Sigurana alimentar

Curs de formare

Co-financiado por:
Microorganismele i
intoxicaiile alimentare
 3| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Microorganisme Ce sunt ele?

Caracteristici principale?
Funcii i ntrebuinri?
 4| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Creterea Ce nelegei prin cretere microbian?

microbian
Ce factori afecteaz creterea
microbian?
Cum poate fi controlat?
 5| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Creterea
microbian
crescimento
Cretere nem condies
condiii
ptimas
optime

crescimento em outras
Cretere n alte
condies
Log10 situaii
clulas
/mL

Tempo
Timp

Etapele creterii microbiene n mediu lichid.

 6| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Creterea Factori intrinseci

microbian
Factori extrinseci
Ali factori:
- Structuri biologice
- substane naturale antimicrobiene
 7| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Creterea
Tabel I nivelul pH pentru creterea unor microorganisme
microbian
Microorganisme pH minim pH optim pH maxim
Mucegai 1, 5 to 3,5 4, 5 to 6,8 8 to 11
Drojdie 1, 5 to 3,5 4 to 6,5 8 to 8,5
Bacterii (majoritatea) 4,5 to 5,5 6,5 to 7,5 8,5 to 9
Bacterii lactice 3 to 5 5,5 to 7,5 6,5 to 8

Data: Jay, J.M., 1996

 8| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Creterea
microbian Tabel II - Nivele aproximative ale pH pentru anumite alimente
Produs pH Produs pH

Albuuri 7,5 to 9 Porumb 7 to 7,5

Glbenuuri 6,1 Cartofi 5,3 to 5,6

Scoici 6,8 to 8,2 Morcov 5,2 to 6,2

Pete 6,3 to 6,8 Ceap 5,3 to 5,8

Lapte proaspt 6,3 to 6,5 Roii 4,2 to 5,8

Unt 6,1 to 6,4 Portocale 3,6 to 4,3

Pui 6,2 to 6,4 Struguri 3,4 to 4,5

Porc 5,3 to 6,4 Mere 2,9 to 3,3

Vit 5,1 to 6,2 Lmi 1,8 to 2,4

Dados de : Jay, J.M., 1996
 9| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Factorii creterii Factori externi

microbiene
Temperatura
Temperatura este unul din factorii cei mai
relevani pentru creterea microbian.
 10| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Factorii creterii Ore N. de bacterii

Punct de
microbiene fierbere

ngheare

Data: Jay, J., 1996.

 11| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Factorii creterii Principalele cauze ce conduc la intoxicri:

microbiene

Utilzarea temperaturilor de risc pentru

conservarea alimentelor;

Utilzarea temperaturilor inadecvate

pentru prepararea / procesarea produselor;
 12| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Factorii creterii
microbiene
Efectul cursei
cu garduri

Adaptat dup: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

 13| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Microorganisme Principalele grupuri pentru sigurana

alimentelor:
Bacteriile
Caracteristici principale

Fungii (Mucegaiuri i drojdii)

Caracteristici principale
 14| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Bacteriile

Imagini: www.denniskunkel.com
 15| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Fungii Unicelulare(drojdiile);
(mucegaiuri i
drojdii) Multicelulare (mucegaiurile);
Descompun uor materia organic;
Folosite frecvent pentru producerea de
alimente i buturi;
Unele sunt comestibile (ciupercile);
Responsabile pentru alterarea majoritii
fructelor i legumelor.
 16| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Mucegaiuri i
drojdii

Utilizri ale ciupercilor:

a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pine; d) brnz Roquefort cu mucegai albastru; e) i f) brnz
Camembert i respectiv brie cu mucegai alb.
 17| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Mucegaiuri i
drojdii

Mucegai pe alimente
 18| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Surse principale Care sunt sursele microorganismelor ce

apar pe alimente?
Murdria;
Apa;
Aerul;
Manipulanii;
Ustensilele i echipamentele;
Produsele i materiile prime folosite
n producerea lor.
 19| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Surse principale Murdria

- Sursa sporilor ce formeaz bacterii, fungi i
drojdii;
- Materii fecale, inclusiv de origine animal;
- Rspndirea microorganismelor:
Vnt, ploaie, animale, fertilizare
 20| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Cauze principale Ce msuri trebuie luate pentru a reduce /

evita contaminarea?

Tabel I efectul splrii asupra florei produselor vegetale

Tip de produs Nr. De microorganisme
Nesplat > 1 000 000/ cm2
Roie
Splat 400-700/cm2
Frunzele exterioare nesplate 1 000 000 2 000 000/g
Varza Frunzele interioare nesplate 200 000 500 000/g
Frunzele interioare splate 100 10 000/g

Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

 21| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Cauze principale Apa

- Poate conine diferite tipuri de
microorganisme(dup origine i nivel de
poluare);
- Utilizai ap potabil!

Cum se evit contamnarea?

 22| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Cauze principale Aerul

- Mediu nefavorabil pentru creterea

microbian;
- Excelent furnizor de microorganisme din alte
medii: strnut, tuse, activiti agricole

Cum se reduce contaminarea pe cale

aerului?
 23| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Principale surse Alimentele

Flore diverse:
Vegetale
Animale

Intestine Murdrie Ap

Animale
 24| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Cauze principale Manipulani

- Flora proprie i alte flore(materii fecale,
piele);
- Probleme principale?

Ustensile i echipamente
- Nu au microflor proprie;
- Principala cauz a
CONTAMINRILOR NCRUCIATE!!!
 25| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Contaminarea Ce estecontaminarea ncruciat?

ncuciat
Microorganismele prezente n materiile
prime, pe ustensile i suprafee
contaminate sunt transferate pe alimente
preparate sau splate sau pe suprafee
curate..

- Care sunt principalele surse?

- Cum se previne / evit?
- Exemple
 26| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Riscuri i Diferena ntrePericol i Risc

pericole
- Care este originea pericolelor?
- Exemple
 27| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Riscuri i Tabel IV Clasificarea pericolelor legate de sigurana alimentar

pericole Tipuri de pericole Example Example de mncruri asociate Posibile boli
microbiologi
ce

Bacterii Salmonella ou, carne de pasre, lapte Salmonellosis

Campylobacter crud i produse lactate Campylobacteriosis
lapte crud, brnz, ngheat,
salat
Virusuri Rotavirus salate, fructe i aperitive Diarrhoea
Virusul hepatitei A pete, fructe de mare, Hepatitis A
legume, fructe, lapte, ap

Parazii Toxoplasma Porc, miel Toxoplasmosis

Giardia Ap, salate Giardosis

Prioni BSE agent Produse de provenien bovin Variant of the

Creutzfeldt-Jakob
disease
 28| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Riscuri i Table V Clasificarea pericolelor legate de sigurana alimentar

pericole
Tipuri de pericole chimice Example Example de mncruri Posibile boli
asociate
Toxine naturale Aflotoxine Nuci, porumb, lapte i Cancer, congenital
Solanina produse lactate malformations,
Toxine marine Cartofi premature births,
Scoici, fructe de mare alterations of the
immune system;
Poluani de origine industrial Mercur, Cadmium Pete nervous system
Dioxine de Grsimi animale degenerative
plumb, PCBs diseases; hormonal
Contaminani ce rezult din Acrilamida Cartofi prjii, cafea, alterations,
procesarea alimentelor Hidrocarburi fursecuri, pine dysfunction of
aromatice Produse afumate, uleiuri various organs;
policiclice vegetale, mncruri la fertility
grtar alterations; muscle
and bone diseases;
Pesticide Insecticide, legume, fructe i produse behaviour
ierbicide, din fructe alterations.
fungicide

Medicamente veterinare Anabolice, Carne de pasre, porc,

antibiotice vit

Aditivi neautorizai Sudan I-IV, pentru Sosuri, condimente

vopsele roii

Materii n contact cu toxine Aluminiu, metal, Alimente n conserve de

plastic metal sau de plastic

Altele ClProduse de
curat,
lubrifiani
 29| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Riscuri i
pericole Tabel VI Clasificarea pericolelor legate de sigurana alimentar
Tipuri de pericole Exemple Example de mncruri Posibile boli
asociate

Fizice Oase, oase de pete, leziuni

sticla, metalul,
pietrele

Nutriionale Exces de sare Sare de mas, gustri Boli cardiovasculare

Exces de gsimi Unt, carne gras obezitate
Exces de zahr diabet
Alergeni Lapte de vac, arahide, alergii
scoici
 30| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Intoxicaii i Care sunt principalii factori care

principalii ageni influeneaz apariia intoxicaiilor
alimentare?
Care sunt principalii ageni?
Care sunt simptomele acestor boli?
Care sunt principalele alimente
asociate cu intoxicaiile alimentare?
 31| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Intoxicaii i Tabel VI Alimente i ageni asociai cu intoxicaiile alimentare

principalii
ageni Aliment Microorganisme asociate

Fructe de mare crude Vibrio sp., virusul hepatitei A, Norovirus (de tip Norwalk)

Ou crude Salmonella

Carne insuficient gtit Salmonella i Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium

perfringens
Lapte nepasteurizat, suc Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
natural
Brnz nepasteurizat Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC

Conserve de cas Clostridium botulinum (botulism)

Hotdog, unc, etc. Listeria sp.

 32| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Tabel VIII Caracteristici ale principalelor intoxicaii alimentare

Microorganism Tip de boal Simptome Aliment probabil

Intoxicaii i diaree, febr, dureri abdominale, Carne de pasre crud, lapte nepasteurizat, ap
Campylobacter jejuni Infecie
dureri de cap neprocesat
principalii
Crampe intense, diaree Carne i produse din carne, sosuri, produse
ageni Clostridium perfringes Intoxicaie
bogate n proteine
Escherichia coli (various Diaree, crampe, grea, stare general Ap contaminat, carne tocat gtit insuficient,
types: EPEC; EIEC; Infecie proast lapte i suc nepasteurizate, pepene
ETEC; and EHEC) galben.

Crampe abdominale, diaree, febr Produse de provenien animal

Salmonella spp. Infecie

Oboseal, crampe, anorexie, grea, Fructe de mare crude sau insuficient gtite
Hepatita A Infecie
diaree, vom

crampe, grea, diaree, vom Produse gtite lsate neacoperite; lapte, carne,
*Bacillus cereus Toxiinfecie legume, pete, orez i alimente bogate n amidon

letargie, stare de slbiciune, Conserve de cas procesate inadecvat; hotdog,

ameeal, vedere dubl, dificultatea usuroi tocat la conserv, miere
Clostridium botulinum Toxiinfecie
de a vorbi, nghii, respira, parez,
posibilitatea morii

Grea, vom, crampe Alimente contaminate ca urmare a depozitrii n

condiii de temperatur necorespunztoare,
Staphylococcus aureus Toxiinfecie
carne i produse din carne, produse de patiserie
cu crem.