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Especficos
Elaborar las minutas para el abastecimiento de las fuerzas operativas.
Evaluar los procesos logsticos y culinarios a tener en cuenta al momento de
la ejecucin del servicio de alimentacin y elaboracin de los productos.
Realizar el anlisis normativo para el cumplimiento de los estndares legales.
Planeacin y coordinacin de mens
El valor nutricional de las comidas y el cumplimiento de los requisitos legales
de la Norma Tcnica Militar para las Raciones de Campaa (NTMD-0065-A6)
expedida por el Ministerio de Defensa Nacional.
Definiciones importantes:
Actividad fsica militar: Actividad desempeada por el personal de la Fuerza
pblica cuando se adelantan operaciones militares y/o actividades de
entrenamiento que implican incremento del esfuerzo fsico.
2 und. Cubiertos
Adicionales
3 und. Servilletas
1 und. Calentador
Peso neto 1093 gramos
Inocuidad y calidad de los alimentos
Materia prima
Alimentos pre-elaborados
SELECCIN DE PROVEEDORES
1. Solicitud de documentacin que certifique la constitucin legal de cada aspirante a
proveedor.
Despensa
Cuarto de refrigeracin
Cuarto de congelados
Procesos culinarios
Para el ensamble de las raciones de campaa, se requiere de la
preparacin de comidas listas y de productos de panadera, los
cuales requieren de procesos culinarios e industriales efectivos de tal
forma que se garantice las Buenas Prcticas de Manufactura, la
inocuidad, el cumplimiento del plan HACCP y la esterilidad
comercial de los productos.
PERNIL DE CERDO ASADO
Esterilizar Almacenamiento
LENTEJAS CON TOCINO
Materia prima: Equipos:
Aceite Ollas de acero
Agua Balanza
Ajo en polvo Pela papas
Procesador de alimentos
Cebolla en polvo
Carros acero (mezcla)
Fcula de maz Llenadora
Lentejas Selladora
Papa Autoclave
Pimienta en polvo Recipientes plsticos
Palas acero Plstico
Sal
Cuchillos
Pasta de tomate Estufa
Carne de cerdo (tocino) Canastillas plsticas
Procedimiento de elaboracin
Lavar papas y lentejas Pelar y trocear papas
Coccin de lentejas
Adicionar: ajo, cebolla, papa,
Pre coccin de lentejas pimienta, sal fcula de maz,
pasta de tomate
sellar
Hasta 60 c
Enfriar
Porciones de 125 gr
Empacar al vaco
Esterilizacin Almacenamiento
GALLETAS DULCES CON MAICENA
Engrasar
Bandeja
s
Dosificar las galletas
Esterilizar
PAN FRANCS
Cilindrar
Reposar y sellar
Logstica culinaria
Equipo de trabajo
Profesional en el rea de alimentos (1): estar a cargo de velar por las condiciones
higinico-sanitarias en todos los procesos que se desarrollen dentro de las
instalaciones de la planta, apoyado en auditoras a las reas de almacenamiento,
produccin y armado de raciones. Estar encargado de apoyar el diseo de los
mens para cada uno de los das de raciones.
Profesional en el rea de nutricin (1): dirigir el proceso de diseo de
mens, apoyado por el profesional en el rea de alimentos y el chef. La
vinculacin ser por medio de contrato por prestacin de servicio.
Portafolio de servicio
Comit evaluador: La agencia logstica de las fuerzas militares designa a un comit evaluador
conformado por servidores pblicos o por particulares contratados para evaluar las ofertas y las
manifestaciones de inters para el proceso de seleccin abreviada. El comit evaluador debe
realizar su labor de manera imparcial, acogindose a las condiciones y reglas previamente
establecidas.
Finanzas aplicadas a los
servicios de alimentacin
Se tomar en cuenta la estructura de
nmina, las cantidades sern de 16.000
unidades al mes.
Los equipos usados en los procesos, entre los que se encuentran aquellos ms comunes
en la mayora de cocinas tales como:
Ollas, estufas, hornos, mesones, batidores, asadores.
Y otros menos comunes, los cuales son necesarios por la naturaleza del producto que se
ofrecen, por ejemplo:
Sistemas de esterilizacin, empacadoras al vaco.
Los equipos deben cumplir con ciertos requisitos que aseguren que no representarn
una fuente de contaminacin o una posible fuente de deterioro del producto.
Instalaciones
La planta se encuentra construida en material higinico-sanitario, con las condiciones que legalmente se
estipulan para este tipo de edificaciones: pisos anti-derrape, inclinados con el fin de facilitar la
evacuacin de lquidos; juntas pisos-paredes-techos en forma que facilitan la limpieza; los colores de las
superficies en color claro; sistemas de ventilacin apropiados y suficientes.
La planta est distribuida en 4 secciones principales: almacenes, rea de produccin, limpieza y
desinfeccin y servicios varios.
La seccin de limpieza y desinfeccin la cual se compone del rea de lavado de vajilla y utensilios y el
almacn de los materiales necesarios para estas labores.
La seccin de servicios varios est conformada por los vestier y el cuarto de almacenamiento temporal
de residuos slidos.
Con el fin de asegurar que no se presenten cruces las instalaciones se han diseado
teniendo en cuenta los siguientes flujos de procesos:
Flujo 1. Recepcin de materias primas: las materias son recibidas bajo las condiciones
establecidas y llevadas al almacn destinado para ello.
Flujo 4. Armado de raciones: los productos comprados listos para ser empacados son
transportados desde el almacn de materias primas y llevados a la zona de armado de
raciones, as mismo, los productos procesados en planta son transportados desde su
almacn hasta la misma zona. De la zona de armado, pasa a ser despachado.
Conclusiones
Fueron evaluados los procesos logsticos y culinarios para la prestacin del servicio de
alimentacin que incluye la gestin de compras, inventarios, procedimientos de
cocina, empaque de comidas listas y empaque de raciones de campaa