Fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica es una bioreaccin que

permite degradar azcares en alcohol y dixido de
carbono.

La conversin se representa mediante la ecuacin:

C6H12O6(s) + levadura 2 C2H5OH(l) + 2 CO2(g)

Las principales responsables de esta transformacin
son las levaduras. La Saccharomyces cerevisiae, es
la especie de levadura usada con ms frecuencia.

Bebidas obtenidas Cervezas

por fermentacin
alcohlica
Vinos
CERVEZA
 La cerveza

Es una bebida alcohlica, no

destilada, fabricada con granos de
cebada u otros cereales, cuyo
almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua y aromatizado
principalmente con lpulo.

Es una bebida alcohlica muy antigua,

desarrollada por los pueblos de los imperios
mesopotmicos y por los egipcios, resultado de
fermentar los cereales germinados en agua, en
presencia de levadura.
 Existen en el mercado cervezas
de trigo, mijo y arroz, la ms
habitual es la obtenida a partir
de la fermentacin de la
cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja

germinar a fin de que el almidn se convierta en
azcar soluble. Una vez conseguido este
proceso, se seca y se tuesta ms o menos,
segn se quiera obtener una cerveza plida,
dorada o negra
 Se conocen mltiples variantes, con una amplia
gama de matices debido a las diferentes formas
de elaboracin y a los ingredientes utilizados.

Generalmente presenta un color ambarino con

tonos que van del amarillo oro al negro, pasando
por marrones rojizos.

Contiene CO2 disuelto en saturacin, que se

manifiesta en forma de burbujas y suele estar
coronada de una espuma ms o menos
persistente.
 Su graduacin alcohlica puede contener hasta
casi los 30 % volumen, aunque principalmente se
encuentra entre 3 9 % volumen.
 Ingredientes
Los cereales

La cerveza se puede hacer con cualquier cereal,

el cual debe ser preparado para que sus azcares
sean fermentados.

En algunos casos, como el maz, una simple coccin

es suficiente, y en otros casos es preciso maltear
el cereal.

En la elaboracin de cervezas, se utilizan

numerosos cereales, crudos o malteados, siendo la
cebada el nico cereal que necesariamente debe
maltearse y el ms utilizando en la cervecera
occidental.
 La cebada es el cereal malteado, ms comn
debido a su alto contenido de enzimas.

En las cervezas ms comerciales y producidas a

gran escala se utiliza arroz y maz, adems de la
cebada, en distintas proporciones. Estos
ingredientes, que son ms baratos y no pueden
maltearse, producen cervezas ms ligeras de cuerpo
y sabor.

El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que

se trate, podr utilizarse crudo o malteado.

Otros cereales utilizados, aunque en menor

proporcin y ms raramente son el centeno y la
avena.
 Malteado

El malteado es un proceso mediante el cual los

cereales se hacen germinar y luego son secados
rpidamente tras el desarrollo de la planta.

Mediante el malteado, los

granos desarrollan las
enzimas que se necesitan
para convertir el almidn
en azcar.

La malta obtenida no slo

influir en el color de la
cerveza, sino tambin en el
sabor y aroma.
 Los granos de cebada se introducen en unos
tanques con agua fra y se dejan a remojo donde
se oxigenan continuamente con aire saturado de
agua para mantener la humedad, durante dos o
tres das.

Se llevan a unas cajas de germinacin, en donde

por el efecto de la humedad y del calor, a los
granos de cebada le empezarn a salir una especie
de pequeas races. Este proceso dura
aproximadamente una semana, obtenindose la
malta verde.
 Debido a este fenmeno natural, el almidn de la
cebada se hace soluble, preparndose para su
conversin en azcar.

Para detener la germinacin se lleva la malta

verde a unos tostaderos en los que se har pasar
aire seco y caliente y obtener as la malta, que
ser de un tipo u otro dependiendo de la
temperatura a la que se seque.

Si se seca a baja temperatura, se obtiene una

malta plida que se utiliza en la elaboracin de
cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor
sea la temperatura, ms oscura ser la malta
obtenida y por tanto la cerveza que se haga a
partir de ella.
 Agua

Es un ingrediente fundamental en la elaboracin de

la cerveza, ya que en la mayora de los casos,
hasta el 90% de la cerveza es agua.

Algunos productores tienen su propios manantiales

de agua. El carcter del agua disponible determina
muchos estilos de cerveza segn el contenido en
sales y minerales del agua de la zona.

En la actualidad, la mayora de los productores

tratan el agua para quitar o aadir las sales y
minerales que necesitan para producir una cerveza
con el carcter que buscan.
 Lpulo
El lpulo es una planta trepadora
silvestre que, a travs de un
cuidadoso cultivo a lo largo de los
siglos, ha desarrollado unas
caractersticas que dan a la
cerveza su aroma y amargor tan
caracterstico.
Adems, por sus propiedades antispticas sirve
para protegerla y conservarla, impidiendo el
desarrollo de microorganismos nocivos.

Para la elaboracin de la cerveza se utilizan los

conos o flores femeninas del lpulo.
 Existen distintas variedades de lpulo, que tienen
distintos grados de aroma y amargor.

Levaduras

Las levaduras son unos microorganismos que se

aaden al mosto en el proceso de fermentacin y
transforman los azcares en alcohol y anhdrido
carbnico.

Por la gran importancia que tienen en el proceso

de elaboracin, cada productor tiene sus propias
levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas
caractersticas especiales.
 Por el tipo de levaduras
utilizadas, que darn lugar a un
tipo distinto de fermentacin, las
cervezas se dividen en dos
grandes familias:

Las ALE, de fermentacin alta, en las que las

levaduras actan a altas temperaturas y
adems se acumulan en la superficie del mosto
(Cervezas inglesas y especiales belgas)

Las LAGER, de fermentacin baja, en donde

las levaduras actan a baja temperatura y se
depositan en el fondo de los tanques de
fermentacin. (Cervezas alemanas)
 Proceso de elaboracin

Mezcla
Maceracin Filtracin
de granos

Inoculacin Clarificacin y Coccin y adicin

de levadura Refrigeracin de lpulos

Filtrado de la cerveza
Fermentacin Pasteurizacin
Adicin de CO2
Envasado y almacenamiento
 Mezcla de granos

Los diversos granos malteados o no que intervienen

en la formulacin, se trituran y se mezclan en
seco. La proporcin de los constituyentes define el
perfil del grano, el color y la transparencia de la
cerveza.

Maceracin

La mezcla de granos, se macera con agua caliente

para extraer sus azcares naturales mediante
procesos enzimticos bioqumicos.
 Maceracin

Por infusin Por decoccin

La infusin, a una Se transfiere la mezcla

sola temperatura de un tanque a otro a
(67 C) suele durar diferentes temperaturas.
una o dos horas y La decoccin es un
es el mtodo usado proceso ms lento, puede
tradicionalmente en durar hasta seis horas.
la elaboracin de Se utiliza en la
cervezas tipo ale. elaboracin de cervezas
tipo lager.
 La duracin y la temperatura de este proceso
depender de cada productor y del estilo de
cerveza que se vaya a hace.

Cuando la mezcla contiene todos los elementos

necesarios para su formulacin, se detiene la
maceracin llevando dicha mezcla a la
temperatura de 82C, lo que destruye todas las
enzimas.
 Filtracin

El resultado de la maceracin es una especie de

agua azucarada llamada mosto, un lquido que
contiene todo aquello que se ha extrado del
grano y que se encuentra disuelto en agua.

Antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada

para quitarle los restos del grano (la cascarilla)
que no se disolvieron en el agua.
 Coccin y adicin de lpulo

El mosto se lleva a una caldera (generalmente de

cobre), para someterlo mosto a una coccin, por
un tiempo de 1 2 horas. Sirve para destruir
todos los microorganismos que pueden estar
presentes en el mosto.

En esta etapa, se agrega

el lpulo, que le dar el
amargor y aroma tpico
de la cerveza.
 Dependiendo de la cantidad y de la variedad de
lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o
menor amargor y aroma.

Normalmente no se echa todo el lpulo al

principio, sino que se aaden distintas variedades
de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin.

Los lpulos que aportan principalmente el amargor

se introducen al principio, mientras que los
proporcionan aromas entran al final
 Clarificacin y Refrigeracin

La clarificacin es necesaria separar las partculas

que se coagularon durante la ebullicin.

Se realiza normalmente por medio de movimiento

centrpeto del mosto dentro de los tanques, como
si fuera un remolino o torbellino que arrastra las
partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo.

Para evitar que el mosto se contamine con otros

microorganismos, el mosto se enfra lo ms
rpidamente posible.
 Despus de haber hervido, el mosto est caliente,
por lo que antes de pasar a la fermentacin hay
que enfriarlo y prepararlo para que tenga la
temperatura adecuada para que las levaduras
trabajen bien.

Inoculacin de levadura

Se introduce el cultivo de levadura para que

comience la fermentacin.
 Fermentacin

La levadura se reproduce muy

activamente consumiendo el
oxgeno contenido en el mosto.
Se puede ver una gran cantidad
de espuma y un importante
burbujeo. Cuando se acaba el
oxgeno, la levadura empieza a
consumir el azcar y lo
transforma en alcohol y CO2.

Segn el tipo de fermentacin que se produzca se

obtendrn cervezas pertenecientes a una de las
dos grandes familias de cervezas existentes: ale y
lager
Fermentacin Alta

El proceso suele empezar a temperatura de 15 C

y alcanza los 25 C debido al calor propio de la
fermentacin.

Las levaduras que se aaden al mosto actan

en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de
iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma
en la superficie.
 Se quita la cabeza de esta espuma para
que respire el lquido mientras que las levaduras
van transformando el azcar en alcohol.

Cuando termina de actuar, la levadura cae al

fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele
durar entre 5 y 7 das. Es la llamada
fermentacin primaria.

La mayora de las cervezas de fermentacin alta

tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede
ser una maduracin en caliente (13 -16 C) de
unos pocos das, un almacenamiento en fro o
una segunda fermentacin en botella o en
barrica.
 La cerveza se clarifica o filtra para que las
levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a
barricas, tanques de maduracin o a botellas para
que se produzca una segunda fermentacin.

A veces se aade azcar y levaduras para estimular

esta segunda fermentacin y carbonatacin.
Tambin se le puede aadir lpulo para darle ms
aroma.

Este tipo de cervezas debe servirse a 12 - 13 C

 Fermentacin Baja

La fermentacin a baja temperatura es un

fenmeno relativamente reciente.

En esta primera fermentacin las levaduras

actan a unos 5 - 9 C, adems lo hacen en la
parte baja del tanque de fermentacin.

Actan de una forma ms lenta, transformando

el azcar en alcohol ms despacio y hasta que
terminan casi todo el azcar.

Esta fermentacin puede durar hasta dos

semanas
 A continuacin se lleva el mosto a unos tanques
de acondicionamiento donde se guarda a una
temperatura cercana al punto de congelacin.

Aqu se produce una segunda fermentacin en la

que las levaduras transforman el azcar que
queda en alcohol, con un perodo de maduracin
mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta
dos o tres meses.

Este tipo de cervezas debe servirse a 8 9 C.

 Acabado
Finalizado el proceso de maduracin, la
cerveza puede filtrarse parcial o totalmente
para eliminar los residuos slidos que pueda
tener, despus se embotella o se pone en
barril.

Luego son pasteurizadas, envasadas con CO2 y

distribuidas.
 Las cervezas que hayan tenido una segunda
fermentacin en la botella pueden contener en el
fondo de la misma un depsito de levadura o
sedimento.
 1 Silo de Malta
8 Coccin
2 Silo de Arroz
9 Clarificacin de mosto
3 Molinos de arroz
10 Enfriamiento 4 Molinos de malta
11 Fermentacin 5 Olla de malta
12 Maduracin 6 Olla de adjuntos
13 Filtracin de Cerveza 7 Filtracin de Mosto
1 Silo de Malta
8 Coccin
2 Silo de Arroz
9 Clarificacin de mosto
3 Molinos de arroz
4 Molinos de malta 10 Enfriamiento
5 Olla de malta 11 Fermentacin
6 Olla de adjuntos 12 Maduracin
7 Filtracin de Mosto 13 Filtracin de Cerveza