Sunteți pe pagina 1din 46

Organizarea lucrului

n secia bucate reci


n UAP

Elaborat de studentele
Gr. 3TMAP1431
Roca Maria
Arceanis Ina
n secie se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor,
nu necesit prelucrare termic, de aceea, e necesar ca n
aceast secile s se respecte strict regulile sanitare la
organizarea procesului tehnologic. Secia n conformitate cu
condiiile tehnologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice,
tejghele cu temperaturi joase , numrul crora depinde de
programul de producie.
Organizarea lucrului in sectia bucate reci are un sir de
particularitati aici se pregateste un sortiment variat si mare
de produse , se realizeaza un volum mare de lucru pentru
tratarea culinara a produselor, proportionarea si oformarea
bucatelor gata, iar majoritatea bucatelor nu sunt supuse
tratarii tehnice.Din aceasta cauza este strict necesar de a
respecta regulile sanitaro-igienice la organizarea procesului
tehnologic.
n secie se amenajeaz dou linii tehnologice separate:
pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor
pentru preparate de desert i buturi
Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor
prevede prevede urmtoarele locuri de munc:
Loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz
cu mas de lucru cu cuv de splat, n care se spal i se
prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i
tierea legumelor fierte se instaleaz masa de lucru. n cazul
unui volum mare de lucru, acest loc de munc se doteaz cu
main pentru tiatul legumelor fierte.
Pentru pstarea fiecrui component al salatelor i altor
gustri reci este raional s se instaleze o mas o mas-
secie cu dulap frigorific cu casete pentru ornare;
Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne
i pete destinat pentru efectuarea urmtoarelor
operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu
mas de lucru i main pentru tierea produselor din
carne i pete;
Loc de munc pentru pregtirea bucatelor cu aspic.
Avnd n vedere faptul c o parte a operaiilor de
pregtire a jeleului se efectueaz n secia Bucate calde,
acest loc de munc trebuie s fie dotat cu mas de lucru
i dulap frigorific;
Loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor,
destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii:
splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea,
porionarea.
Pentru prelucrarea i splarea fructelor este
necesar s se instaleze cuv i mas de
lucru.
Pentru tierea fructelor poate fi utilizat
maina de tiat legume sau mecanismul
universal de acionare. Pentru ornarea i
porionarea bucatelor se instaleaz o mas
de lucru.
Pentru pstrarea ngheatei se prevede tejghea cu
temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor de ghea-
generator de ghea. n unitile de alimentaie public cu
capacitate mare, pentru pstarea produselor de desert i
buturilor se instaleaz dulap frigorific.
Mecanismul universal de acionare se instaleaz n secie
astfel, nct s faciliteze efectuarea principalelor operaii de
prelucrare a produselor: tierea fructelor i legumelor
proaspete i fierte; tocarea verzei; spumarea i baterea
frici.
Pentru transportarea bucatelor reci i gustrilor se
utilizeaz stelaje mobile.
Destinatia functionala prepararea, portionarea si
ornarea garniturilor si bucatelor reci, supelor reci,
preparatelor de desert reci, bauturilor reci pentru
realizarea nemijlocita in sala de comert a intreprinderii.
Uneori suplimentar, in sectie sunt pregatite bucate reci
pentru realizarea in bufete ,baruri si alte filiale si
preparate culinare pentru realizarea in magazine
culinare.
In varianta clasica, sectia Bucate reci formeaza cu sectia
Bucate calde un bloc unic de finisare, la care este
anexata Spalatoria veselei de bucatarie, necesara pentru
spalarea inventarului din ambele sectii.
In intreprinderea se alimentatie publica de
capacitate mare (300500 locuri),salile de
comert sunt proectate la diverse nivele ale
constructiei. In acest caz se recomanda ,ca
sectiile Bucate reci si Bucate calde sa fie
amplasate la etajul care dispune de cea mai
spatioasa sala de comert, la celelalte niveluri
productia culinara va fi transportata prin ascensor
si apoi transmisa in incaperea de distribuire a
bucatelor. In incaperea de distribuire bucatele reci
vor fi pastrate in dulapuri frigorifice ,bucatele
calde in marmite,operatia de portionare si ornare
a bucatelor va fi efectuata in corespundere cu
cererea existenta.
In intreprinderea de alimentatie publica cu
capacitatea mica (25..50 locuri) sectiile Bucate
reci si Bucate calde pot fi comansate intr-o
singura incapere, unde vor fi separate sectoare
pentru prepararea bucatelor reci si sectoare pentru
prepararea bucatelor calde.
Sortimentul minimal de bucate pregatite in sectie
corespunde tipului si categoriei intreprinderii.
Astfel in lista de bucate a unui restaurant de
categoria I sunt prezente cel putin 10 preparate
reci, a restaurantului de categorie lux- cel putin
15 preparate reci.
In sectia Bucate reci sunt planificate linii
tehnologice/sectoare:
-linie tehnologica pentru prepararea salatelor
si vinegretelor;
-linie tehnologica pentru prepararea
bucatelor reci(de carne,peste,legume,oua);
-linie tehnlogica pentru preparea
deserturilor.
In sectii cu capacitatea mare fiecare dintre
aceste linii poate fi fragmentata in citeva
sectoare individuale.
In sectia Bucate reci sunt necesare utilaje
mecanice:
-robor universal cu mecanisme de schimb;
-masina pentru taerea legumelor crude;
-masina pentru taierea legumelor fierte;
-masina pentru felierea produselor
gastronomice (slaicer);
-masina pentru taierea piinei;
-instalatii pentru portionarea untului.
Masina taiat legume
Discuri razuire
Masina de taiat legume ,5 discuri incluse
Main de tiat i rzuit
legume
Masina de taiat legume
voluminoase CL 60
Robot taiat legume
profesional CL50
Robot taiat legume + cutter R402 - 4.5L
masina de feliat paine
Masina feliat automata
Linie feliere paine
Sectia Bucate reci nu poate functiona in lipsa
utilajului frigorific:
-dulap frigorific;
-masa de producere cu sectie frigorifica;
-masa de producere cu sectie frigorifica
si casete pentru ornarea bucatelor;
-dulap frigorific(cu regim de congelare)
pentru pastrarea inghetatei;
-instalatii pentru fabricarea cuburilor de
gheata alimentara;ect.
DULAP FRIGORTIFIC
Schem constructiv de planificare
a seciei Bucate reci a unui
restaurant cu 400 locuri
Schem constructiv de planificare a
seciei Bucate reci a unei cantine cu
acces liber cu 200 locuri
Utilajele nemecanice sau auxiliare sunt :
-mesele de producere universale sau specializate;
-cuvele de spalat;
-stelajele stationare sau mobile;
In restaurante ,unde realizarea bucatelor este organizata
prin fereastra de ditribuire, spatiul rezervat sectiei
Bucate reci include si linia/sectorul de distribuire a
bucatelor.
Sectia Bucate reci este,de regula, amplasata la etajele
superioare a nivelului zero al constructiei,intr-o incapere
cu iluminare naturala bine ventilata,pe partea laterala a
fatadei sau pe partea zonei de gospodarie.
Masa cu cuv
Stelaj
MULUMESC
PENTRU ATENIE!!!