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INGENIERIA EN
ALIMENTOS
FERMENTACIONES EN ESTADO
SLIDO O SEMISLIDAS
FERMENTACIONES EN ESTADO
SLIDO O SEMISLIDAS
Fermentaciones de uno o mas sustrato con una
cierta humedad.
Produccin de cidos:
ctrico, glico
Produccin de micotoxinas
aflatoxina
FERMENTACIN EN ESTADO
SLIDO
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE
UN PROCESO DE FERMENTACIN EN
ESTADO SLIDO.
Contenido de humedad:
aw : 0.86 - 0.90
TEMPEH
El tempeh contiene vitamina *B12 la que se
encuentra normalmente en carnes y otros
alimentos de origen animal
* Cianocobalamina, su deficiencia produce
anemia.
TEMPEH
Preparacin de tempeh
Poroto soya se remoja por dos horas en agua
se cuecen por 30 minutos
se escurren y enfran
se inoculan con Rhizopus oligosporus
se colocan sobre bandejas
se incuban a 30c 8por 20-24 hrs.)
se obtiene tempe (se fre para comer)