PROBLEMA

Eleccin del tema

Queso andino con colorante natural de maz morado

Formulacin del problema

En Cajamarca no existen quesos andinos para

consumo en pequeas porciones y con colorantes
naturales, esto se da por el desinters y falta de
creatividad de los trabajadores o de los
empresarios de la industria lctea, lo que impide
generar ingresos econmicos y conocimiento del
operador.
REVISIN Y ANLISIS BIBLIOGRFICA

Leche

Es el producto ntegro y fresco de la

ordea de una o varias vacas, sanas,
bien alimentadas y en reposo, exenta
de calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas y microbiolgicas
establecidas
 Composicin de la leche

Componentes % % slidos
Agua 87.2
Lactosa 4.8 37.5
Grasa 3.7 28.9
Protenas 3.4 26.6
NNP 0.19 1.5
Cenizas 0.7 5.5
Cultivos lcticos

Son cultivos de bacterias

naturales y controladas por
el hombre. Necesarias para
la fermentacin de queso, en
particular de su
fermentacin.
TIPOS DE CULTIVOS INICIADORES

Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos

Naturales quesos como el queso papa de origen colombiano se fermenta
con la flora natural de la leche

Su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre

Seleccionados las mismas caractersticas, fcilmente alterados por contaminantes
qumicos y biolgicos
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas.
Simple o definido Mezcla o compuesto: ms de una cepa, aportando cada una
caractersticas especiales.

Cultivos mesfilos Se utiliza en la elaboracin de quesos madurados y frescos como:

Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella

Cultivos termfilos Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se
caracterizan por sus altas temperaturas de coccin como por
ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo
TRATAMIENTOS TRMICOS

ULTRA ESTERILIZACIN
TERMIZACIN PASTEURIZATION
PASTEURIZACIN
Con este Con este En este La alta
procedimiento se procedimiento la procedimiento se temperatura
reduce o inhibe la leche se calienta emplea mayor empleada de
actividad a temperaturas temperatura que 140 C por 45 s
enzimtica. determinadas en la elimina cualquier
para la pasteurizacin. microorganismo
eliminacin de Elimina todas las presente en la
microorganismos bacterias menos leche
patgenos las lcticas.
especficos
MAZ MORADO

El maz morado crece primordialmente en los Andes del Per, a unos

3 mil metros sobre el nivel del mar. Su intenso color morado le da una
particularidad sobre las otras clases de maz
Propiedades del maz morado

Posee entre 7,7 a 13% de nivel de protenas, un 3.3% de aceite

y 61,7% de almidn.

Asimismo, contiene fsforo, hierro, vitamina A, riboflavina,

niacina, cido ascrbico y antocianinas.

Su alto contenido en antocianina pigmento azul prpura es

un potente antioxidante natural, que previene la degeneracin
de algunas clulas.

Contiene fitonutrientes, que protegen al cuerpo de los efectos

del medio ambiente, fortalecen la inmunidad
BENEFICIOS DEL MAZ MORADO

El maz morado es uno

de los ms poderosos
antioxidantes del mundo
ya que inhibe el
colesterol malo y mejora
la circulacin.

Es muy beneficioso
El maz morado
para la salud, pues
estabiliza y protege
es un antioxidante
las arterias
rico en propiedades
capilares, combate
medicinales
la obesidad, la
comprobadas en
artritis y la diabetes.
todo el mundo.
QUESO ANDINO
INFORMACIN NUTRICIONAL DE QUESO ANDINO

Porciones de 30 gr
Caloras 93 Sodio 120 mg
Grasas totales 8 g Potasio 0 mg
Saturadas 5 g Carbohidratos 1g
totales
Poliinsaturados 0 g Fibra diettica 0g
Monoinsaturados 0 g Azcares 0g

Trans 0 g Protenas 6g
Colesterol 0 mg
Vitamina A 0% Calcio 0%
Vitamina C 0% Hierro 0%
JUSTIFICACIN

Nuestro plan de elaboracin de este producto queremos que se

diferencie de otras empresas lcteas, ya que nosotros innovaremos
con este producto que sea de buena calidad y que tenga buenas
salidas en el mercado.
 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN/INNOVACIN TECNOLGICA

1. Objetivo general

Elaborar y comercializar queso andino con colorante natural de maz

morado utilizando la tcnica del proceso y creatividad en la ciudad de
Cajamarca.
Objetivo especfico

Elaborar quesos andinos de color morado

establecer la combinacin correcta del queso con el colorante natural
de maz morado
utilizar la dosis establecida del cultivo para queso andino
conocer las propiedades del colorante de maz morado en el queso
utilizar tcnicas para la degustacin del producto
aplicar los conocimientos aprendidos en clases
etiquetas de queso andino en porciones de 100gr