INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR FERREAFE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS Y

DERIVADOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS

Por: Ing. Juana Quezada Vera

CAPACIDADES A DESARROLLAR

Identificar las caractersticas esenciales y

generales de la leche
Determinar las constantes fsicas de la
leche.
Identificar la composicin qumica de la
leche
INDICE
1.La leche
1.1.Definicin
1.2. Caractersticas esenciales:
1.2.1.Complejidad
1.2.2. Heterogeneidad
1.2.3. Variabilidad de la composicin
1.2.4. Alterabilidad
1.3. Caractersticas Organolpticas:
1.3.1. Color
1.3.2. Sabor:
1.3.3. Olor
1.4. Constantes fsicas de la leche
1.5. Composicin qumica
 LA LECHE

DEFINICIN
1.- Definicin fisiolgica:
La leche es un lquido segregado
por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos
aproximadamente a los seis
ordeos de haberse producido el
parto y destinada a la
alimentacin natural de sus cras
en la primera fase de la vida
extrauterina
LA LECHE
2.-Definicin Bromatolgica:
Es el producto ntegro, no
alterado ni adulterado, del
ordeo higinico, regular,
completo e ininterrumpido, de
vacas sanas y bien alimentadas,
sin calostro y exento de color,
sabor y consistencia anormales.
CARACTERSTICAS ESENCIALES
1.- Complejidad
La leche es un lquido de
composicin compleja,
blanco y opaco de sabor
dulce y un pH prximo a la
neutralidad. Su funcin
natural es ser alimento de
los mamferos.
CARACTERSTICAS ESENCIALES

2.- Heterogeneidad
La leche es una emulsin de
materia grasa, en forma globular
Es un lquido que muestra analogas
con el plasma sanguneo.
Es una suspensin de materias
proteicas, Es un suero constituido
por una solucin neutra que
contiene principalmente la lactosa y
sales minerales
Compuestos presentes en la leche:
a) Lpidos, componentes esenciales de las grasas
ordinarias (triglicridos).
b) Las protenas (casenas, albminas y globulinas)
c) Los glcidos, esencialmente la lactosa
d) Las sales
e) Otros , estn presentes en mnimas cantidades:
Lecitinas, vitaminas, enzimas, nucletidos, gases
disueltos, etc.
CARACTERSTICAS ESENCIALES
3.- Variabilidad de la composicin:
La composicin de la leche
vara en el transcurso del ciclo de la
lactacin.
- Al nacimiento, la ubre segrega el
calostro; se diferencia de la leche
tanto en protenas como en sales
El estado de salud influye en la
composicin de la leche (leche
patolgica)
La composicin varia de una
especie a otra
CARACTERSTICAS ESENCIALES

4.- Alterabilidad
La leche es un producto que se
altera fcilmente.
El calor la modifica,
proliferando microorganismos
que degradan la lactosa.
Produciendo cido ocasionando
como consecuencia la
floculacin de las protenas.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

1.- COLOR:
La leche fresca es de color
blanco, blanco mate o blanco
amarillenta, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy
rica en grasa.

-La leche descremada o muy

pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero
tono azulado.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
La tonalidad amarillenta se debe a la
dispersin de la luz por las micelas de
fosfocaseinato de calcio, glbulos grasos y
citratos de calcio.
El grado de blancura varia con el nmero y
tamao de las partculas en suspensin.
La materia grasa de la leche contiene
pigmentos amarillos que enmascaran el color
azul.
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

El contenido de carotenos y xantofilas vara con la

alimentacin y la raza
El lactocromo es un pigmento soluble en suero o
hidrosolubles (leche de cabra).
La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso
fluorescente, que se pone de manifiesto en el
lactosuero.
La opacidad o turbidez se debe a la presencia de
caseinato de calcio lechoso.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

El color vara segn los

tratamientos trmicos:
Pasteurizacin, el uso de
temperaturas altas intensifica su
blancura u opacidad.
La esterilizacin, la cambia a caf
claro
El descremado, deja a la leche de
color blanco azulado (ausencia de
carotenos).
Importante
En la Industria lctea el color es un indicativo de
riqueza en grasa.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

2.- Sabor
Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es
agradable ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado.
El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa
FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR

1.- Procedentes de la alimentacin

2.- Fase avanzada de la lactacin (sabor
salobre)
3.- La mastitis (sabor salobre , por
excesiva excrecin de cloruros); la
piroplasmosis (sabor amargo:toxinas).
4.- Sabor rancio: Provocado por la
hidrlisis de la grasa debido a la
influencia de la lipasa, que liberan
cidos grasos de olor fuerte y sabor
amargo
FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR

5.- Sabor oxidado:Se debe a la Oxidacin de las

grasas y a ciertas transformaciones en la parte
nitrogenada. La agitacin, la homogenizacin y
las variaciones de temperatura activan la lipasa.
Los sabores desagradables, pueden deberse a:
Exposicin directa de la leche a los rayos solares por
15 minutos
El envasado hermtico de la leche recin ordeada.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

3.- Olor
El olor de la leche fresca se debe en
parte a los cidos grasos voltiles.
La leche absorbe olores del medio
ambiente, resultado de dos acciones:
a) En el ordeo, cierta cantidad de cidos
grasos se intercambian con el aire.
b) La grasa absorbe olores y sabores de los
materiales que se encuentran en el aire
 LINK
www.tecnolcteos.com
www.cepes.org.pe/cendoc/cultivos/leche/
www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Le
cheria.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2005/08/03/20098.php
http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/default.htm