Qu son?

Son molculas biolgicas compuestas de carbono,

hidrgeno y oxgeno en una proporcin aproximada de
un tomo de carbono (C) por cada molcula de agua
(H2O).

Esta composicin es la que da su nombre a los

carbohidratos: estn compuestos de carbono (carbo-)
ms agua (-hidrato).

Muchos tienen la frmula (CH2O)n, que daba a entender,

en su origen, que se trataba de hidratos de carbonos.
 Estructura
Estructuralmente los carbohidratos son polihidroxi-aldheidos y
polihidroxi-cetonas y derivados.

Y su clasificacin se hiso de acuerdo a sus propiedades:

Su grado de polimerizacin
Su dulzura

Estas biomolecular son las ms abundantes en la naturaleza

de origen sobre todo vegetal, los glcidos proceden de la
actividad fotosinttica de los vegetales.
Clasificacin
Monosacridos: aldosas y cetosas
C
A
Disacrido: reductores y no reductores
R Azucares
B
O Oligosacridos: rafinosa, estaquisoa,
H
I
D Homopolisacaridos: almidn, celulosa
R
A
T Polisacridos
Heteropolisacaridos: pectinas,
O carrageninas
S
Estructura
Las cadenas de carbohidratos tienen diferentes longitudes, y
los carbohidratos importantes a nivel biolgico pertenecen a
tres categoras:

Monosacridos
Disacridos
Polisacridos.
Donde estn
Se les considera como elementos comunes existentes en casi
todos los alimentos, tanto de forma natural o como
componentes y como ingredientes artificialmente aadidos.
Su uso es muy grande y puede decirse que son muy
consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares,
tamaos y formas que exhiben una variedad de propiedades
qumicas y fsicas.

El almidn, la lactosa y la sucrosa (azcar corriente) son

carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la
D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi el 7080% de la
caloras en la dieta humana a lo largo de todo el mundo
Como entender las estructuras
Investigacin
Epimero
La proyeccin de Haworth es una forma comn de representar la frmula
estructural cclica de los monosacridos con una perspectiva
tridimensional simple.

Recibe su nombre del qumico ingls Sir Walter Norman Haworth.

carbono
Monosacrido Se encuentra en los
alimentos : frutas y
cereales.
C6H12O6
Principal producto de
Fuente primaria de la fotosntesis
energa para
Se absorbe en
sntesis celular
torrente sanguneo
 el mayor aporte de
monosacrido
galactosa en la nutricin
proviene de la ingesta de
C6H12O6
lactosa de la leche.

se convierte en glucosa en
el hgado como aporte es sintetizada por las
energtico. glndulas mamarias
Esta en las membranas para producir lactosa
celulares
forma de azcar se absorbe instantneamente
encontrada en los produciendo un aumento y
vegetales. disminucin rpida de
energa
Monosacrido.

La fructosa ha sido
C6H12O6 utilizada tradicionalmente
Es uno de los como edulcorante para los
componentes de la diabticos.
sacarosa junto con la
 disacrido se encuentra en
alimentos como la
cerveza
C12H22O11

granos de cebada

Glucosa + Glucosa
Tiene una carga
glucmica muy
elevada.
Enlace glucosidico

Murray R, Bender D, Botham K. Bioqumica de Harper ilustrada. 28 edicin. Editorial Lange. 2000.
 Se obtiene de la
caa de azcar y de
disacrido la remolacha
(betarraga).
La sacarosa ms
conocida como azcar Es un carbohidrato
de mesa o azcar simple cuya funcin
comn principal es el
C12H22O11 Glucosa + Galactosa aporte de energa a
los diferentes
tejidos,
 Se conoce este
disacrido compuesto como
Azcar de la Leche,
Se presenta en muy
alta cantidad en la
Leche de Hembra de
los Mamfero Galactosa + glucosa C12H22O11
 El almidn es un
De gran importancia en la producto que procede
alimentacin de los de la polimerizacin de
animales por el hecho de la glucosa en los
ser el mas abundante vegetales.
componente aprovechable
de la dieta se encuentra en
los cereales, las
El almidn est
leguminosas .
compuesto
Polisacrido C6H10O5
fundamentalmente por
glucosa
Monosacridos: aldosas y cetosas

Disacrido: reductores y no reductores

Oligosacridos: rafinosa, estaquisoa

Polisacaridos:

POR EQUIPOS DEFNIRLOS

PROPIEDADES FISICAS Y
QUIMICAS
 RETENEDOR
DE SOLUTOS PODER
PODER ENDULCORANTE
ENERGETICO

PROPIEDADES
FUNCIONALES DE
RXNS PUEDEN SER LOS AZUCARES
ENZIMATICAS O NO
ENZIMATICAS

PRODUCCION DE
RXN DE
RXN DE OLOR, SABOR Y COLOR
MAILLARD
CARAMELIZACION
RXN DE MAILLARD
ES UN CONJUNTO COMPLEJO DE RXNS QUE TRAE CONSIGO
LA PRODUCCION DE MELANORDINAS COLOREADAS QUE VAN
DESDE EL AMARILLO, CAFE O NOGREO.

Y PARA QUE ESTA SE DE ES NECESARIO CONTAR CON UN

AZUCAR REDUCTOR: CETOSA O ALDOSA

ESTAS OCURREN DURANTE EL CALENTAMIENTO

LAS MOLECULAS QUE PARTICIPAN EN ESTA RXN SON CICLICAS

O POLICICLICAS.
 LA RXN SE PUEDE
SUBDIVIDIR EN 3 ETAPAS

ETAPA INICIAL: PRODUCTOS SI COLOR, SIN ABSORCION

ETAPA INTERMEDIA: PRODUCTOS SIN COLOR O POCO

AMARILLOS, CON FUENTE DE ABSORCION

ETAPA FINAL: PRODUCTOS MUY NEGATIVOS