EL VINO

BEBIDA ALCOHLICA PREPARADA POR

FERMENTACIN PRODUCIDA POR
LEVADURAS, LAS QUE PRODUCEN LA
LIBERACION DE ETANOL Y CO2
SE USA QUE SE USA PERTENECE A LA
FAMILIA VITACEAE
La uva se compone de :

La primera zona La zona que rodea a la semilla, en esta

zona de ubica azucar y acidomalico(aveces se vuelve
azucar por gluconeogenesis)
La segunda zona Se reduce los azucares y aumentan el
acido tartarico
Tercera zona; Se encuentra las sales como elpotasio ,los
taninos (piel exterior) y antocianinas responsables del
color
 Proceso de elaboracion del vino
Obtencion delmosto
Se separa las parte liquida de la solida(hollejo y raspon), una parte al
sersoluble pasara al mosto(taninos y colorantes), elproceso de
aplastado es el mas usado en vinos blancos para evitar extraer
antocianinas del ollejo

Fermentacion
Su fin es convertir los azucares en etanol tiene varias fases
Fase de demora:Donde las levaduras se aclimatan de 2 a 3 dias
Crecimiento exponencial:Las levaduras se reproducen, elmaximo que
alcanzan es 100 millones por centimetro cubico, dura 4 dias
Fase estacionaria La poblacion de levadura llega a su maximo
aumentando su fermentacion
Fase declinante En esta fase la carestia de azucares o elevado
nivel de alcohol empieza a matar las levaduras y la poblacion
disminuye
DESCUBE Y CLARIFICADO: Consiste en separar el vino de
fruta de los residuos de levadura y solidos precipitados al
fondo
Embotellado Es el proceso final

Antes de la fermentacion el vino se compone de azucares y

agua asi como acido malico y tartarico.Tambien tiene
taninos que permiten mantener el vino por mas de 5 aos
Se le pueden agregar aditivos como agentes antimicrobianos
Tambien contiene azucares como arabinosa , rammosa, xilosa
Se encuentra melanoidina que es una variante de lareaccion
de mayllard
 ACIDOS
Los acidos tienen una capacidad conservante, durante la
fermentacion las levaduras liberan pequeas cantidades
de acido acetico(300mgr/litro),los esteres son los mas en
el vinos se han encontrado cerca de 160 tipos
Entre los aminoacidos mas inportantes se encuentran la
prolina y arginina ,la que varia segn el tipo de uva,la
prolina es importante para el metabolismo del nitrogeno
El segundo grupo importante es la glutamina y alanina,
despues de la fermentacion los aminoacidos se reducen
debido a que entran en elmetabolismo de las levaduras
Las proteinas varian de 100 mgr/litro a 840mgr/litro
 Compuestos de polifenoles
Los compuestos en forma de polifenoles son
abundantes y le da sus atributos al vino ms
atributos al vino.
Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a
los olores y otras capacidades sensitivas del vino,
La concentracin de polifenoles en el mosto
depende en gran medida de la variedad de vitis
vinfera y del clima en el que se haya cultivado. Y de
la forma en que se haya procesado la uva. por
ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco
contacto con los hollejos de la uva hay unas
concentraciones diferentes de las observadas en los
vinos tintos
Uno de los compuestos son los taninos, son
compuestos fenlicos muy reactivos. en solucin
pueden reaccionar con las protenas y precipitar
 Propiedades Organolpticas
Color
Las antocianinas son las responsables
principales del color rojo en el vino.
. Este compuesto qumico se encuentra en la
capa exterior de la piel de la uva y durante el
proceso de maceracin se extrae antes que los
taninos.
El color rojo o rosado depende, por completo, de
la forma en que se extrae los antocianinas de la
piel de la uva durante el proceso de fermentacin
 Sabor y Aroma
Los principales componentes de sabor en la uva
son los azcares, los cidos y los polifenoles.
Estos tres compuestos proporcionan al vino tres
de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y
amargo
Vinos tranquilos:
BLANCOS
ROSADOS
TINTOS
Vinos especiales:
GENEROSOS
LICOROSOS GENEROSOS
DULCES NATURALES
MISTELAS
ESPUMOSOS NATURALES
GASIFICADOS
DE AGUJA
ENVERADOS
CHACOLS
DERIVADOS VNICOS
Clasificacin por grado de dulce:
a) Vinos secos
Son aquellos que continen < 5 gramos/litro azcares.
b) Vinos semisecos
Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares.
c) Vinos abocados
Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares.
d) Vinos semidulces
Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares.
e) Vinos dulces
Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.