo a la neutralidad de la leche
favorece el crecimiento de S. termophilus, que predomina y comienza a
desarrollar la fermentacin lctica, originando cido L(+) lctico a partir
de la glucosa (procedente de la accin de la -galactosidasa microbiana
sobre la lactosa)
Estas dos bacterias crecen simbiticamente. El resultado del crecimiento
conjunto es que se acelera el metabolismo y se logra la misma
concentracin de cido lctico y de otros metabolitos en un tiempo
menor que si ambos crecieran por separado
 Lb. delbrueckii subsp bulgaricus libera, a partir de las protenas lcteas,
diversos aminocidos (entre ellos valina, cido glutmico, triptfano y
metionina) y algunos pptidos que estimulan el crecimiento de St.
thermophilus. A su vez, esta bacteria produce formiato durante el
metabolismo de la lactosa y anhdrido carbnico a partir de la urea
presente en la leche. Ambos metabolitos estimulan el desarrollo del
lactobacilo.
La generacin del aroma del yogur es igualmente ms pronunciada en el
cultivo mixto, siendo Lb. delbrueckii subsp. bulgarricus la especie
fundamentalmente implicada en la liberacin de acetaldehdo.
Los principales productos metablicos de los microorganismos iniciadores
son cido lctico, compuestos del sabor y aroma (acetaldehdo y
diacetilo) y a veces expolisacridos. Cada cepa tiene
una fisiologa determinada que la har ms o menos aromtica, ms
productora de exopolisacridos, etc. Por tanto, el industrial tiene la
potestad de elegir que iniciador es ms conveniente para su yogur,
aunque parece ser que el consumidor muchas veces prefiere los yogures
elaborados con iniciadores ms aromticos sobre los que originan un
producto ms viscoso.
ELECCIN DE LA LECHE
La leche debe analizarse rutinariamente en el momento de su
recepcin para asegurarse que cumple los requisitos
indispensables para poder procesarla y fabricar yogur. Se
determina su composicin, se hacen recuentos microbiolgicos y
de clulas somticas, se analizan posibles residuos de antibiticos
y se mide la temperatura de recepcin de la leche. La presencia
de antibiticos puede ser lesiva para los microorganismos
iniciadores
 TRATAMIENTOS PREVIOS

Enriquecimiento en slidos lcteos

El enriquecimiento o fortificacin de la leche implica un incremento de
la concentracin de slidos para conseguir las propiedades reolgicas
deseadas en el yogur y/o una normalizacin (ajustar la leche a una
composicin determinada).
En vista de esto, la leche se tiene que estandarizar a un nivel menor de
grasa y mayores contenidos de
lactosa, protenas, minerales y vitaminas; para eso se pueden aadir
slidos lcteos no grasos (leche deshidratada descremada, suero de
leche, etc.).
El objetivo principal es aumentar el porcentaje de slidos lcteos no
grasos y, ms concretamente el porcentaje de la protena, con el fin de
potenciar la viscosidad del producto terminado.
 Filtracin, desodorizacin, desaireacin y homogeneizacin:
La filtracin se recomienda para eliminar las posibles partculas de los
slidos lcteos aadidos en la fase anterior- no disueltas y los grumos
procedentes de la leche base.
Puede hacerse de diversas formas: haciendo pasar la leche a travs de
filtros cnicos ajustados en el interior de las conducciones, con
clarificadoras centrfugas o con filtros de nylon o de acero inoxidable.
El motivo de eliminar estas partculas es evitar obstrucciones y daos
en el orificio del homogeneizador y depsitos en los intercambiadores
de calor.
En la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado
de aire conlleva una serie de desventajas, sobre todo, al aadir la
leche en polvo, puesto que se produce una notable incorporacin de
aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depsito al
vaco.
 Los efectos que se persiguen son los siguientes:
a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el
calentamiento en el cambiador de placas.

La homogeneizacin:
Despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas
partculas que previenen el cremado durante la fermentacin, y
mejora la textura por la interaccin entre las casenas y los glbulos de
grasa.
 Para homogeneizar la leche se la hace pasar a travs de un pequeo
orificio a elevada presin en el homogeneizador, con lo que se reduce
el tamao de los glbulos grasos impidiendo de esta manera la
coalescencia de los mismos y la formacin de la lnea de nata, lo cual
a su vez ayuda a mejorar la consistencia y el sabor del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero
aumenta el volumen de las partculas de casena. En consecuencia, se
produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de
coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms
blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la
homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal
parcial; tcnicas que no alteran la estructura de la casena
 Tratamiento trmico:
El tratamiento puede variar desde 75C durante 15 segundos
(pasterizacin ordinaria) hasta un tratamiento UHT a 133C durante 1
segundo. No obstante, parece ser que las condiciones ptimas son de
80-85C durante 30 minutos en sistemas discontinuos y de 90-95C
durante alrededor de 5 minutos en sistemas de flujo continuo.
La pasteurizacin destruye la mayora de la microflora innata de la
leche, lo que permite un campo libre para los cultivos lcticos que se
aaden posteriormente. Para que el yogur adquiera su tpica
consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin
cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las
protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina.
 Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT

Eleccin de la leche:
De la mxima calidad bacteriolgica
Bajo recuento bacteriano
Libre de inhibidores
Antibiticos
Restos de desinfectantes y productos de limpieza
Bacterifagos
Leche joven poco tiempo almacenada en refrigeracin bajo
grado de protelisis
 Homogeneizacin. Objetivos:
Prevenir la separacin de la crema durante la fermentacin (estabilidad de la
emulsin)
Asegurar la distribucin uniforme de la grasa de la leche
Para obtener propiedades fsicas ptimas del producto homogeneizar a:
20 25 MPa (Presin)
60 65 c
Tratamiento trmico. :
Destruccin de microorganismos y de la mayor parte de las enzimas
Desnaturalizacin de las protenas del suero y su asociacin con las casenas
lo que resulta en:
Aumento de la viscosidad y firmeza del gel (Cuerpo)
Reduccin del tiempo de gelacin
Menor sinresis
ADITIVOS Y SUSTANCIAS ESTABILIZANTES
Los estabilizantes o hidricoloides son substancias polmeros que se
hidratan paulatinamente cuando son dispersados en agua, ligando un
gran nmero de molculas de agua por medio de enlaces de
hidrgeno.
Al momento de utilizar estabilizantes en leches fermentadas se debe
tener en consideracin que una gran parte de estabilizantes son
incapaces de tolerar el proceso de fermentacin dando como resultado
una separacin total de protenas y otra de agua.
Los estabilizantes como la pectina, gelatina, almidones modificados,
son los apropiados para una obtener un yogur firme, con cuerpo, suave
y lo ms importante resistente a la sinres
 1. Gelodan:
Es un estabilizante en polvo que se extrae de un tipo de gelatina
seleccionada cuidadosamente.
Su caracterstica esencial es aumentar la viscosidad y darle cuerpo al
producto as tambin impide la separacin del suero de la leche.
El gelodan se lo puede agregar en cualquier etapa de la produccin del
yogur en una dosis entre 0.3% 0,5% dependiendo de la consistencia
que se requiera para el producto final.
2. Pectina:
La pectina se obtiene de la corteza de los ctricos como limn, lima y
naranja o tambin se puede obtener de la pulpa de la manzana.
Se debe utilizar en un pH entre 3,5 5,0 ya que su resultado ser ms
estable.
La funcin de la pectina es realzar el sabor de las frutas que se
utilizaran en la preparacin del yogur
 4. CONCLUSIONES

La asparaginasa se ha convertido en una poderosa herramienta para la

mitigacin de la acrilamida en la industria alimentaria. Con el xito de
los productos comerciales, es probable que la asparaginasa se utilice
cada vez ms.
Se anunci que el primer producto comercialmente disponible "libre de
acrilamida", galletas tratadas con PreventASe, se pondr en marcha
prximamente en Alemania para Navidad, 2008.
Esta informacin fue publicada por DSM Food Specialties, aunque no
se dio a conocer el nombre del fabricante (Foodingredients1st, 2008).
 Sin embargo, no hubo ms noticias posteriormente. Los posibles
efectos adversos del tratamiento con asparaginasa sobre las
propiedades sensoriales de los alimentos cocinados y la necesidad de
lograr suficiente contacto enzima-sustrato son reas de investigacin
futura.
Sin embargo, si la aplicacin de asparaginasa se vuelve
comercialmente atractiva, su uso junto a materias primas bajas en
asparagina puede proporcionar la solucin al problema de acrilamida.