Curso

Teora de la Gastronoma

Charlista: Jorge Parada O.

Lic. en Ciencias de Alimentos
Ingeniero de Alimentos
Diplomado en HACCP
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I.

Introduccin
Componentes de los
alimentos
Agua
Carbohidratos
Protenas
Lpidos.
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I.

Gastronoma: Arte o
Ciencia?
Biologa
Qumica
Fsica
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I.

tomos (protones, electrones,

neutrones)
Molculas: conjunto de tomos
Biomolculas
Orgnicas
Composicin atmica: C, H, O, N, S, P
Carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas

Inorgnicas
Minerales
agua
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I.

Agua
50% 90% masa de seres vivos
pH 7
Incolora, inodora, inspida
Diferentes estados: slido,
lquido y gaseoso
Solvente para slidos, lquidos
y gases
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I.

Propiedades del agua en cocina

Coccin: blanquear, pochar, cocer al vapor,etc.
Alta conductividad trmica
Alta y constante T de ebullicin
Disolvente de sales, azcares y especias
En estado de vapor se usa para mantener
color, sabor y valor nutritivo.
Ideal en panificacin: hidratar la harina;
disolver sal y levadura (activa); aglutina,
ablanda y estira gluten; etc.
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

CARBOHIDRATOS CH2O
Monosacridos.
Hexosas: glucosa
fructosa
galactosa
Pentosas: ribosa
Xilosa
Arabinosa
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Disacridos
Sacarosa
Maltosa
Lactosa

Monosacridos + Disacridos = azcares

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Polisacridos.
Almidn
Dextrinas
Glucgeno
Fibra
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

Fotosntesis
Reactantes:
Agua
Dixido de carbono
Productos:
Carbohidrato
Oxgeno
Catalizadores:
Clorofila
Energa solar
H2O + CO2 ===== CH2O + O2
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

Funciones.
Aportan energa (4 kcal. por cada
gramo)
Economizante de nutrientes
(protenas y lpidos)
Precursor de cidos Nucleicos.
Ayuda al buen funcionamiento del
cerebro
Facilita la digestin
Estimulante de flora intestinal
Otras
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

PROTENAS
CARBONO
HIDRGENO
OXGENO
NITRGENO

PROTENA INGERIDA = NITRGENO INGERIDO X 6.25

 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

AMINOCIDOS
AMINOCIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES
AMINOCIDOS ESENCIALES:
LISINA
LEUCINA
ISOLEUCINA
FENILALANINA
METIONINA
TREONINA
TRIPTOFANO
VALINA
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

FUNCIONES:
Proporcionar aminocidos esenciales
al organismos. funcin estructural.
Regular el metabolismo
Ayudar a la desintoxicacin.
Mejorar el sistema inmunolgico
Aporte de energa (4 kcal. por cada
gramo)
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

LPIDOS.

GRASAS
ACEITES
CERAS
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

CIDOS GRASOS.

CIDOS GRASOS
SATURADOS

CIDOS GRASOS
INSATURADOS
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

PROPIEDADES

PUNTO DE FUSIN
PUNTO DE HUMO
SOLUBILIDAD
SAPONIFICACIN
EMULSIN
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

FUNCIONES.
Aporte de energa (9 kcal. por cada
gramo)
Formadores de membranas
Forman sistemas de transporte y
almacenamiento de combustibles
metablicos
Aportan cidos grasos esenciales al
organismo
Vehculos de vitaminas liposolubles
Saciedad
Aportan sabor o potencian el sabor
de las preparaciones.
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

MINERALES

Nutrientes no energticos.
Nutrientes inorgnicos.
4% del peso corporal.
macroelementos: > 0.005% peso
corporal
microelementos: < 0.005% peso
corporal
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

MINERALES
Ca, P, Mg : funcin en huesos
y dientes
Na, Cl, K: funcin en
equilibrio normal de agua.
Prevencin de calambres.
Fe: transporte de O2;glbulos
rojos.
F: Prevencin de caries.
I: funcionamiento de glndula
tiroides
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

Bicarbonato de sodio (leudante)

Nitrato y nitrito de sodio (sales de cura)
Cloruro de calcio (coagulante)
Benzoato de sodio (preservante)
Sorbato de potasio (preservante)
Propionato de calcio (preservante)
Citrato de sodio (buffer)
Glutamato monosdico (realzante)
Etc.
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

Minerales en la cocina.
Sal (cloruro de sodio)
Panificacin
Batir claras
Coccin de verduras
Realza sabor en pastelera
Coccin del huevo
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

VITAMINAS.

NUTRIENTES NO
ENERGTICOS
VIT. HIDROSOLUBLES
COMPLEJO B
VIT. C
VIT. LIPOSOLUBLES
A, D, E, K
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

FUNCIONES.
PREVIENE ENFERMEDADES
MANTENIMIENTO DE LA VISIN
NOCTURNA
MANTENIMIENTO Y
DESARROLLO DEL ESQUELETO
ANTIOXIDANTE
COAGULACIN DE LA SANGRE
MEJORA EL SISTEMA
NERVIOSO
PARTICIPA EN EL
METABOLISMO
 Teora de la Gastronoma. Mdulo I

ENZIMAS.
AMILASA.
INVERTASA SACARASA (AZCAR
INVERTIDO)
MALTASA
BETA-GALACTOSIDASA O LACTASA
(INTOLERANCIA)
PROTEASA
LIPASA
ZIMASA (ALCOHOL)
Teora de la Gastronoma. Mdulo I

FIN MDULO I.
 Teora de la Gastronoma. Mdulo II.

MDULO II.

Reacciones Qumicas y Fsicas en los

Alimentos
 REACCIONES FSICAS Y QUMICAS
Coloide
En qumica un coloide, suspensin coloidal o
dispersin coloidal es un sistema fsico que est
compuesto por dos fases: una continua y otra
dispersa en forma de partculas (ej.: espumas,
gelatinas, emulsiones, etc.)
 Teora de la Gastronoma. Mdulo II
REACCIONES FSICAS Y QUMICAS

Emulsiones
Geles
Espumas
Oxidacin
Enranciamiento
Pardeamiento enzimtico
oxidativo.
Reaccin de Maillard
Caramelizacin.
Acidificacin, alcalinizacin y
coagulacin.
Fermentacin
 Teora de la Gastronoma. Mdulo II

EMULSIONES

O/W (OIL IN WATER)

W/O (WATER IN OIL)

 Teora de la Gastronoma. Mdulo II

EMULSIONES

Lecitinas

Fosfatos

Monoglicridos
 Teora de la Gastronoma. Mdulo II

GELES.

ALMIDN
GELATINA (colapez).
CARRAGENINA (algas rojas)
AGAR (geles firmes con
variaciones en su punto de fusin
y solidificacin 85C y de 40C)
CARBOXIMETILCECLULOSA
(C.M.C.)
 Teora de la Gastronoma. Mdulo II

GELES.

PECTINA
GOMAS
GUAR
XANTHAN (CHO fermentado
m.o.). Se usa en condimentos,
salsas, etc.
FLANES.
HUEVOS Y LECHE.
 Teora de la Gastronoma. Mdulo II

OXIDACIN

ENRANCIAMIENTO

PARDEAMIENTO
ENZIMTICO OXIDATIVO
 Teora de la Gastronoma. Mdulo II

PARDEAMIENTO

REACCIN DE MAILLARD
Formacin de color y flavor

CARAMELIZACIN
Teora de la Gastronoma. Mdulo II

REACCIN DE MAILLARD
 Teora de la Gastronoma. Mdulo II

MODIFICADORES DE
PH
Acidificacin

Alcalinizacin

Coagulacin
 Teora de la Gastronoma. Mdulo II

Fermentacin
Lctica

Alcohlica

Otras
 Teora de la Gastronoma. Mdulo II

FERMENTACIN

MATERIA PRIMA PRODUCTOS MICROORGANISMOS

TRIGO PAN LEVADURAS

CEBADA CERVEZA LEVADURAS
ARROZ SAKE LEVADURAS + MOHOS
CACTUS PULKE BACTERIAS
LECHE QUESO YOGURT MOHOS + BACTERIAS
UVA VINO LEVADURAS
CARNE EMBUTIDOS BACTERIAS
 Teora de la Gastronoma. Modulo III

MDULO III.

Apreciaciones interesantes relacionadas a los

Alimentos.
 Teora de la Gastronoma. Modulo III

ALGUNAS APRECIACIONES IMPORTANTES

CARNES ROJAS
MIOGLOBINA
HEMOGLOBINA
USOS CECINERIA
REQUERIMIENTOS DE OXIGENO/COLOR OSCURO
COLOR DE PIERNA (POLLOS)
ALA (AVES DE CAZA)
 Teora de la Gastronoma. Modulo III

PESCADOS

AMINAS
TRIMETILAMINAS

ACIDEZ
 Teora de la Gastronoma. Modulo III

ARROZ
ALTA TEMPERATURA EN
SUPERFICIE DE GRANO
INMISCIBILIDAD

MIEL
HIGROSCOPICIDAD
 Teora de la Gastronoma. Modulo III

COBRE

FACILITA FORMACIN DE
ESPUMAS

BUEN CONDUCTOR
TRMICO
 Teora de la Gastronoma. Modulo III

Huevo
Cscara: color
cutcula
Cmara de aire
Clara (viscosidad
diferente)
Membrana vitelina
(chalazas)
Teora de la Gastronoma. Modulo III
 ACTIVIDAD
1. PROPONGA PREPARACIONES DONDE APAREZCAN 3
O MAS REACCIONES FISICAS Y QUMICAS ANTES
VISTAS.
2. EXPLIQUE LOS FUNDAMENTOS:
a) Batir claras a nieve
b) Elaboracin de quesos
c) Etapas del pan
d) Sabor de preparaciones fritas
e) Forma de ebullicin de leche
Teora de la Gastronoma. Modulo III

FIN MDULO .

Gracias