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DE
OPERACIONES BSICAS
CONCEPTO DE PELADO
OBJETIVOS DEL PELADO
MTODOS Y MAQUINARIA
DIAGRAMAS DE FLUJO
El pelado es la eliminacin de
las partes no comestibles de la materia
prima para mejorar el aspecto final del
producto y
facilitar las operaciones
posteriores.
La superficie del producto debe
quedar limpia;
El producto no debe sufrir daos;
Operacin con el menor coste
posible;
Reducir el gasto en energa, servicios
y mano de obra;
Eliminar la menor cantidad posible
de producto.
Pelado a vapor
Pelado a cuchillo
Pelado por abrasin
Pelado custico
Pelado a la llama
Utilizado en procesados de vegetales,
frutas y diversas races, como remolacha y
zanahoria;
Flujo de vapor a alta presin (1500 kPa);
Capacidad elevada de produccin (hasta
4500 kg/h);
Bajo consumo de agua;
Buen aspecto de los alimentos pelados;
Baja prdidas de peso del producto.
Rotacin de la materia prima contra
unas cuchillas fijas;
Sistema ms adecuado a lo frutos
ctricos;
Se retira la piel con facilidad, sin
deterioro o prdida de peso.
Alimento entra en contacto con rodillos de
material abrasivo a base de silicio y
carbono;
La piel es arrancada y arrastrada por una
corriente de agua;
Ventajas: sin dao por calor, buena
apariencia de los alimentos, bajos costes de
energa y capital;
Limitaciones: prdidas mayores que las
del pelado a vapor, produccin de grandes
cantidades de efluentes y baja capacidad
del sistema.
Utiliza una solucin diluida de hidrxido
sdico (1-2%) a 100-120C;
Esta solucin reblandece la piel que es
posteriormente eliminada por una ducha de
agua a alta presin;
Mtodos custicos hmedos generan aguas
con residuos de pH alto y restos orgnicos;
Mtodos custicos secos requieren slo agua
para eliminar residuos de peladuras y
productos custicos.
Se utiliza principalmente para las cebollas;
Una cinta sinfn que transporta el producto
en rotacin a travs de un horno a una
temperatura superior a 1000C;
La piel chamuscada es eliminada mediante
una ducha de agua a alta presin;
Las prdidas medias por este sistema son del
9%;
El pelado se realiza automticamente a una
velocidad de 60 cebollas por minuto.
Transporte Deguello y
Estabulacin Aturdido
y descarga sangrado
Pelado por
Clasificacin Expedicin
abrasin
http://www.youtube.
com/watch?v=dkZXwy
r3Mvo
Gracias