OBJETIVOS

1. Conocer que es un fermento lctico, usos de los fermentos lcticos y su

importancia en la industria lctea.

2. Realizar anlisis microbiolgicos cualitativos y cuantitativos de los fermentos

lcticos.

3. Elaborar yogurt para evaluar la accin de las bacterias lcticas (fermentos

lcticos) y las caractersticas organolpticas del producto fermentado
obtenido.
 1. ESTUDIO CUALITATIVO 1. Cristal Violeta:1 min y lavar
2. Lugol: 1 min y lavar
3. Alcohol Acetona: 15 seg y
lavar
4. Safranina: 30 seg y lavar

Cultivo iniciador
106-108 ufc/ml
Llevar a incubadora
a
37 * 10 min
 EL MTODO DE CONTEO DIRECTO AL
MICROSCOPIO O RECUENTO DE BREED
Agregar 1 ml de yogurt 1. Xilol: 15 seg y lavar
0,01ml aza calibrada 2. Etanol 95%: 15 y lavar
3. Azul de metileno: 1 min y lavar
con H2O D
4. Secar con toallin

Lmina Azul de 1 cm2

Cilindro de 10 ml con
9 ml de H2O Peptonada,
Dilucin 10-1
Llevar a incubadora a
37 * 10 min

Observar al microscopio y
contar las BAL en 5 campos
Secar y fijar
Cel/ml= Promedio N Clulas por campo * FM*FD
2. CONTEO DIRECTO AL MICROSCOPIO DE CLULAS SOMTICAS (LEUCOCITOS) O
EXTENSIN DE BREED

X= 100, rea en mm2 cubierta por 0,01 ml de suspensin

Y= 100, N de porciones de 0,01 ml de suspensin en 1 ml
r = radio en mm del campo del microscopio
FM expresar con dos cifras significativas

CALIBRACIN DEL MICROSCOPIO

Coloque la platina micromtrica y enfoque con el objetivo de inmersin. Cuente el

nmero de divisiones de 0,01 mm que ocupan el dimetro del campo de
observacin y multiplique por 0,01 (D= N de div. X 0,01mm). La mitad de este
valor representa el radio a usar en la frmula de estandarizacin del microscopio.
D= 19 * 0,01 r= 0,19/2
(r = D/2)
D= 0,19 mm r= 0,095 mm
2.1.1. Examen microscpico cualitativo
Examine los frotis coloreados con objetivo de inmersin y especifique las clases y
proporciones de los microorganismos presentes. Observe la presencia de
cadenas largas o cortas (Streptococcus thermophilus) y de bacilos (L. bulgaricus)
gram positivos.

Realice los dibujos de las observaciones realizadas.

Lactobacillus Streptococcus
delbrueckii salivarius
subsp. Bulgaricus Subsp. Thermophilus

BACILOS COCOS
2.2.2. Examen microscpico cuantitativo

Calcule el nmero total de microorganismos por ml del cultivo iniciador

(yogurt) aplicando el mtodo de conteo directo al microscopio o recuento
de Breed. Reporte el resultado.

Observe la lmina coloreada y cuente bajo el objetivo de inmersin las

bacterias cido lcticas de un nmero de campos al azar.

Campos del microscopio observados N de clulas (bacterias cido lcticas)

1
2
3
4
5
Promedio =

Reporte el resultado del N de bacterias cido lcticas por ml (cel/ml) o conteo

directo al microscopio de clulas por ml (CDM/ml).

CDM/ml = Promedio N clulas por campo x Factor del Microscopio x 101 (FD yogurt)
OBJETIVOS:
1. Elaborar un producto fermentado en silos denominado col agria o sauerkraut
siguiendo las especificaciones del esquema tecnolgico.

2. Realizar recuento de bacterias cido lcticas (BAL) en Agar MRS (De Man
Rogosa y Sharpe) y de coliformes en Agar Bilis Rojo Violeta (A-BRV).

3. Determinar el porcentaje de cidos orgnicos al inicio y finalizacin del proceso

de fermentacin de la col agria por titulacin con NaOH 0,1 N y fenolftalena.

4. Medir el pH inicial de la materia prima (repollo) y el pH al final del proceso de

fermentacin de la col agria.
PRINCIPALES GNEROS DE BAL
USOS INDUSTRIALES PARA DIFERENTES TIPOS DE FERMENTACIN
PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE LAS FERMENTACIONES

 Permite acelerar el proceso de acidificacin y obtener productos de
caractersticas uniformes.

El uso de cultivos puros, lleva implcito la mayor efectividad y calidad de la

produccin.

Sabores, aromas y textura de los productos elaborados con este proceso,

contribuyen a la mayor calidad.

Es un mtodo econmico y seguro de preservacin de hortalizas.

ESQUEMA TECNOLOGICO PARA EL PROCESAMIENTO ARTESANAL
DEL SAUERKREUT O COL AGRIA

MATERIA PRIMA (REPOLLO)

(Recepcin y eventual almacenamiento en lugar fresco)

SELECCIN MANUAL
(Eliminacin de las hojas externas con defectos)

LAVADO EXTERIOR MANUAL

CORTE MANUAL DE LOS CENTROS

CORTE MANUAL DE LOS REPOLLOS CON PICADORA CON HOJILLA

(Tiras largas de 1,5 mm de ancho)

LLENADO DEL BALDE PLSTICO

(Distribuir uniformemente la col picada y la sal a la concentracin de 2,25%
Respecto al peso de la col cortada)

PRENSAR CON PLATO Y FRASCO LLENO CON AGUA

(La col queda sumergida en su jugo)

TAPADO HERMTICO DEL BALDE

FERMENTACIN A 18 C 23 C POR 3 SEMANAS

(% cido 1,2 1,5%; pH menor 3,8)

EMPAQUE
(Pasteurizacin a 75 C por 15 minutos)
1.1. ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA COL AGRIA O SAUERKRAUT

Pesar 10 g de repollo
10-2 10-3 10-4
+ jugo

90 ml de H2O P
1 ml 1 ml 1 ml

A-MRS: Recuento de Se efecta la

BAL suma y promedio
de los recuentos
de colonias
obtenidos en
A-BRV: Recuento de
ambas placas.
coliformes
FORMULA
1.2. DETERMINACIN DEL % DE CIDO LCTICO Y DEL pH DE LA COL AGRIA

2 gotas de
Fenolftalena

10 ml de jugo
de col agria
Titulacin con
NaOH 0,1N Viraje de color
Anotar el Vol. gastado

% Ac. Lac = ml NaOH gastados x 0,1 N x 0,09 meq x 100

Medir el pH 10 g ml

10 ml de jugo
de col agria
Reporte en las Tablas 1 y 2 los resultados de los recuentos de bacterias cido lcticas
(BAL) y enterobacterias en la fermentacin de la col agria o sauerkraut.

Tabla 1. Resultados de los recuentos de bacterias cido lcticas (BAL) y enterobacterias

en el da inicial de la fermentacin de la col agria o sauerkraut.

10 -1 10 -2 10 -3 10 -4 UFC/g

BAL

Enterobacterias

Tabla 2. Resultados de los recuentos de bacterias cido lcticas (BAL) y enterobacterias

en el da 15 de la fermentacin de la col agria o sauerkraut.
10 -1 10 -2 10 -3 10 -4 UFC/g
BAL

Enterobacterias
Tabla 3. Resultados de los recuentos de bacterias cido lcticas, enterobacterias,
porcentaje de cido lctico y pH al inicio y finalizacin del proceso de fermentacin de la
col agria o sauerkraut.

Bacterias
cido Enterobacterias % cido
pH
Das lcticas (UFC/g) lctico
(UFC/g)

15

Realice la discusin de los resultados basndose en la explicacin de las cuatro etapas

del proceso de fermentacin de la col agria o sauerkraut especificada en la introduccin
de esta prctica.