Fraudes e

adulteraes no
Leite
Eduardo Cunha e Nathlia Souza
 Assunto importantssimo para a sade pblica, a adulterao
do leite um problema de longa data e de difcil controle;

Isto porque muitas prticas se modernizaram, dificultando a

deteco e porque as fraudes podem ocorrer em diferentes
etapas, que vo desde fraudes cometidas pelo produtor, pelo
transportador, pela indstria de beneficiamento ou mesmo
pelos comerciantes;

importante salientar tambm que diferentes rgos so

responsveis pela fiscalizao sendo que durante as 3
primeiras etapas da cadeia o responsvel o servio de
inspeo, ligado ao MAPA e na ltima etapa a ANVISA
 Segundo a legislao brasileira considerado fraude:

Adio de gua
Subtrao de componentes ( exceto gordura, nos leites tipo C
e magros)
Adio de conservantes ou quaisquer elementos estranhos
sua composio
For rotulado em categoria superior que pertence
Leite cru vendido como pasteurizado
No ter garantias de inviolabilidade
Alterao intencional na
composio
A composio do leite pode ser alterada por vrios fatores,
dentro de um limite
Fraudes possveis:
Adio de gua
Adio de componentes que alterem parmetros fsico-
qumicos como: densidade, acidez e teor de slidos no-
gordurosos
Leite contaminado por resduos de antibiticos
As anlises de rotina nem sempre so eficazes para deteco
desse tipo de fraude sendo necessrio realizar testes para
deteco de substncias neutralizantes da acidez,
conservantes e reconstituintes da densidade
Adio de gua
Ainda a principal fraude encontrada e tem objetivo de
aumentar o volume de leite

A adio de gua reduz o valor nutritivo do leite e prejudica a

qualidade microbiolgica do produto

Pode ser detectada pelos testes de crioscopia (temperatura de

congelamento) e densidade, sendo que a primeira fica
elevada, aproximando-se do ponto de congelamento da gua,
e a segunda fica reduzida levando tambm a uma reduo nos
teores dos componentes slidos relativos
Desnate
a retirada de gordura do leite, a qual quando feita na
propriedade ilegal

Tem certa relao com a adio de gua

Devido a baixa densidade da gordura quando a mesma

retirada a tendncia um aumento na densidade do produto

Pode ser detectada tambm pelo teor muito baixo de gordura

no leite, embora nenhum dos testes seja preciso
Adio de alcalinos
Tem intuito de aumentar a conservao ou reduzir a acidez do
leite

Pode ocorrer devido a falhas da higienizao do material de

ordenha, que leva produtos alcalinos para sua limpeza
Adio de conservantes
a adio de bicarbonato, formol, cido brico, perxido de
hidrognio, bicromato de potssio, hipoclorito e cido
saliclico

O formol e o perxido de hidrognio so usados para paralizar

a atividade microbiana, evitando recusa do leite devido ao
aumento da acidez Dornic comum em leite com alta carga
microbiana
Adio de reconstituintes
A adio de aditivos e coadjuvantes proibida, mesmo que
sua adio no venha causar riscos a sade humana

Em 2008, a adio de melanina levou a morte de 6 pessoas e

adoecimento de 300 mil pessoas na China

Amido, acar e urina ou mesmo ureia pecuria so utilizados

para encobrir adio de gua no leite, sendo os aditivos mais
encontrados em amostras
Adio de soro de queijo
proibida a sua adio ao leite de consumo e caso seja
realizada deve ser chamado de bebida lctea, no podendo
ser considerado leite
Considerada fraude a adio de soro de queijo comum
devido a sua presena em muitas empresas de produtos
lcteos j que subproduto dos mesmos
Sua adio dilui os teores de protena e gordura, reduzindo a
qualidade nutricional do leite
Normalmente detectada pela determinao do
glicomacropeptdeo(GMP)
Resduos de antibiticos
Mtodos usados para garantir amostras livres de resduos de
antimicrobianos incluem:
Mtodo de inibio microbiolgica
Mtodos imunolgicos
Mtodos enzimticos
Cromatografia gasosa, cromatografia em camada delgada e
cromatografia lquida de alta presso
Falhas na pasteurizao
Para verificar a eficincia da pasteurizao do leite, o processo
depende de fatores especficos como o nmero de micro-
organismos iniciais razoavelmente baixo, o leite deve ser
mantido em temperatura imprpria ao crescimento
microbiano, embalagem adequada e as caractersticas fsico-
qumicas do leite cru preservadas ao mximo;
Alm disso, avalia-se a presena das enzimas fosfatase alcalina
e peroxidase sendo que a primeira deve estar ausente pois
destruda no processo e a segunda deve estar presente pois se
no estiver indicativo de aquecimento excessivo
Misturas de leite de espcies
diferentes
O problema iniciou com a mistura de leites mais baratos na
indstria de queijos, especialmente adio de leite de vacas na
fabricao de queijos de cabra ou ovelha uma vez que esse
tem valor bastante inferior

Existem vrios mtodos utilizados para determinar a espcie

da qual o leite proveniente, destacando-se os mtodos
baseados nas protenas que so os imunolgicos,
eletroforticos e cromatogrficos e tambm os mtodos
baseados em DNA
Fraudes na rotulagem

O principal problema est ligado ao uso de produtos lcteos

em produtos sem a identificao dos mesmos no rtulo
podendo levar a reaes alrgicas devido ao fato da pessoa
desconhecer a presena de produtos lcteos naquele produto

Existe ainda a possibilidade de rotular um produto em

categoria diferente que pertence, o que s considerado
fraude quando for rotulado em categoria superior