COMPOSICION QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Slo existen unas pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras
propias estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en que estn presentes.
Macronutrientes
Glcidos o hidratos de carbono : almidones, azcares y fibra
Lpidos o Grasas : triglicridos, cidos grasos y fosfolpidos
Protenas :Estn formadas por largas cadenas lineales de aminocidos
Micronutientes
Vitaminas : Son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar
en la nutricin de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:
- liposolubles (A, D, E, K)
- hidrosolubles (C y complejo B).
Minerales: Son los componentes inorgnicos necesarios para la elaboracin de tejidos, sntesis de
hormonas y en la mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen los enzimas . Se
dividen en tres grupos:
-macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P,
Mg, Cl y S
-microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn
-oligoelementos o elementos traza (g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se
 MTODOS DE ANALISIS EN LOS ALIMENTOS

Los mtodos de anlisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos : aspecto del alimento,
olor, gusto y sensaciones tctiles, Objetivos (fsicos, qumicos, microscpicos y
microbiolgicos) y Otros (biolgicos y encuestas nutricionales)
Mtodos objetivos
Mtodos fsicos: Las propiedades fsicas objeto de estos mtodos son : La apariencia
: que se determina por medio de fotografas; El color : que se determina por el mtodo
de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad y saturacin del color y La
textura: que esta relacionada con caractersticas fsicas de los alimentos como
plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.
Mtodos Qumicos : Incluyen todos los mtodos destinados a determinar los
componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados
como contaminantes o impurezas como : Mtodos clsicos : Se emplean en la
determinacin de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia
grasa, ect ; Mtodos instrumentales : pticos : los atmicos para la determinacin de
metales y las tcnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgnicos;
Electroqumicos: Potenciometricos (electrodos selectivos) o valoraciones
potenciometricas y Cromatogrficos: La cromatografa de gases para la determinacin
de gases y sustancias voltiles (aromas), la cromatografa lquida para sustancias
orgnicas no voltiles como vitaminas, cidos grasos, azucares, aditivos, ect.
 ANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

Nitrgeno total o protena bruta

El nitrgeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el mtodo de Kjeldahl, que
consiste en convertir todo el N orgnico (de las protenas en su mayora ) en N
amoniacal (como NH4SO4) , destilar el amoniaco (en medio bsico) y valorarlo con
una disolucin cida contrastada. El % de protena se calcula multiplicado el % de N
por el factor de 6,25
Cenizas
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineracin,
mediante el cual se destruye la materia orgnica.
Estn constituidas por xidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los
diferentes elementos.
Dependiendo del tipo de alimento, as ser el mtodo de incineracin mas
conveniente.
Fibra bruta
Est constituida por celulosa, lignina y pentosanas
Es un ndice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales.
El mtodo para su determinacin consiste en la digestin de la muestra vegetal con
H2SO4 y NaOH en condiciones especificas
ADITIVOS ALIMENTARIOS

Son sustancias que se aaden a los productos

alimenticios sin cambiar su valor nutritivo , con la
finalidad de modificar sus caractersticas.
EDULCORANTES
ANTIOXIDANTES Ciclamato, glucina y sacarina
Butilhidroxianisol (BHA), COLORANTES
butilhidroxitolueno(BHT), Galato de Naturales y artificiales
dodecilo (GD), galato de octilo (GO), CONSERVANTES
galato de propilo (GP), cido Agua oxigenada, cido brico, cido
nordihidroguayartico (NDG) benzoico, bicarbonatos, cloraminas y
AGENTES SECUESTRANTES ( perclrico, formol. cido 5-
QUELATANTES) nitrofluracrlico, cido
EDTA monobromoceti
 Residuos Inertes o potencialmente peligrosos.
Residuos de baja peligrosidad.
Residuos de mediana y alta peligrosidad.
Residuos Patolgicos de laboratorios.

Una clasificacin muy general de los residuos industriales

Ejemplo de caracterizacin de empresas de acuerdo a sus residuos.

G.1.- Generador Menor de Residuos Slidos de Baja Peligrosidad.

G.2.- Generador Mediano de Residuos Slidos de Baja Peligrosidad.
G.3.- Gran Generador de Residuos Slidos de Baja Peligrosidad.
G.4.- Generador Menor de Residuos Slidos de Peligrosidad Media.
G.5.- Generador Mediano de Residuos Slidos de Peligrosidad Media.
G.6.- Gran Generador de Residuos Slidos de Peligrosidad Media.
G.7.- Generador Menor de Residuos Slidos de Alta Peligrosidad.
G.8.- Gran Generador de Residuos Slidos de Alta Peligrosidad.
G.9.- Generador Menor de Residuos Lquidos.
G.10.- Generador Mediano de Residuos Lquidos.
G.11.- Gran Generador de Residuos Lquidos.
G.12.- Generador Menor de Residuos Lquidos Peligrosos.
G.13.- Gran Generador de Residuos Lquidos Peligrosos.
G.14- Generadores de Residuos gaseosos.
 CORRIENTES DE
DESECHOS
SOLIDOS LIQUIDOS
GASES - ENERGIA

Generacin Manejo Disposicin

Anlisis de origen Reduccin Manejo

Clasificacin Reutilizacin Transporte

Medicin Reciclaje Disposicin final

Clasificacin de peligrosidad (Ley 24051)

Clasificacin de peligrosidad (Ley 24051)

Explosivos.
Lquidos inflamables.
Slidos inflamables.
Sustancias con combustin espontnea.
Oxidantes.
Txicos: venenos agudos.
Infecciosos.
Corrosivos.
Con liberacin de gases txicos.
Sustancias txicas: efecto retardado o crnico.
CLASIFICACIN DE RESIDUOS SLIDOS

RECICLABLES: pueden ser reutilizados para otro

proceso productivo.
Plsticos.
Papel y cartn.
Chatarra.
Aluminio.
Caeras.
Etc.
NO RECICLABLES inertes:
NO pueden ser reutilizados para otro proceso productivo.

Barros y polvos del proceso.

Barrido de planta.
Restos de comedor.
Escombros de construccin.
Maderas rotas.
Embalajes.
Etc.
NO RECICLABLES Peligrosos.

Trapos con aceite.

Guantes con aceite.
Trapos con pintura.
Trapos con solvente.
Papeles con aceite.
Aceites de recambio.
Barros de solvente.
etc.