LIPIDOS

Bioqumica
 LIPIDOS
Compuestos insolubles en agua, pero solubles en solventes
orgnicos no polares (ter, cloroformo o benceno)
Contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, pero este ltimo en
menor proporcin que en los carbohidratos.

Funcin:
En muchos
organismos las grasas
y los aceites son las
formas principales de
almacenamiento
energtico, mientras
que los fosfolpidos y
los esteroles
constituyen la masa de
las membranas
biolgicas
 1.- CLASIFICACION

LPIDOS SIMPLES: en su molcula solamente poseen

carbono, hidrgeno y oxgeno: Grasas verdaderas
saturadas (slidas), aceites insaturados (lquidos) y ceras.

LPIDOS COMPLEJOS: Fosfolpidos o fosfoglicridos,

estructura similar a grasas, pero adems contienen fsforo
y nitrgeno.

LPIDOS DERIVADOS: Los que no se clasifican en los

anteriores grupos, esteroides, carotenoides,
prostaglandinas y vitaminas liposolubles.
 2.- LIPIDOS SIMPLES
Una molcula de glicerol unida a cadenas de cidos grasos.

Los cidos grasos son cadenas hidrocarbonadas apolares no

ramificadas con un grupo carboxilo ionizable en un extremo.

La oxidacin completa de los cidos grasos ( CO2 y H2O) en las

clulas, al igual que la combustin de los carburantes fsiles en los
motores de combustin interna, es muy exergnica.
Los lpidos contienen una energa de 39 kJ (9.3 kcal)/g, mas del
doble de la que poseen los carbohidratos, 17 kJ (4.1 kcal/g).
Pueden ser saturados e insaturados.
El glicerol es un polialcohol de tres tomos de carbono.
Son almacenes de energa
Pueden ser:
Acilgliceridos: Monoglicridos, diglicridos o triglicridos.
Ceras.
 CIDOS GRASOS TRANS
Son un tipo de cido graso insaturado que se encuentra
principalmente en alimentos industrializados que han sido
sometidos a hidrogenacin (para solidificar) o al horneado como
los pasteles, entre otros. Tambin se encuentran de forma natural
en pequeas cantidades en la leche y la grasa corporal de los
rumiantes.

Los cidos grasos trans aumentan la concentracin

de lipoprotenas de baja densidad (LDL) en la sangre y disminuyen
las de alta densidad (HDL, colesterol bueno), generando mayor
riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
 CIDOS GRASOS
Los cidos grasos con 10 o ms carbonos son slidos a temperatura
ambiente.
Los cidos grasos insaturados tienen puntos de fusin menores que los
cidos grasos saturados correspondientes y, en la mayora de los casos, son
lquidos a temperatura ambiente.
La diferencia en los puntos de fusin de los cidos grasos saturados e
insaturados se explica por el grado de organizacin de las molculas.
Los dobles enlaces en las molculas de los insaturados los hacen menos
compactos que los cidos grasos saturados. Por lo tanto, no encajan en la
red cristalina como las molculas de los cidos grasos saturados, por eso
entran ms difcilmente al estado slido.
IMPORTANCIA DE CIDOS GRASOS INSATURADOS
Los cidos grasos insaturados linoleco y linolnico se les
considera esenciales para el hombre, que no los sintetiza.
Al cido linolico se le atribuye que: Incrementa el crecimiento de
animales, y su respuesta inmune, reduce la arterosclerosis y la
obesidad.
El cido oleico es un monoinsaturado , tpico de los aceites de
oliva, aguacate, etc.
Los cidos grasos omega-3 estn implicados en la maduracin y
el crecimiento cerebral del nio (por eso la leche materna lleva
estos cidos grasos).
Se suelen encontrar en aceites refinados de algunas semillas
como la de girasol o de maz.
Cuando los alimentos ricos en aceites y grasas se exponen
demasiado tiempo al aire se pueden estropear volvindose rancios.
El gusto y olor desagradable asociados con el enranciamiento
provienen de la rotura aditiva de los dobles enlaces de cidos
grasos insaturados que produce aldehdos y cidos carboxlicos de
cadena ms corta y, por consiguiente, mayor volatilidad.
 Acidos grasos omega 3
AAL - o cido alfa-linolnico, est formado por una cadena de 18
carbonos con tres dobles enlaces de configuracin cis. El primer doble
enlace est ubicado en la posicin n-3 o en la punta omega del cido
graso; es por ello que el AAL se considera un cido graso n-3 (omega-3)
poliinsaturado. ( canola, soja, nueces y semillas de lino)
- AEP - o cido eicosapentaenoico contiene una cadena de 20 carbonos y
cinco dobles enlaces de configuracin cis; el primer doble enlace est
ubicado en el tercer carbono desde la punta omega. Por lo tanto, el EPA
tambin se considera un cido graso omega-3.( pescados aceitosos; por
ejemplo, arenque, caballa, salmn y sardina)
- ADH - o cido docosahexaenoico est formado por una cadena de 22
carbonos con seis dobles enlaces de configuracin cis; el primer doble
enlace est ubicado en el tercer carbono desde la punta omega del
cido graso. Por lo tanto, el ADH tambin se considera un cido graso
omega-3. (pescados aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa, salmn y
sardina; tambin se obtienen mediante fermentacin de algas)
 2.1.- TRIGLICERIDOS
Su nica funcin es almacenar energa, son los mas abundantes en
la naturaleza
Los cidos palmtico y esterico son los cidos grasos saturados
mas comunes en los triglicridos de los animales y plantas.
El cido oleco es el mas abundante de los monoinsaturados.
Los cidos linoleco y linolnico son poliinsaturados

Las propiedades fsicas de los triacilglicridos estn relacionadas con

el tipo y estructura de sus cidos grasos. Al igual que en sus cidos
grasos, entre mayor sea el grado de insaturacin, menor ser el punto
de fusin.
Los triacilglicridos (TAG) poliinsaturados tienen los puntos de fusin
ms bajos.
 2.1.- TRIGLICRIDOS
A temperatura ambiente los
triacilglicridos saturados tienden a
ser slidos y los insaturados tienden a
ser lquidos
En la triestearina hay tres molculas
de cido esterico enlazadas al
glicerol, y en la triolena hay tres
molculas de cido oleico enlazadas
al glicerol, son ejemplos de
triacilglicridos simples.

La triestearina es un triacilglicrido
saturado, ya que el cido esterico es
saturado. La triolena contiene tres
cidos grasos insaturados, por lo
tanto es un triacilglicrido insaturado.
 APLICACIONES
Los TAGs experimentan las mismas reacciones que los steres.
Una de ellas es su hidrlisis, que puede ser alcalina
(saponificacin) o enzimtica (por lipasas, en el organismo).
La saponificacin, es el proceso base para la fabricacin de
los jabones. Estos se obtienen calentando grasas naturales con
una disolucin de hidrxido sdico. Tras la hidrlisis, el jabn se
separa por precipitacin al aadir sal a la mezcla, tras lo cul se
lava y purifica.
 APLICACIONES
El jabon esta formado de
molculas anfipaticas con un
extremo hidroflico (Na*) que es
soluble en agua y otro hidrfobo
(acido graso) que rechaza el
agua.
Forma micelas en contacto con
el agua, lo cual le da capacidad
limpiadora, pues actan formando
pequeas micelas en las que las
partes hidrofbicas (apolares)
rodean la grasa y las partes
hidroflicas quedan expuestas
hacia el agua.
De esta manera, se forma una
emulsin (gotas diminutas) que
son arrastradas por el agua.
 2.2.- CERAS
Son similares a las grasas, excepto en que los cidos grasos se ligan
a cadenas largas de alcoholes.
Las ceras forman una cubierta impermeable sobre las hojas, frutos
y tallos de plantas para impedir la prdida de agua por
evapotranspiracin.
Algunas estructuras cobertoras de los animales como son las
plumas, los pelos, la piel, poseen ceras impermeabilizantes.
Las ceras son inertes, pero pueden desdoblarse en solucin de KOH.
Son insolubles en agua y resistentes a la oxidacin atmosfrica.
Debido a estas propiedades se usan en pulimentos para autos y
muebles
La cera de abejas est constituida por steres de cido palmtico y
alcoholes de 26-34 C.
 3.-LPIDOS COMPLEJOS

En su composicin intervienen cidos grasos y otros

componentes como alcoholes, glcidos, cido
fosfrico, derivados aminados, etc.

Son molculas anfipticas con una zona hidrfoba, en la

que los cidos grasos estn unidos mediante enlaces
ster a un alcohol (glicerina o esfingosina), y una zona
hidrfila, originada por los restantes componentes no
lipdicos que tambin estn unidos al alcohol.

Fosfolpidos.

Esfingolpidos
 3.1.-FOSFOLPIDO O FOSFOGLICRIDOS
Di glicridos semejantes a un aceite.
Un cido graso se reemplaza por un residuo de cido
fosfrico, y este ltimo se une a una molcula polar ionizable
como: colina, serina, inositol, o etanolamina.
Parte estructural de las membranas celulares como bicapa
lipdica, cumple funcin selectiva, al entrar en contacto con el
agua adquieren cierta configuracin y los extremos
hidrosolubles se orientan hacia fuera mientras los extremos
hidrofbicos se orientan en sentido opuesto.
 CLASES DE FOSFOGLICERIDOS

Segn el alcohol que se una al cido fosfatdico, se tienen

diferentes fosfoglicridos:

Fosfatidilcolina o lecitina. Posee el aminoalcohol colina.

Fosfatidiletanolamina o cefalina. Posee el

aminoalcohol etanolamina.

Fosfatidilserina. Posee el aminoalcohol serina.

Fosfatidilinositol. Posee el alcohol inositol.

Fosfatidilglicerol. Posee el alcohol glicerol.

 USOS INDUSTRIALES
Las fosfatidilcolinas, son denominadas comnmente lecitinas.
La fosfatidilcolina es un componente de las membranas celulares y
es un agente emulsificante.

Esta estructura es similar a la de las molculas de jabn. La regin

inica de la cabeza de una molcula de fosfatidilcolina interacta con
las molculas polares del agua y la no polar de la cola interacta con
las molculas apolares.
Algunas fuentes alimenticias de fosfatidilcolina son la yema de huevo
y la soya.
Los agentes emulsificantes son sustancias que ayudan a suspender
las grasas en el agua. Uno de los usos comerciales de la
fosfatidilcolina es en la emulsificacin de grasas de los helados, la
mayonesa y la produccin de panetones.
 PRODUCCIN INDUSTRIAL
Los fosfolpidos son productos secundarios en la obtencin de los aceites
vegetales.
Las grasas y los aceites comestibles que se obtienen extruyendo, se
deben purificar (refinacin).
Una etapa de purificacin es la eliminacin de mucilagos, en que los
fosfolpidos, se separan del aceite crudo, a fin de aumentar su
estabilidad y capacidad de almacenamiento.
La eliminacin de mucilagos se efecta por introduccin de pequeas
cantidades de vapor de agua, o agua caliente en el aceite crudo,
obtenindose un lodo viscoso. El lodo se concentra por evaporacin y
se obtiene la lecitina cruda.

La mas importante lecitina cruda es la lecitina de soja, que despus

de la desecacin contiene aproximadamente: 52% en peso de
fosfolpidos, 35% en peso de aceites y cidos grasos, 10% en peso
de glicolpido y azcar, 2% en peso de componentes insaponificables
y, 1% en peso de agua.
 3.2.-ESFINGOLPIDOS
Lpidos de membrana menos abundantes, naturaleza anfiptica.
derivados de la esfingosina o la dihidroesfingosina, en lugar de
glicerol, un amino alcohol de cadena larga hidrocarbonada.

Los EFLs contienen tres componentes bsicos:

un grupo acilo (de un cido graso),
una molcula de esfingosina (o su derivado hidrogenado)
una cabeza polar.
La zona polar X puede estar formada por un grupo fosfato (similar al
de fosfoglicridos), dando lugar a los fosfoesfingolpidos, a una
molcula de azcar, dando lugar a los glicoesfingolpidos.
ESFINGOLIPIDOS
 4.- LPIDOS DERIVADOS
Llamados lpidos insaponificables.
Incluye: terpenos, esteroides, vitaminas liposolubles.

4.1.-Terpenos o isoprenoides.

Lpidos derivados del isopreno (o 2-metil-1,3-butadieno).

Los terpenos biolgicos tienen como mnimo dos molculas de
isopreno.
Actan como antioxidantes en los organismos vivos.

Se clasifican por el N de isoprenos que contienen:

Monoterpenos: (dos isoprenos). Mentol, geraniol, limoneno,
pineno, alcanfor,
Diterpenos: (cuatro isoprenos). Fitol.
Tetraterpenos: (ocho isoprenos). Caroteno
Politerpenos: (muchos isoprenos). Caucho.
 TERPENOS
Molculas lineales o cclicas que cumplen funciones variadas:
Esencias vegetales: el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor,
eucaliptol, vainillina. Algunos son usados en perfumera.
Vitaminas, como la vit. A, vit. E, vit. K.
Pigmentos vegetales, como la caroteno y la xantofilas.

El fitol (diterpeno) es un componente esencial de la clorofila,

molcula esencial en la fotosntesis.
Entre los terpenos superiores ms importantes figuran el escualeno
(triterpeno, encontrado en grandes cantidades en los escualos),
precursor del colesterol (que es un esteroide) y el -caroteno.
 4.2.- ESTEROIDES
Su molcula presenta la estructura bsica del compuesto anillado
ciclopentano-perhidrofenantreno.

colesterol
Tres anillos contienen seis tomos de carbono y el cuarto tiene
cinco.
Los esteroides son triterpenos, ampliamente distribuidos en el
reino vegetal y animal.
Son compuestos de vital importancia en animales, como el
colesterol, la vitamina D, el lanosterol, escualeno, diversas
hormonas sexuales, saponinas, glucsidos cardiotnicos, cidos
biliares, etc.
 4.2.- ESTEROIDES
- Esteroles. Esteroides que tienen un grupo -OH. Colesterol, es
el ms pequeo y menos anfiptico de ellos, ms abundante en las
clulas de humanos
- Hormonas esteroideas. hormonas sexuales masculinas
(andrgenos) y femeninas (estrgenos) y las hormonas de la
corteza suprarrenal.

- Esteroides Anablicos.
Sustancias sintticas basadas
en hormonas sexuales
masculinas (andrgenos).
Promueven el crecimiento de
msculos (efecto anablico) y
el desarrollo de caractersticas
sexuales masculinas (efecto
andrgeno).
El abuso de los esteroides
afecta el resultado de los
eventos deportivos.
 4.3.- CAROTENOIDES

Carotenos: hidrocarburos puros. se originan de la

polimerizacin de ocho molculas de isopreno y forman un
compuesto simtrico de 40 tomos de carbono el -caroteno.
La ruptura oxidativa a nivel del carbono 20 produce dos
unidades de vitamina A.

Xantofilas. derivados que contienen oxgeno. Juegan un

papel importante en el proceso de fotosntesis de las plantas
expuestas a intensidades altas de luz solar (desiertos), ya
que les proporcionan proteccin al captar las radiaciones de
alta energa.
 4.4.- PROSTAGLANDINAS
Hormonas derivadas de cidos grasos poliinsarturados de 20
carbonos con un anillo de cinco tomos de carbono en su
estructura.
son lpidos derivados de los cidos grasos esenciales de 20
carbonos tipo omega-3 y omega-6.
Los principales precursores de los eicosanoides son el cido
araquidnico, el cido linoleico y el cido linolnico.

Son usadas en medicina

como antiinflamtorios y
terapeticamente para
provocar el aborto o bien
para acelerar el parto
 4.4.-VITAMINAS LIPOSOLUBLes
Son aquellas que se pueden disolver en grasas y aceites.
Vitamina D (calciferol), vitamina E (tocoferol), vitamina K
(naftokinona) y vitamina A (retinol).
 MEMBRANA PLASMTICA
Participa en los procesos de intercambio celular, tanto para
introducir nutrientes, como para expulsar materiales de desecho
Formada por una doble capa de fosfolpidos, lo cual dejan
expuestas sus cabezas hidroflicas y esconden sus colas
hidrofbicas.
Los fosfolpidos se cambian de lugar unos con otros, lo que le
confiere a la membrana su calidad de fluido.
Adems de los fosfolpidos , en la membrana de las clulas
animales hay colesterol (propenden a estabilizar a la membrana) y
glucolpidos.
 TRANSPORTE DE MOLCULAS A TRAVS
DE LAS MEMBRANAS
Proceso por el cual las clulas adquieren de su entorno las
materias primas para la biosntesis y la produccin de energa
y excretan los productos nales de su metabolismo al espacio
extracelular.
Sistemas de transporte:
TRANSPORTE PASIVO
Difusin simple. Ej.: Oxgeno, CO2, nitrgeno, agua.
Difusin facilitada. Ej.: Glucosa.

TRANSPORTE ACTIVO
Transporte activo primario. Ej.: Na+ K+ ATPasa.
Transporte activo secundario. Ej.: monosacridos,
aminocidos.
Canales inicos. Ej.: Canal de K
 APLICACIONES INDUSTRIALES

Industria de aceites

-Biodiessel

- Margarinas.
 EXTRACCIN Y REFINADO DE ACEITES
Almacenamiento.
Las semillas oleaginosas se secan hasta humedad menor a
10 % para reducir la infeccin por mohos que producen
micotoxinas.
Los tejidos adiposos y el pescado (el cuerpo o el hgado) se
hierven para destruir las enzimas y evitar deterioro del aceite.
Extraccin.
Las semillas oleaginosas se limpian y muelen, luego se
cuecen con vapor, y se extrae el aceite con una prensa
hidrulica.
La torta se somete a extraccin de las grasas residuales con
hexano
Los tejidos animales se reducen de tamao antes de hacer la
extraccin.
Los tejidos de pescado se autoclavan, se prensan y la
suspensin aceite/agua se centrfuga para separar el aceite.
 EXTRACCIN Y REFINADO DE ACEITES

Refinado del aceite.

produce un aceite comestible con caractersticas como: sabor
y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a
la oxidacin e idoneidad para frer.

Los dos principales sistemas de refinado son:

refinado alcalino

refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin destilativa),

que se emplean para extraer los cidos grasos libres.
El refinado alcalino comprende las siguientes etapas:

1aetapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los metales.
2aetapa Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir los restantes
fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables.
3aetapa Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de hidrxido
sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los fosfolpidos
hidratados.
4aetapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los
compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos.
5aetapa Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos y
cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. La desodorizacin es
fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que se lleva a cabo a bajas
presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 C).
inconvenientes de la neutralizacin alcalina :
-bajo rendimiento
-prdidas de aceite por emulsin y saponificacin de los aceites, -
generacin de gran cantidad de efluente lquido.
Los jabones se disocian con cido sulfrico, recuperndose los
cidos grasos libres junto con sulfato sdico y agua cida que
contiene grasa.

Refinado fsico,
los cidos grasos libres se eliminan por destilacin al vapor
(arrastre) similar a la deodorizacin.
La baja volatilidad de los cidos grasos requiere temperaturas de
240-250 C para reducir el contenido de cidos grasos libres a
niveles de 0,05-0,1 %
Un requisito previo del refinado fsico es que se eliminen los
fosftidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fsforo/kg de aceite.
Sin embargo existe la posibilidad de formacin de grasas
trans.
 Utilizacin.
Sus usos dependen de la composicin:

Aceite de palma.
Compuesto de triglicridos saturados (triestearina) e
insaturados (trioleina).
La estearina, constituye la fraccin slida y se caracteriza por
un alto contenido de triacilglicridos compuesto por cidos
grasos saturados.
Se utiliza como iniciador de la cristalizacin en confitera, en la
preparacin de sopas secas y mezclas en polvo y en la
preparacin de emulsificantes para alimentos

La fraccin lquida, denominada olena, constituida

fundamentalmente por triacilglicridos con cidos grasos
insaturados, con un punto de fusin bajo, se utiliza como
sustituto de los aceites blandos en aceites para ensaladas y
fredo de consumo humano.
 BIODIESEL
Son steres monoalqulicos de cidos grasos de cadena larga
derivados de lpidos renovables (aceites vegetales) y que se emplean
en los motores de ignicin por compresin.
Produccin: Se hace reaccionar aceite vegetal con alcohol, lo que
genera un ster y glicerina.
Incluye, steres metlicos, etlicos, isoproplicos, butlicos, etc.
Los steres producidos tienen cadenas de hidrocarburos de 13
a 19 C, si se emplea metanol y de 14 a 20 tomos cuando se
utiliza etanol.
 Transesterificacin
Se usa un catalizador que acelere la reaccin de rompimiento
del enlace ster inicial, el cual puede ser bsico, cido o
slido. (NaOH)
Relacin alcohol: aceite (6:1)
 Proceso principal
El proceso da lugar a dos fases: ster y glicerina.
La fase glicerina lleva la mayor parte del alcohol residual y
catalizador.
La fase ster lleva: jabones, catalizador, alcohol, glicerina.
Se requieren operaciones posteriores de purificacin.
 Produccin en laboratorio
Para 1 litro de aceite neutro y seco:

200 ml de METANOL
3.5 g de NaOH 8 g KOH
(Catalizador)
Se disuelve el catalizador en el
alcohol
Se precalienta el aceite a 50
60C
Se mezclan ambos componentes
Se agita a esa temperatura durante
1.5 h
Se deja decantar
 Proceso global

La produccin de biodiesel no consiste solo en la

transesterificacin.
Pasos previos:
Abastecimiento de insumos.
Purificacin o acondicionamiento de insumos.
Pasos posteriores:
Purificacin y control de calidad del biodiesel.
Tratamiento y comercializacin de la glicerina y
subproductos asociados.
Tratamiento de aguas.
Abastecimiento del biodiesel mezclado para producir
B20.
 Transesterificacin alcalina
Proceso ms simple y ms utilizado para fabricar biodiesel.

Requiere de un aceite con bajo contenido de cidos

grasos libres, agua y otras impurezas, o de procesos
adicionales de pretratamiento de la materia prima para
asegurar esta calidad.

Requiere de pasos posteriores de postratamiento del

biodiesel para reducir su contenido de impurezas
procedentes del proceso, principalmente restos de
catalizador, y de postratamiento de la glicerina para
purificarla parcialmente e incrementar su valor de
mercado.

 Pretratamiento del aceite

La mayor parte del biodisel se produce a partir de aceites
comestibles semi-refinados con buenas caractersticas de acidez y
humedad.

Sin embargo, existe gran cantidad de aceites y grasas de menor

calidad y menor costo que tambin podran ser convertidos en
biodisel (por ejemplo, aceites vegetales crudos, grasas animales y
aceites usados o residuales).

El problema para procesar estas materias primas baratas es que

suelen tener grandes cantidades de cidos grasos libres,
gomas, humedad y otras impurezas que afectan el proceso de
transesterificacin alcalina.

Por eso el aceite para producir biodisel debe ser refinado

parcialmente.
 El refinado busca eliminar:
Gomas, que podran formar emulsiones durante el proceso.
Fosftidos, de manera que los efluentes del proceso no tengan
fosfatos y se reduzcan sus costos de tratamiento.
cidos grasos libres, para facilitar la transesterificacin y
posterior purificacin de la glicerina.
Ceras, para mejorar el desempeo en fro del biodiesel.
Otros contaminantes, que afectan la calidad de la glicerina.

Refinacin parcial (pretratamiento)

puede incluir los siguientes procesos:

Desgomado (en los aceites que tienen gomas, como el de soya

y semilla de algodn)
Neutralizacin (en los aceites con alta acidez, como el de palma)
Lavado (para eliminar residuos de la neutralizacin)
Secado (para eliminar el contenido de agua).
 Parmetros de calidad del aceite
ndice de acidez. (IA)
Mide el contenido de cidos grasos libres del aceite. Se
determina mediante titulacin con KOH o NaOH.
cido graso libre + NaOH / KOH --Jabn.

Esta reaccin interfiere con la produccin de biodiesel.

Aceites con alto IA tienen bajo rendimiento en la
produccin de biodiesel si se utiliza NaOH KOH como
catalizador.
Aceites con alto IA requieren un previo tratamiento de
neutralizacin.

Un aceite menor al 5% de cidos grasos libres, puede

simplificar el proceso de produccin de biodiesel
(transesterificacin), maximizar su eficiencia y
rendimiento y reducir las prdidas en forma de jabones,
es decir se obtendr un biodiesel de calidad.
Si la acidez del aceite es muy alta, la neutralizacin de
los aceites no es conveniente porque implica la prdida
de los cidos grasos libres en forma de jabones.

Entonces, el proceso de refinacin sugerido es:

Desgomado
Esterificacin cida
Secado
ndice de yodo. (IY)

Mide el grado de insaturacin del aceite (contenido de

dobles enlaces en la cadena de carbono).

La presencia de dobles enlaces produce el secado de los

aceites; proviene de los enlaces dobles que se rompen por
el oxgeno del aire, y forman perxidos.

En estos sitios se pueden empezar a unir diferentes

cadenas, y el aceite se polimeriza y convierte en un slido
parecido al plstico.
Importancia ndice de yodo

A mayor IY, el aceite o grasa es menos estable a la

oxidacin, y se solidifica a menores temperaturas.

El biodiesel, sometido a las altas temperaturas del motor,

se degradar ms rpidamente, formando depsitos slidos
que pueden afectar el motor.

El biodiesel de este aceite tendr un punto de

congelamiento menor y no se podr usar en climas fros.
ndice de perxido.

Indica el grado de oxidacin (rancidez) del aceite.

Afecta el tiempo de almacenado (meses sin perder calidad).
Est relacionado con la acidez del aceite, ya que los cidos
grasos se oxidan ms fcilmente.
Factores que aceleran la oxidacin del aceite: (Alta temperatura,
Presencia de luz, Presencia de aire (oxgeno).
El aceite debe ser guardado en recipientes llenos, sin
espacios de aire, poca exposicin a luz y temperaturas bajas.
En aceites usados, la oxidacin aumenta con la temperatura
y tiempo de fritura.
Norma Europea EN14214. limita la concentracin de cido
linolnico y de cidos grasos con ms de 4 dobles enlaces en
el biodesel (esteres metlicos) no deben exceder el lmite del
12% y 1% respectivamente.
Contenido de humedad e impurezas.
El agua favorece la formacin de jabones en presencia del
catalizador alcalino.
Los jabones son perjudiciales porque contaminan el producto final,
y porque forman emulsiones muy estables.
Debe asegurarse la menor cantidad de agua posible durante el
proceso, lo cual implica un secado del aceite (si es aceite usado), y
el uso de alcoholes de ms del 98,5% de pureza.
Esto es principalmente lo que torna incompetitivo al uso del
alcohol etlico, ya que ste forma con agua una mezcla azeotrpica
que impide una destilacin de ms del 96% de pureza.

Costos vs. rendimientos.

Aceite refinado: muy costoso.
Aceite crudo, sin refinar: ms econmico, pero puede contener
impurezas que lo hacen difcil de manejar. Requerir un
refinamiento parcial.
Aceite usado previamente: es el ms econmico, pero puede
contener agua, impurezas, y estar muy degradado
 Seleccin de Aceites
Los monosteres, derivados de aceite de jatropha (Jatropha
curcas), pueden usarse como biocombustibles alternativos al
petrodiesel
Poseen la longitud de cadena-hidrocarbonada, similares a la
molcula de etano y el 2,2,4,4,6,8,8-heptametilnonano que
son los patrones utilizados para medir la calidad del diesel.

Seleccin del alcohol

Metanol:
Reaccin ms rpida y fcil de desarrollar. Puede utilizarse
de 95% de pureza. Es altamente inflamable y muy txico.
Debe ser manejado con la proteccin adecuada. El Ministerio
de la Produccin lo est empezando a controlar.
Etanol:
Puede ser de origen renovable. Reaccin ms lenta y difcil.
Requiere un alto grado de pureza (99.5%). No presenta
problemas de toxicidad
 Sobre el catalizador
Catalizadores Bsicos: (NaHO KOH)
Permite transesterificacin en medio alcalino, rpida y eficiente
con aceites refinados.
Si hay agua o cidos grasos libres, genera jabones.
Es corrosivo.
A pesar que la transesterificacin permite una alta tasa de
conversin en tiempos cortos, tiene inconvenientes:
Consume alta energa (calor y agitacin constantes)
El glicerol se contamina por las sales producidas con los
catalizadores, y es difcil su recuperacin.
El catalizador debe ser removido del combustible, por
procesos de purificacin.
Se producen efluentes (aguas residuales) alcalinos, que
deben ser tratados antes de verterlos a los desages
La presencia de cidos grasos libres y/o agua interfiere con la
reaccin (Meher, 2006).
Catalizadores cidos

Cuando la materia prima es un aceite con alto

contenido de cidos grasos libres (AGL), la
esterificacin cida est recomendada como un primer
proceso para tratar estos AGL, pero debe ser seguida por
la transesterificacin alcalina para convertir los triglicridos
subsistentes.
Tambin pueden usarse directamente para la
transesterificacin, pero esta reaccin es muy lenta y
requiere de mayor exceso de alcohol, lo cual la torna poco
econmica
Catalizadores enzimticos
Lipasas pueden catalizar la transesterificacin de los triglicridos
superando los problemas mencionados.
El glicerol puede ser removido fcilmente, los cidos grasos libres
pueden ser convertidos totalmente en steres, y el agua no interfiere.

Ventajas de utilizar lipasas como catalizadores:

Se pueden regenerar y reutilizar (el residuo slido se resa).
La separacin y purificacin del biodiesel es ms sencilla, ya
que no tiene que eliminarse ningn componente alcalino o cido.
Desventajas son:
El mayor costo del catalizador.
El riesgo que el metanol inactive a las enzimas. Se supera
aadiendo el alcohol por partes, o utilizando co-solventes que
ayuden a disolver el metanol en el aceite.
El riesgo de que el glicerol inactive a las enzimas al acumularse
y cubrirlas. Se puede aadir silica gel para absorber el glicerol,
lavar las enzimas peridicamente para remover el glicerol.
Catalizadores heterogneos
Son slidos que no se encuentran disueltos en el alcohol o aceite, y
por lo tanto fcilmente recuperables al final de la reaccin.
Los xidos de estao, magnesio y zinc, de forma similar a los
catalizadores homogneos, terminan convertidos en jabones.
El uso de un xido de zinc y aluminio permite la transesterificacin
sin que haya prdida del catalizador. Requiere mayor temperatura y
presin que en la transesterificacin alcalina convencional, y adems
se realiza en dos etapas para alcanzar niveles de reaccin mximos.

Ventajas:

La purificacin del biodiesel slo requiere la evaporacin del

metanol sobrante y la adsorcin del glicerol, sin necesidad de lavado
con agua.
El glicerol producido es incoloro, de una pureza del 98%, sin
presencia de cenizas u otros componentes inorgnicos. (Castro
Paula)
 Postratamiento del biodisel
Luego de la transesterificacin y la separacin de las dos fases
(biodiesel y glicerol) el biodiesel an contiene impurezas: parte del
metanol en exceso, posiblemente jabones, y trazas de catalizador.
Los metil-steres se someten a temperatura y vaco para evaporar
el metanol y recuperarlo, y luego son lavados para separar las
impurezas.
El lavado se realiza con agua acidulada (cido fosfrico o ctrico)
que se mezcla con el biodiesel. El cido neutraliza el catalizador
residual presente y separa los jabones formados.
Los jabones se convierten en cidos grasos libres (que se quedan
en el biodiesel) y en sales solubles en agua. As, los restos de
catalizador, jabn, sales, glicerina y metanol se quedan en el agua
de lavado.
Este lavado se realiza al menos dos veces, hasta eliminar todo el
lcali residual y el efluente tenga un color claro.
Finalmente, los metil-steres lavados se secan (con calor y vaco)
para separar toda el agua restante y se filtran.
El producto de este proceso es el biodisel terminado. (Castro
Paula, 2007)
 Postratamiento de la glicerina
El glicerol producido contiene solo 50% de glicerol, y contiene
jabones, catalizador alcalino y metanol.
Debe ser purificado:
1 es llevado a un proceso de acidulacin (se aade cido sulfrico
o fosfrico) para separar 3 fases: el glicerol propiamente dicho (con
metanol an disuelto), cidos grasos libres, y una fase slida de
sales formadas del catalizador alcalino y el cido agregado.
Si se utiliza KOHen la transesterificacin y cido fosfrico para la
neutralizacin del glicerol, la sal formada es fosfato de potasio, que
puede ser utilizado como fertilizante.
El glicerol resultante debe ser separado del metanol (mediante
evaporacin y condensacin del metanol) y as tendr una
pureza de 85%.
El metanol recuperado tanto de los metil-steres como del glicerol
suele contener agua y debe ser rectificado (destilado para separarlo
del agua) antes de volver a utilizarlo en el proceso. Si se trabaja con
etanol, este paso es ms complejo ya que el etanol forma mezclas
estables con el agua (Van Gerpen, 2005).
 Uso en combustin
En motor diesel es posible utilizar aceites vegetales como
combustible, en formas distintas:
1uso directo del aceite o mezclado con diesel; no requieren
cambio en la molcula, pero forma incrustaciones de carbn
dentro del motor.

2ruptura trmica de los aceites (pirlisis); el aceite recibe

tratamiento trmico, que puede provocar la oxidacin y
alteracin de las cadenas hidrocarbonadas.

3transesterificacin de los aceites a biodiesel. Biodiesel, que

no posee compuestos de nitrgeno ni de azufre, y es
renovable.
 Dificultades en produccin de biodiesel
Una de las desventajas en la sntesis de biodiesel de forma
tradicional es que se necesitan grandes cantidades de agua
para remover la base o el cido usado como catalizador.

El agua de estos lavados constituye frecuentemente un

problema ambiental muy fuerte.

De aqu la importancia de desarrollar un catalizador slido

fuertemente bsico o cido con el objetivo de sustituir el uso
tradicional del hidrxido de sodio o de potasio y as evitar los
problemas de lavado, haciendo el proceso ms econmico y
disminuyendo a la vez la contaminacin ambiental.
 PRODUCCIN DE MARGARINAS
La margarina es una emulsin plstica de agua en aceite,
con un porcentaje mnimo de materia grasa del 80% y un
contenido mximo en agua del 16%.
Se produce con grasas animales o vegetales y se mezcla
generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes.
En la fabricacin de margarinas se distinguen varios
procesos
preparacin de la fase acuosa y de la fase grasa.
pesada y mezcla de ambas fases.
emulsionado.
enfriado y cristalizacin.
amasado.
envasado.
a.- Preparacin de la fase acuosa y de la fase grasa.
La fase agua contiene sales minerales, leche desnatada,
conservadores, saborizantes hidrosolubles.

La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas

animales o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites,
emulsionantes, colorantes, vitaminas, saborizantes
liposolubles.

Normalmente se precisa un calentamiento sobre 45-60C

para fundir las grasas y permitir una correcta mezcla de los
ingredientes.

Se puede utilizar casi cualquier tipo de grasa, y para

lograr producciones homogneas, se somete a las grasas
a operaciones como la hidrogenacin e interesterificacin.
Hidrogenacin
Es un proceso de manipulacin qumica de los cidos grasos,
para producir aceites o grasas con caractersticas funcionales
especficas.
Se caracteriza por:
La disminucin del grado de insaturacin de los cidos grasos,
incrementando de este modo su resistencia a la oxidacin y
modificando su punto de fusin, forma de cristalizacin y
comportamiento plstico.

La aparicin de ismeros TRANS de los cidos grasos, para

disminuir el porcentaje de cidos grasos poliinsaturados [C18:3
(c.linolnico)] normalmente por debajo del 3 % .

El grado y tipo de hidrogenacin determinan el gradiente de

fusin de la margarina, as como su estabilidad oxidativa.
Hidrogenacin: normalmente el proceso se realiza en dos
fases:

1 fase. Con catalizador nquel activo, a 190 y 240C, y 0,3 atm. de

presin de hidrgeno, para transformar los cidos grasos
poliinsaturados en monoinsaturados.
Los cidos grasos ms insaturados y, dentro de ellos, los dobles
enlaces ms alejados del enlace ster del triglicrido, son los ms
reactivos. Esto permite el paso de 3 dobles enlaces a 2 y
posteriormente a 1, evitando se formen cidos grasos
completamente saturados.
2 fase. Se controlan an ms las condiciones de reaccin con
el fin de obtener grasas con punto de fusin, e ndice de yodo
deseados.

Se usa catalizador de nquel no activo, pudiendo inactivarlo con

adicin de 1-2 % de azufre sobre el peso del nquel.

Se opera a 175-185 C y con 0,6-1 atm de presin de

hidrgeno.

El proceso se detiene al alcanzar un ndice de yodo de 70-71 y

se obtiene un producto de punto de fusin 38-40 C.
Los enlaces tipo TRANS pueden llegar a alcanzar valores del
50%.
Interesterificacin
Proceso alternativo a la hidrogenacin que origina grasas
trans.
La industria panificadora y pastelera requiere manteca que
no se enrancie y de buena palatabilidad y aspecto.
La interesterificacion, es un proceso que cambia la
distribucin de los cidos grasos en el triglicrido,
obtenindose grasas con caractersticas de fusin y
cristalizacin diferentes.
Los triglicridos que funden a temperatura corporal son
adecuados para la produccin de margarina puesto que
fundirn en la boca.
El proceso se realiza en reactores a baja temperatura (50-
100C) utilizando como catalizadores metales alcalinos.

Tambin se puede aplicar una transesterificacin.

 Aceite de palma
Es uno de los aceites vegetales mas usados en la produccin de
productos comestibles.
Se cuestiona su uso, por que su contenido de cidos grasos
saturados es ms alto que otros aceites vegetales en su estado
natural.
Posee varias caractersticas importantes como: alto contenido de
triacilgliceroles saturados, lo cual permite una consistencia
necesaria, sin la necesidad de hidrogenar; es muy resistente a la
oxidacin y por consiguiente, tiene una vida til prolongada en
almacenamiento; su contenido de triacilgliceroles de punto de
fusin alto, unido al bajo contenido de slidos a 10C, permite una
formulacin de productos con un amplio intervalo plstico, idneo
para climas calientes y para algunas aplicaciones industriales; y
finalmente tiende a cristalizar en pequeos cristales beta prima
(), propiedad adecuada para algunas aplicaciones, como
margarina.
 Transesterificacin cataltica

Constituye en un proceso alterno en la obtencin de las grasas

bases para la fabricacin de grasas especiales.

La reaccin de transesterificacin catalizada por una lipasa,

tiene varias ventajas sobre un catalizador qumico, entre ellas
una mejor actividad y selectividad, y permitiendo realizar la
reaccin en condiciones suaves de temperatura y presin.

Adicionalmente, la existencia de lipasas estereoespecificas,

1,3, permite mantener los cidos grasos en la posicin 2,
generalmente cidos grasos insaturados esenciales.
b.- Pesada y mezcla de ambas fases.
La proporcin de cada una de las fases que constituirn la
margarina se puede medir por peso.

c.- Emulsin.
Se realiza en un tanque con agitador o mediante una bomba
de alta presin, y se utilizan emulsionantes como lecitina y
monoglicridos de cidos grasos entre otros.

d.- Enfriado.
Una vez emulsionada, la margarina se hace pasar por
enfriadores tubulares a alta presin para que solidifique. Unas
cuchillas rascan la emulsin endurecida y la hacen avanzar. Al
descender la temperatura las grasas cristalizan, pero no lo
hacen todas igual, incluso una misma grasa puede cristalizar
de diferentes formas segn las condiciones
e.- Amasado.
Esta operacin se realiza para mejorar la textura de la
margarina.

En una cristalizacin en reposo se forma una estructura

cristalina primaria que presenta un textura dura y frgil.

Si esta estructura primaria se destruye mediante un amasado se

forma una estructura cristalina secundaria ms dbil y plstica,
capaz de recuperarse rpidamente tras un posterior
amasamiento.