UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso: Tecnologa de los alimentos I

Docente: Ing.
Semestre: VI
Integrantes:
Chipa Carrasco Amanda Yenifer

Quisocala Yerva Deysi Estefani

Paucar ticona claraynes
 Recordando El deterioro
es un concepto negativo que indica que la
apariencia o la funcin de algo o alguien es
menor con referencia a otro estado

un poco..
anterior.

Leguminosas
son plantas herbceas con frutos en forma de vaina, cuyas
semillas secas son muy ricas en nutrimentos. Algunos
ejemplos son los frijoles, alubias, habas, lentejas y
garbanzos. Las leguminosas son las fuentes ms ricas de
protena de origen vegetal. Adems de ser ricas en
protena, son ricas en fibra y micro nutrimentos como
el hierro, magnesio, folato y zinc y contienen hidratos de
carbono complejos, por lo que tienen un ndice
glucmico bajo. Adems, por su tipo de fibra
predominante (amilosa) ayudan a reducir el colesterol y los
triglicridos.
 Ejemplos de leguminosas
Caup (frejol castilla
o frejol chino)
soya
haba
aguacate
altramuz
 Ejemplos de
Garbanzo

Lenteja

Frijol

Chcharo, guisante
o alverjn

Madriago

leguminosas
Deterioro de durante el
sembrado y crecimiento
de las leguminosas
Parasitismo vegetal las plantas afectadas pueden desarrollar:

pelculas de costra blanca o amarilla.

lesiones o manchas en sus hojas, que

Plagas Bacterianas.

Una enfermedad comn que afecta a

El tizn caen finalmente. Las vainas de

las leguminosas es la Bacteriosis, semillas pueden ser desecadas o

que generalmente se transmite a
travs del suelo. caerse, o tambin pueden desarrollar

manchas.

retraso de crecimiento general de la

planta.
 Chinches hediondas
conocida como Chinche Como indica el nombre de
chinche hedionda, emite un olor
apestosa caf (Halyomorpha ftido cuando es aplastada, En granos, principalmente
convirtindola en un intruso
halys), afecta a una variedad problemtico para muchos aparecen dentro de las vainas,
jardineros caseros. Algunos de los
de frijoles y otras legumbres en principales cultivos afectados por donde los frijoles o guisantes
este tipo de chinches incluyen la
muchas partes de Estados soja y las judas verdes, adems tienen un aspecto atrofiado.
de muchos rboles frutales y
Unidos. rboles ornamentales y arbustos.
 El curculio caup
Esta plaga se alimenta de las
(Chalcodermus aeneus
vainas de leguminosas y el
Boheman) es una plaga
follaje como adulto y como
que afecta comnmente a
larva. El insecto pone sus
las legumbres y frijoles,
Curculio caup huevos en la planta,
principalmente en el sur
potencialmente pasando un
de Estados Unidos, con
ciclo de vida completo en
menor frecuencia de daar
una plantacin de
cultivos en los Estados del
leguminosas.
norte y en Amrica

Central y Sudamrica.
 Daos Producidos por Hongos
Los Ficomicetos
Son hongos con reproduccin
sexuada, ya sea isogmica
produciendo zigosporas, o
heterogmica, formando
oosporas, o asexuada,
formando conidias o zooporas.
A este grupo pertenecen los
Phytium, que causan
podredumbres en los
semilleros, los mildius, los
phytophthora.
Los Basidiomicetos
son hongos que producen

externamente esporas

denominadas

basidiosporas.

Pertenecen a este grupo los

denominados "carbones" y

"tizones" y las royas.

 Los Ascomicetos
Es el grupo ms numeroso de
hongos, caracterizado por sus
clulas en forma de saco, libre
o dentro de un fructificacin,
denominado asca, en el cual se
forman las ascosporas.
Pertenecen a este grupo los
oidios, los "chancros",
antracnosis, "lepras", etc.
Los Deuteromicetos
o Adelomicetos son un grupo
de hongos en los cuales la
reproduccin asexuada es
desconocida, porque no
existe o porque no ha sido
observada, de ah su
denominacin de hongos
imperfectos. Su reproduccin
se realiza por conidias.
Pertenecen a este grupo la
Cercospora, Alternaria,
Fusarium, etc.
Daos Producidos por Virus
Virus del Mosaico Comn del Frjol
(VMCF):
patgeno viral ms importante de este
cultivo, debido a que puede ser
transmitido en un alto porcentaje por va
mecnica, por la semilla y por varias
especies de fidos en el campo. Las
condiciones ambientales favorables para
la aparicin del virus son de
temperaturas medias 18 a 25C y altas
de 28C. Los sntomas causados por el
VMCF dependen de la variedad, de la
cepa del virus y de las condiciones
ambientales. En las variedades
susceptibles, los sntomas se manifiestan
con reas verdes claras y oscuras
delimitadas por la nervadura de las hojas
y las cuales se enrollan hacia el envs.
Virus del Mosaico Dorado del Frjol (VMDF): Virus del Mosaico Severo del Frjol (VMSF):
La enfermedad es transmitida por
Esta enfermedad se registra especies de colepteras de los
en el pas en condiciones gneros Diabrtica, Certoma y
ambientales de temperaturas Epilachna. Tambin el virus es
medias de 18-25C y altas de transmitido en forma mecnica por
28C y altitudes no mayores
de 1200 msnm. herramientas contaminadas. Los
Las plantas infectadas
presentan en las hojas un sntomas inducidos son severos,
color amarillo intenso, debido
al desarrollo desigual de las deforman las hojas, causan
reas sanas y enfermas, las
hojas pueden deformarse. Si enanismo de la planta y pueden
las plantas han sido infectadas
antes de la floracin, hay producir necrosis en algunas
aborto prematuro de las flores
y deformaciones de la vainas. variedades de frjol.
Las semillas presentan
manchas y deformaciones y el
peso disminuye.
 Accin de la luz: La falta de luz puede producir en los vegetales "ailamiento",

caracterizado por un alargamiento excesivo de los tallos y debilidad general de la

planta.

Accin de la temperatura: La temperatura ptima para que una planta realice sus

Causas funciones oscila entre unos lmites mnimos y mximos. Tanto el exceso de calor
Fisiolgicas.
como el exceso de fro, las temibles heladas, pueden producir daos irreparables a las

plantas.

Accin del granizo: Causa efectos traumticos a las mismas plantas y/o a sus

cosechas.

Accin del agua: El exceso de agua en el suelo puede producir asfixia radicular,

mientras que la falta de agua produce la sequa, pudiendo llevar a la planta al

denominado punto de marchitez, que es un estado irreversible.

 Accin del aire: Los suelos compactos, carentes de poros por los que circule el

aire, producen asfixia de las races, agravndose sus efectos si existe exceso de

humedad.

Accin de la acidez y alcalinidad del suelo: El pH ejerce un papel muy

importante en la asimilacin de nutrientes por la planta. Si ste se encuentra por

encima o por debajo de los mrgenes que tolera la planta puede alterar su

fisiologa.

Accin del exceso o deficiencia de elementos qumicos: Cuando la proporcin

de los elementos qumicos que necesita la planta y toma del suelo por sus races

no es la adecuada, se producen alteraciones en su fisiologa, bien por carencia o

por exceso.
 Parasitismo Animal
Daos Producidos Daos Producidos por Aves
por Mamferos Los daos ms cuantiosos los producen los
cuervos, cornejas y grajos, devastando los
Algunos mamferos roedores en sembrados de cereales. Se combaten mediante
ciertas reas cerealistas y forrajeras cebos envenenados o se ahuyentan mediante
suelen causar bastantes daos, pues sonidos o repelentes. Tambin los gorriones en
se alimentan tanto de los rganos grandes bandadas pueden ocasionar prdidas
verdes de la planta como de sus de cosechas ocasionalmente.
granos. Dentro de este grupo y por
su importancia destacan el ratn
campestre (Microtus arvalis), el
ratn de monte (Apodemus
sylvaticus), la rata comn (Rattus
norvegicus), el ratn comn (Mus
musculus) y la rata negra (Rattus
rattus).
Daos Producidos por Artrpodos (Insectos) Daos Producidos por Artrpodos
(Crustceos).
Los principales daos son
Las denominadas "cochinillas de
producidos por los insectos,
humedad" son Crustceos terrestres
causando daos en los cultivos y
que pueden causar daos a las plantas
en los productos almacenados. El
pues se alimentan de rganos
perjuicio que causan los insectos
vegetales tiernos y jugosos. Viven en
puede ser directo, mediante la
lugares hmedos y a la sombra.
alimentacin o la ovoposicin o
Algunas de ellas tienen cuerpos
indirecto, mediante la
formados por anillos que les permiten
inoculacin de algn agente
arrollarse en forma de bola, como en
patgeno.
Armadillidium vulgare.
 Daos Producidos por Gusanos (Nemtodos).
Daos Producidos por Moluscos.
Son pequesimos, de apenas 1 mm de longitud.
Dentro de los Gasterpodos, causan
Con su aguijn bucal perforan las clulas
daos a las plantas los "limacos o
vegetales y chupan sus jugos, destruyndolas y
babosas" (Agriolimax agrestis) y
disminuyendo la vitalidad de la planta. Algunas
algunos "caracoles" (Helix
especies provocan la aparicin de nodosidades y
hortensis). Las babosas carecen de
otras malformaciones. Su reproduccin puede ser
una concha, mientras que los
sexual o partenogentica. Las larvas sufren varias
caracoles llevan la caracterstica
mudas hasta alcanzar el estado adulto. Muchas
concha dorsal. Causan daos a las
veces, ante condiciones adversas las larvas se
hojas de numerosas plantas,
enquistan y pasan as un perodo de tiempo que
principalmente de huerta.
puede durar hasta varios aos.
DAOS Y ENFERMEDADES
Daos Producidos por Fanergamas.
Existen algunas plantas fanergamas, es decir, con flores y
frutos, que al carecer de clorofila necesitan parasitar a otras
plantas para obtener el carbono que ellas no pueden asimilar
directamente.
Estas plantas pueden parasitar a otras por la parte area,
introduciendo chupadores en sus tejidos, como la cuscuta, que
aunque afecta a numerosos grupos de plantas, sus daos son
ms importantes en la alfalfa y el trbol.
Tambin pueden parasitar a otras plantas por las races, como
el hopo, especialmente daino en cultivos de habas y otras
leguminosas.
Enfermedades Localizadas En Hojas, Tallos,
Troncos y Ramas.
Son los denominados "mildiu", hongos Ficomicetos especializados en una
u otra planta, los que producen los mayores daos.
Al gnero Pythium pertenecen muchos de los hongos que causan daos
en las plantitas jvenes de muchas especies hortcolas y ornamentales.
Las enfermedades denominadas "mal blanco" son producidas por hongos
del gnero Albugo. Atacan especialmente a plantas de la familia
Crucferas. Originan sobre las hojas una especie de pstulas que una vez
rotas esparcen un polvillo blanco formado por infinidad de conidias.
Enfermedades Vasculares.
La Fusariosis
est originada por hongos del gnero Fusarium, que se desarrollan
como parsitos sobre plantas verdes y pueden tambin vivir en el
suelo, sobre restos orgnicos en descomposicin.
Atacan a las raicillas, penetrando el micelio hasta alcanzar los
vasos conductores, que quedan obstruidos.
Los sntomas son el amarilleo y marchitez de las hojas, con una
"tristeza" de la planta. La zona del cuello de la planta por lo general
presenta un color pardo oscuro.
 La Verticilosis

Est causada por hongos del gnero Verticillium, que produce

sntomas similares a la Fusariosis, con una obstruccin de los
vasos conductores.
Ataca a numerosas plantas hortcolas y ornamentales,
produciendo marchitez y un amarilleo de las hojas.
FACTORES DEL DETERIORO DE LAS
LEGUMINOSAS DURANTE EL ALMACENADO
La humedad

Es el factor de mayor influencia en la conservacin de granos y semillas

durante el almacenamiento. Su importancia radica en su relacin con
factores biolgicos que causan dao y en los que afectan el valor nutricional
y econmico (calidad y peso) de las cosechas.
Las plagas que atacan el grano son menos atradas al grano seco, por el
contrario el deterioro de grano hmedo es muy rpido y puede llegar a
niveles de 100% de prdidas.
El grano con niveles de humedad seguros para su almacenamiento tendr
bajos o insignificantes problemas por ataque de microorganismo y bajos
niveles de ataque por insectos.
 Para prevenir que el grano absorba humedad del medio
ambiente, es recomendable secarlo bien y almacenarlo
dentro de un recipiente cerrado que prevenga la libre
entrada de la humedad

Usualmente el grano viene del campo con contenidos

de humedad altos (20% ms), impidiendo su
almacenamiento "seguro".
Temperatura.
El microclima que rodea al grano es afectado por la temperatura del
ambiente que lo rodea. Esta temperatura cambia de acuerdo a los efectos
de la radiacin solar. Dependiendo de los materiales de construccin del
almacn, la variacin ser ms o menos pronunciada.
La germinacin de la semilla es especialmente afectada por la
temperatura. Temperaturas a ms de 40C pueden reducir la germinacin
rpidamente.
Cuando se secan granos al sol, las temperaturas pueden exceder los 40C
esto puede afectar la germinacin de la semilla si esta no se voltea
frecuentemente para lograr un secado uniforme.
 En el secado del grano almacenado la importancia de la
temperatura radica en su efecto sobre factores biolgicos como los
microorganismos e insectos. Mientras ms alejada sea la
temperatura del ptimo de su desarrollo ms seguro ser el
almacenamiento.
Condicin del Grano.

Cuando su capa protectora est daada o el grano est quebrado, se

vern ms susceptible al ataque de estas plagas aunque se almacene
bajo condiciones ambientales favorables. El grano sufre daado desde
que se encuentra en el campo.
El ataque de pjaros, roedores, insectos y microorganismos comienza
a deteriorar su capa protectora hacindolo ms susceptible al ataque
de plagas de almacn.
 OXGENO.
La respiracin de los granos, los insectos y microorganismos asociados a
ellos, involucra el uso de oxgeno. Mientras menor sea el contenido de
oxgeno de un almacn, menor ser la respiracin del grano y la actividad
de los insectos y microorganismos reducindose sus efectos de dao.
En estos casos los niveles de oxgeno pueden reducirse al sellar
completamente la estructura y permitir que la respiracin del grano,
insectos y microorganismos consuma todo el oxgeno disponible.
ALMACENABILIDAD.

Las condiciones ambientales del almacn determinan si el grano puede ser

almacenado con seguridad. Si el grano es expuesto a humedades o
temperaturas altas comenzar el proceso de deterioro.

Este proceso continuar ms rpidamente si el grano se encuentra en malas

condiciones
CONCLUSIN.

La ONU ha declarado 2016 como el Ao Internacional de las Legumbres, en

este contexto y dentro de la iniciativa Foros de Colaboracin Pblico-Privada
del INIA, en cooperacin con la AEL (Asociacin Espaola de Leguminosas) y
el CSIC se ha considerado interesante hacer una revisin de la situacin
general de estos cultivos considerando aspectos agrcolas, medioambientales,
nutricionales y de calidad, as como por su valor como elemento de la
seguridad alimentaria.
 Las leguminosas son cultivos multifuncionales claves para la agricultura,
el ambiente, la alimentacin y la cultura. Son capaces de fijar Nitrgeno
atmosfrico, son claves en las rotaciones, mejorantes de la estructura del
suelo, capaces de romper ciclos de enfermedades y plagas, aplicables
tanto en agricultura ecolgica (abono verde) como en desarrollo rural
sostenible, en la mejora de la biodiversidad y en la captura de CO2, de
gran inters para la alimentacin animal, como piensos y como forraje,
sin olvidar su importancia en gastronoma, siendo parte indispensable de
la dieta mediterrnea al ser portadores de protenas de alta calidad
 En los ltimos aos se ha renovado el inters por el cultivo de
leguminosas debido a factores como :
1. el aumento de la demanda de protena vegetal,
2. la dependencia econmica de las importaciones de soja,
3. el alto precio de abonos nitrogenados y el incremento de la
superficie de cultivos ecolgicos.
 Las leguminosas se consideran un alimento bsico, ya que
proporcionan un buen aporte de nutrientes, incluyendo el papel
saludable de algunos compuestos bioactivos, que permiten
considerar a las legumbres como alimentos funcionales que ayudan
a reducir la obesidad y la incidencia de enfermedades crnicas
como diabetes, enfermedades cardiovasculares, inflamacin y
cncer.
 Una de las formas ms atractivas para aumentar el
consumo de leguminosas es conseguir productos con
nuevas presentaciones y tratamientos (como, por ejemplo,
la extrusin o la fermentacin e hidrlisis enzimtica). En
este sentido, se plantea como oportunidad el desarrollo de
alimentos fortificados con leguminosas (snacks, cereales
para desayuno, salchichas, etc.).