Materia:

Anlisis de Alimentos II
Cap. 1. VITAMINAS

Ing. MS. Shirley Chang

Texto
Badui. Qumica de los Alimentos

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 Cap. 1. VITAMINAS

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 Cap. 1. VITAMINAS
Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el
metabolismo de otros nutrimentos
y mantienen diversos procesos fisiolgicos
vitales para todas
las clulas activas, tanto vegetales como
animales. En los alimentos se
encuentran en cantidades muy pequeas, que
van de unos cuantos microgramos
hasta 200 mg por kilogramo
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 Su ausencia puede ocasionar
enfermedades
Ej.Papiro de Ebers menciona el
escorbuto, raquitismo
Excesos intoxicaciones

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 B6 piridoxina
D ergocalciferol
C cido ascrbico
Los antibiticos disminuyen la sntesis
de vitaminas
CONTENIDO DE VITAMINAS EN
ALIMENTOS
Espinacas o coles ricas en vitamina K
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VITAMINAS LIPOSOLUBLES
A,D,E,K
A: Hgado, leche ,huevos,pescado
Hgado para curar la ceguera nocturna
Se destruye por el calor y la oxidacin
VITAMINA D:Se activa con la radiacin uv.
Exceso txico. Ayuda a absorber y
transportar el calcio y el fsforo.
Hipervitaminosis aumenta el calcio.

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Vvitamina E

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Vitamina E
Antioxidante natural a nivel celular y
reduce los perxidos provenientes de la
oxidacin de los cidos linoleico y
linolnico.
Se cree que se produce el envejecimiento
por accin de los perxidos
Presente en aceites de almendra,
cacahuate, soya, oliva
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Vitamina K.
Koagulation
Hgado produce protrombina
trombina agente coagulante
Presente en brcoli, col, espinaca
, hgado, huevos
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VITAMINAS HIDROSOLUBLES
El hombre tiene una capacidad
limitada para almacenar las vitaminas
hidrosolubles por lo que se requiere
un consumo continuo, a pesar de que
algunas son sintetizadas por la flora
intestinal y una fraccin se absorbe.
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Al ingerir una cantidad excesiva, slo
se aprovecha una fraccin y la otra se
elimina en la orina.
Ej. Megadosis de vitamina B12.Al
contener varios mg suministran las
necesidades de un individuo por
semanas.
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Vitaminas Hidrosolubles Complejo B y vitamina C.
Actan como coenzimas excepto la ltima.
B1= tiamina
B2= Rivoflavina
B6
B12
Biotina (H, B7-8)
Folatos
Niacina:B3
Acido Pantotnico: B5
Por ser solubles en agua, la lixiviacin es un mecanismo
comn de prdida para todas ellas.
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VITAMINA B1=TIAMINA
Contiene un anillo de PIRIMIDINA unido a otro de TIAZOL
mediante un puente metilnico muy sensible a ataques
nuclefilos. El Nitrgeno del Tiazol es cuaternario y
normalmente ionizado en el pH de la mayora de los
alimentos, lo que provoca que acte como una base fuerte.
Su deficiencia causa BERIBERI, prdida de memoria,
dificultad para hablar e incapacidad para ciertos
movimientos musculares, polineuritis (inflamacin
simultnea de varios nervios), problemas gastrointestinales,
cardiovasculares, del sistema nervioso. Esta enfermedad se
presenta en los pases orientales, donde su dieta se basa en
arroz pulido (sin cascarilla). Su absorcin se lleva a cabo en
la mucosa del yeyuno, del ileon e inmediatamente se
fosforila
11/10/2017 y el exceso ingerido seChang
Ing. MS. Shirley elimina en la orina.