Microbiota brinzeturilor

cu pasta moale .

A efectuat :Bejenaru Mihaela

A verificat:Rubtov Silvia

Chisinau 2017
 Definirea branzeturilor fermentate
cu pasta moale :
Brnzeturile fermentate
cu past moale se
caracterizeaz printr-
un coninut mai ridicat de
ap, n general peste
50%, ceea ce le confer o
consisten care variaz
de la past moale,
onctuoas, pn la o
consisten uor elastic,
n funcie de coninutul
de ap i de grsime.Se
obin printr-o coagulare
de durat mai mare,
prelucrare mai puin
avansat a coagulului i
la temperaturi mai
sczute, autopresare sau
presare i maturare de
scurt durat (20...40
zile).
La sortimentele de branzeturi cu pasta moale,fermentatia lactica dureaza
4-6 ore pana, prin formarea de acid lactic pH scade sub 4,5 cand se
produce coagularea acida a cazeinelor din lapte.
 Procesul de producie a brnzeturilor cu
past moale i semi-moale este caracterizat prin
doi pai distinctivi:
1)este acidifierea cu ajutorul bacteriilor acido-
lactice (cultura starter
2)maturarea brnzei, controlat de cultura starter
i de culturile de maturare aplicate pe suprafa
(SWING).
Avem o gam complet de culturi starter i de
maturare, SWING, disponibile pentru tehnologiile
mezofile i termofile.
 Clasificarea branzeturilor fermentate cu
pasta moale :
Se pot clasifica n mai multe tipuri:
brnzeturi tip telemea;
brnzeturi
tip Limburg sau Romadur;
brnzeturi cu mucegaiuri nobile;
brnzeturi moi la care se aplic
nclzirea a doua.
Prezentarea principalelor tipuri de branzeturi
fermentate cu pasta moale .
Brnzeturi tip telemea se fabric
din lapte de oaie, lapte de vac,
lapte de bivoli sau amestecul
acestora. Brnza telemea se
formeaz n sedil pe crint, prin
tierea caului n calupuri n form
prismatic, paralelipipedic sau
triunghiular, srare
mixt, maturare (15...30 zile) i
pstrare n saramur cu
concentraia de 12...16% sare. Se
clasific pe caliti dup natura
laptelui, coninutul de grsime i
alte caracteristici merceologice.
Brnza telemea se prezint sub
form de buci ntregi, cu
suprafaa curat, cu urme de
sedil, cu rare crpturi la
suprafa. n seciune, brnza de
calitate prezint rare goluri de
formare i fermentare. Masa este
bine legat, nesfrmicioas.
Brnzeturile tip Limburg (Romadur)

Brnzeturile tip Limburg (Romadur) au

ca specific procesul de maturare care
se face sub aciunea
microorganismelor Bacterium Linens,
ce se adaug n maiaua de maturare a
laptelui. Acestea se dezvolt pe
suprafaa brnzeturilor sub forma unui
mucilagiu lipicios de culoare galben
roiatic. Se ambaleaz n hrtie
pergaminat i foi de aluminiu. Masa
uzual este de 1 kg, form cubic sau
rectangular, consisten elastic,
gustul i mirosul specifice, formate n
perioada de maturare (dou
sptmni), determinate de bacteriile
utilizate. Coninutul de grsime (%
min) variaz ntre 20 i 50%, iar
coninutul de ap (%max) ntre 53 i
65%. Se consum n trei...ase
sptmni de la obinere. Principalele
sortimente se fabric n Belgia,
Germania, Elveia, SUA.
 Brnzeturile cu mucegaiuri nobile
cuprind brnzeturile tip Roquefort,
Camembert i Brie.
Roquefort se obine nc
din anul 1407 prin
maturare (45...90 zile) sub
aciunea mucegaiului
Penicillium Roqueforti care
se introduce n coagul prin
nepare i care se
dezvolt n jurul orificiilor
formate n masa de ca,
concomitent cu aciunea
lui Bacterium Linens, ce se
dezvolt la suprafa.
Brnza tip Camembert

Brnza tip Camembert se

obine prin maturare (8...15
zile) sub aciunea combinat a
mucegaiului alb Penicillium
Camemberti i a lui Bacterium
Linens ce se dezvolt la
suprafa. Prezint coaja
subire, neted, acoperit cu
mucegai alb, miezul este
compact, cu ochiuri de
fermentare foarte mici, de
culoare alb-glbuie, fin, moale,
iar gustul este slab picant, de
ciuperc. Bucile de
dimensiuni mici (80-320g) se
ambaleaz n hrtie
pergaminat i hrtie de
aluminiu.
 Brnza tip Brie
Brie-ul este o brnz
moale, din lapte de
vac. Mucegaiul alb
este comestibil, se
poate deci consuma.
n materie de vinuri,
se recomand
asocierea cu un vin
alb, sec sau demisec,
de exemplu
Chardonnay.
Alterari microbiene ale brinzeturilor:
In conditiii de nerespectare a procesului tehnologic sia conditiilor igienico-
sanitare la prelucrarea laptelui ,in urma activitatii microorganismelor de
contaminare pot avea loc alterari cu modificarea calitatii senzoriale si
pierderii valorii alimentare.
Balonarea timpurie a brinzeturiolr:apare la 1-2 zile de la formare si
este datorata prezentei in numar mare a bacteriilor escherchia coli,enterobacter
aerogene.

Balonarea tirzie:poate aparea dupa 20-60 zile (in timpul maturarii

brinzeturilor)si este datorata bacteriilor butirice cu activitate glucidolitica cu speciile
:clostridium butyricum.Aceste bacterii pot proveni din sol,apa,furaje,cheag si altele.

Patarea brinzeturilor:este datorata bacteriilor din genul Pseudomonas,ca

rezultat al proteolizei, se formeaza tirozina care prin oxidare formeaza melanine de
culoare cenusi-brun.