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TEORA DE SALADO
Teora de salado
membrana
Menor concentracin de
Mayor concentracin de
soluto (NaCl)
soluto (NaCl)
pescado sa
agua l
agua
TABLA 3.1 COMPOSICIN QUMICA DE LA SAL
PARA PESCADO SALADO
Composicin Qumica Sal de primera Calidad
Cloruro de Sodio (NaCl) 97.5%
HABILITACIN:
A.- CORTE SECHURANO
B.- CORTE MARIPOSA.
C.- CORTE CON PIEL (PARASAGITAL)
D.- CORTE LONDRES.
E.- CORTE ABERDEEN.
CUADRO COMPARATIVO ENTRE LOS MTODOS DEL SALADO
Salado en pila Salado en licor Salado en salmuera
El pescado se pone en El salado en pickle o en licor Un salado en salmuera, implica
contacto directo con los requiere que el producto se que el pescado se sumerja en una
cristales de sal, luego se coloque en barriles, tanques o solucin de sal. La adecuada
procede con el apilado en piletas de tamao diverso, previa concentracin y calidad de la sal
contenedores alternando aplicacin de sal seca sobre la determinara la eficiencia del
capas de sal y pescado (en carne. mtodo.
pilas de nomas de 1,20m
aprox.)
a) el pescado es salado en la
misma salmuera artificial de
a) Salado en pila seca ------ principio a fin.
b)la salmuera original es
b) Salado en pila hmeda reemplazada por una salmuera
fresca ms fuerte, despus que la
primera se ha debilitado
ESPECIES.
SARDINA
ARENQUE
CABALLA.
BARRILETE
ATN
ANCHOVETA
JUREL
EMPACADO
El pescado seco - salado se
empaca en bolsas plsticas o de
papel que luego se embalan en
cajas de cartn para su
transporte y distribucin.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL SALADO EN
PILA SECA Y PILA HMEDA
Pila seca Pila Hmeda
a. Ventajas a. Ventajas:
La sal penetra rpidamente La sal penetra rpidamente.
deshidratacin. Evita en parte la oxidacin de los
El producto tiene buena pescados grasos en su primera etapa
Permite trabajar grandes cantidades. El salado es uniforme
Menor inversin. ---------------------------------------------------------
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b. Desventajas: b. Desventajas:
El salado no es uniforme. Se desperdicia sal
Se desperdicia sal. Se necesita de mayor inversin.
En el salado de pescados grasos, ---------------------------------------------------------
lascapas superiores presentan una ----
oxidacin en su primera etapa