DEFINICION

El cuchillo es un menaje (herramienta)

utilizado para cortar gneros o
materiales de textura blanda, semi
blanda, semi duras e inclusive duras,
pero que no presenten resistencia al
corte.
 DEFINICION

Consta de una navaja (hoja), delgada

normalmente de acero inoxidable
(metlica), frecuentemente acabada
en punta y con uno o dos lados
afilados, y de una agarradera
(mango) por el que se sujeta.
 HISTORIA

Siempre se han utilizado como un

menaje tipo herramienta (como
utensilio de cocina por ejemplo) y/o
como arma desde la Edad de Piedra;
 HISTORIA

Tal y como a quedado evidenciado

en las excavaciones realizadas en
Olduwan, en las que pueden verse
ejemplares de cuchillos con una
antigedad de aproximadamente 2
dos y medio millones de aos.
 MATERIALES
Existen los cuchillos de silex o silexe
(Material proveniente del silicio) y
descubiertos en unas cuevas de Blgica.
 Partes de un Cuchillo
1. (A) Punta
2. (B) Vanguardia o filo
3. (C) Espalda o columna
4. (D) Taln
5. (E) Refuerzo o tang
6. (F) Reforsador o tang
7. (G) Culata
8. (H) Schaaf
A. Cuchillo (Knife) Punta,
La punta del cuchillo se utiliza para
la manipulacin de objetos pequeos
tales como shallots, cebolla, hongos
y puerros.
Utilice el punto de corte para los
productos alimenticios.
B. Cuchillo Vanguardia o filo.
La parte ms frecuentemente utilizada
del cuchillo por el chef es el centro de
la vanguardia o filo.
Sirve as en gneros firmes o en
puntos de gneros suaves, con
pequeas y cortas chuletas, o en
trazos correspondientes a gneros
pequeos para grandes tipos o
variedad de cortes.
C. Cuchillo (Knife), Espalda o
Columna vertebral.
Esta debe ser lisa, para que pueda ser
atrapada entre el pulgar y el ndice
para el control del corte y poder cortar
bien.
D. Cuchillo (Knife) Taln.
El pasado de unos cuantos centmetros
de la hoja con respecto al asa es el
que se conoce como el taln.
Se utiliza principalmente en tareas
pesadas de corte; mximo cuando se
necesita.
Es ms eficiente para hacer cortes
rpido, cortes gruesos.
Especial para los puestos de trabajo
que requieren fuerza o de presin.
 E. Cuchillo (Knife), Refuerzo o tang.
Es reforzar la espiga entre hoja y mango.
El reforzador pleno o tang (metal del
cuchillo que se extiende hasta el mango) le
dar mejor equilibrio.
Ellos son la caracterstica estndar de un
forjado clsico para un cuchillo del chef.
En la mayora de los cubiertos, el reforzador
pleno o tang se extiende todo el camino
hasta la parte inferior de la hoja.
Reforzar en algunas lneas de cuchillera,
como la Messermeister o la San Moritz, es
la puesta a tierra hacia debajo de la navaja
para facilitar el afilado y el corte que
provoque el cuchillo deber ser toda la
 F. Cuchillo (Knife), Reforzador o tang.
El tang o reforzador es el metal que se
extiende hacia el asa del cuchillo.
En buenos cuchillos, este se extiende por
todo el camino hasta la culata.
Es buenos cuchillos le dar a estos
durabilidad, peso y equilibrio.
El metal generalmente se extender todo lo
ancho del asa vuelto arriba, esto para que el
cuchillo en el asa pueda manejar adjunto
remaches.
Para cuchillos con mango moldeado se
utilizan tang con una ronda, denominada
cola de rata y esta quedara totalmente
G. Cuchillo (Knife) Culata.
La parte final del cuchillo.
Para la mayora de los buenos
cuchillos se maneja con remaches
adjuntos al metal del producto del
tang, ya que este cubrir todo el
camino hasta la culata y se puede
apreciar entre la cuneiforme al la
hora de manejar la pieza.
H. Cuchillo (Knife) Schaaf.
Son cuchillos que tienen un nico
forjado de metal para toda la pieza
navaja (Heft) Refuerso o tang, talon
y culata, estos generalmente son de
gran durabilidad.
 MATERIALES
Hojas

Las hojas son el elemento principal del

cuchillo.
 MATERIALES
Hojas

Se elaboran hoy en da de acero

inoxidable sin embargo existen
versiones hasta de cermica.
 MATERIALES
Hojas

Las de cermica tienen la ventaja que

no necesitan ser afilada regularmente,
pero tambin la desventaja que es su
fragilidad, pues se rompen con
facilidad si se golpean (estas son
empleada con mucha frecuencia en la
alta cocina);
 MATERIALES

Hojas

Otro material que suele ser utilizado

para elaborar navajas de cuchillo es el
talonite.
 MATERIALES

Hojas

Antiguamente se empleaba el acero

forjado, pero de fcil oxidacin,
 MATERIALES

Hojas

En la actualidad lo que se utiliza, es el

acero inoxidable, es la opcin ms
habitual, aunque presenta la
desventaja de perder su filo con
facilidad, siendo necesario proceder a
su afilado frecuente mediante el uso de
una chaira o una piedra de afilar.
 MATERIALES

Hojas

Los aceros ms caros y de mayor

prestigio internacional para las hojas
de los cuchillos son aquellos que se
elaboran de acero damasquinado.
 MATERIALES

Hojas

Estas hojas tienen la ventaja de ser

resistentes y de conservar por ms
tiempo el filo.
 MATERIALES

Hojas

En algunas ocasiones, como en los

mens que sirven en los aviones, o
en los restaurantes de los
aeropuertos,
 MATERIALES
Hojas

Los cuchillos que se sirven en los

servicios a la mesa tienen las hojas
de plstico con el filo aserrado; en
estos casos los cuchillos con estas
caractersticas se consideran de "un
slo uso.
 MATERIALES

Hojas

Las hojas de los cuchillos son de

formas muy diversas y por regla
general responden a las
especificidades para las que estn
diseados.
 MATERIALES

Hojas

Por ejemplo, los cuchillos con hoja de

sierra se emplean en el corte de
elementos blandos en los que el
avance de la parte afilada puede
detenerse;
 MATERIALES

Hojas

Los hay acabados en punta fina o en

punta roma,
Pueden tener un filo (filo y contrafilo)
o dos filos,
Pueden ser de hoja flexible (cuchillo
jamonero) o de hoja rgida.
 MATERIALES

Hojas

En algunos casos, la hoja se recubre

mediante carbonitruracin (con
zirconio) para evitar la corrosin.
 MATERIALES
Mangos/empuaduras

Los mangos de los cuchillos se disean

por regla general con ergonoma para que
se adapten a la mano y permitan estar en
equilibrio cuando son sujetados, sin
necesidad de hacer fuerzas innecesarias.
 MATERIALES
Mangos/empuaduras

Los mangos se elaboran con dos

materiales principales que son : con
plstico y con madera.
 MATERIALES
Mangos/empuaduras

Los ms exticos emplean otros

materiales como astas de animales,
huesos, o races de rboles.
 MATERIALES
Mangos/empuaduras

Con la llegada del siglo XX, se fueron

incorporando nuevos materiales tales
como el nylon, el Zytel, los compuestos de
fibra de carbono, el G-10 y el titanio.
 MATERIALES

Mangos/empuaduras

Existen versiones de cuchillo elaborados

de una sola pieza en la que el mango y la
hoja forman parte del mismo material:
 MATERIALES
Mangos/empuaduras

Pero el caso ms habitual lo son los

cuchillos de mesa de la cubertera,
aunque tambin existen algunos de uso
en la cocina.
 PUNTILLA CUCHILLO DE
PARA MEDIO GOLPE
DESHUESAR CUCHILLO PARA
FILETEAR O
TRANCHELAR
CUCHILLO DE
GOLPE

CUCHILLO PARA
PELAR LEGUMBRES Y
CUCHILLO PUNTILLAS
CABALLERO Y
LEGUMBRES

CUCHILLOS PARA
CORTAR PAN CUCHILLO DE
DESHUESAR
MEDIA LUNA

Uso: picar algunas legumbres y

mezclar condimentos y vegetales
Existen de 1,2 3 lminas, siendo
estas curvas y duras.
Estn separadas entre s de 1 a 3
cm
El corte se ejecuta haciendo un
movimiento de balanceo con leve
presin sobre el instrumento.
HACHA

Uso: Sirve para picar huesos y
separar costillas
Tiene una lmina ancha y dura
con un dorso muy bien reforzado.
 TIPOS DE CUCHILLOS
Cuchillo torneador:
La hoja arqueada es adecuada para pelar,
limpiar o dar forma a frutas y verduras de
superficie redondeada.
 TIPOS DE CUCHILLOS
Cuchillo para vegetales:
Es el idneo para realizar pequeos
trabajos en la cocina como pelar, trocear,
redondear vegetales o todo tipo de trabajos
artsticos y delicados.
 TIPOS DE CUCHILLOS
Cuchillo tipo puntilla:
El ms verstil de los cuchillos: para picar
chiles, cebollas y hierbas as como limpiar y
cortar verduras.
 TIPOS DE CUCHILLOS
Cuchillo para tomate:
El filo dentado corta incluso el tomate ms
maduro en finas rodajas. Su extremo con
pas es til para servir.
 Tipos de cuchillos

Cuchillo para Garnish (decoracin):

Para papas fritas onduladas, guarniciones
decorativas y crudits, incluso rizos de
mantequilla.
 Tipos de cuchillos
Cuchillo chuletero:
Con hoja extra-afilada, es afilado y
preparado para cortar una buena pieza de
carne.
 Tipos de cuchillos

Cuchillo para deshuesar:

La hoja cnica puntiaguda permite
introducirse fcilmente por ranuras
estrechas alrededor de articulaciones como
las del jamn o del pollo, y quitarle los
huesos a todo tipo de carnes.
 Tipos de cuchillos

Cuchillo para filetear:

Quitar las espinas al pescado o preparar
un carpaccio es ms fcil con esta hoja
extra delgada y flexible.
 Tipos de cuchillos

Cuchillo para salmn:

La ltima novedad, diseado nicamente
para cortar en finas lonchas este delicado
ahumado.
 Tipos de cuchillos

Cuchillo para jamn:

Su longitud y flexibilidad permiten cortar el
jamn en finas lonchas (lonjas), que
potencian su sabor.
 Tipos de cuchillos
Cuchillo elctrico: se trata de un
electrodomstico con hoja aserrada
que se mueve proporcionando corte
ah donde se aplica
Ficha tcnica
Caractersticas:
1. Cuchillas de acero inoxidable
2. Diseo ergonmico
3. Interruptor de seguridad de encendido y
apagado
4. Control para liberar la cuchilla
5. Beneficios:
6. El mango ergonmico se adapta
perfectamente a cualquier tipo de mano
para que sea ms fcil usarlo
DESHUESADOR
Modelo:
Bigtray de#russ135fcp

fabricante:
Rusell Harrington
Garanta: NSF

Caractersticas:
Mango:libre de color, antideslizante, material
polipropileno, impermeable.
Hoja: de acero inoxidable con alto contenido de
carbono, de 5 de largo , sper filoso, puede usar
afilador manual.
DESHUESADOR

Deshuesador
ergonmico, hoja de
6
Con mango que se
amolda a la mano y
se convierte en su
extensin
DESHUESADOR

Deshuesador de hoja
curva de 6
Con mango que se
amolda a la mano y
se convierte en su
extensin
Cuchillo para pan
Cuchillo para pan
con borde festoneado

Modelo #:RUSS1628SCC

Garanta NSF
CARACTERISTICAS
 Cuchillo para pan
Mango: libre de color,
antideslizante, material
polipropileno, impermeable.
Hoja: acero inoxidable con
alto contenido de carbono,
de 8 de largo,
Fcil de limpiar
Cuchillo para pan
Marca: Dexter
Mango: en madera con
remaches Hoja: 8 de
largo, festoneada,
material acero con grado
alto de carbono
No se oxida al contacto
de alimentos cidos, ni
por la humedad.
Se puede lavar en
lavavajillas.
Cuchillo para pan
Marca : Wusthof
Trident
Garantia : de por vida.
No se oxida al
contacto de alimentos
cidos, ni por la
humedad.
Se puede lavar en
lavavajillas.
 Cuchillo de Chef
Marca: Capco
Grado profesional
Hoja: acero
inoxidable,8
Mango: madera,
remaches
 Cuchillo de Chef
Marca :Russell
Harrington
Hoja : acero
inoxidable con alto
grado de carbono
Mango: ergonmico
Garanta : NSF
 Cuchillo de Chef
Marca:
Wusthof-Trident
Cuchillo con filo de
vanguardia, con lser
controlador de filo
Hoja:8, en acero
forjada, doble filo
Mango : 4.5, pines
fundidos en acero y
carbono.
 Cuchillo de Chef
Marca:
Russell Harrington
Cuchillo
ergonmico.NFS
Hoja : en acero
inoxidable y carbono
Mango: ayuda a
disminuir el
sndrome del tnel
carpiano
 Cuchillo para carnes
Marca : Rusell
Modelo : rus13210
Garanta NSF,
Mango: polipropileno,
antideslizante
Hoja: 10, sper filosa ,
con alto grado
de carbono,
Fcil de limpiar,
impermeable, la hoja y
el mango
 Cuchillo para carnes
Marca Forbes
Garantia : NSF
Mango : plstico
Hoja:10 curva, en
acero inoxidable
Algunas garantas
Navaja ancha
Navaja larga
Navaja Media ancha
NSF / Ergonmico
 Afiladores

Algunos de ellos son:

Los Afiladores, Piedra de afilar o

chairas, son instrumentos empleados
en el mantenimiento y mejora de los
"filos" de los cuchillos y otros
utensilios que poseen filo, como las
tijeras.
 Afiladores

Algunos de ellos son:

Los Afiladores, Piedra de afilar o

chairas, se encuentran con diferentes
granos y materiales.
 Afiladores

Algunos de ellos son:

El grano del afilador de las piedras

de afilar o de la chaira, se
proporciona en nmeros, stos
indican la densidad de grano.
 Afiladores
Algunos de ellos son:

Un grano fino al afilar elimina menos

material del filo y permite hacer
ajustes como pulir fino, mientras que
un grano mayor elimina ms
material del filo, aunque tambin
permite reparar la navaja.
 Afiladores

Algunos de ellos son:

Cuando decidas comprar una shaira

es muy importante adquirir una ms
dura, que los cuchillos que deseas
mantener afilados.
Piedra para afilar
Afilador elctrico
 1, Chaira / Afilador Global de Cermica
2, Chaira / Afilador Global de Diamante
Afiladores de cuchillos de 9.5 pulgadas a 10
pulgadas (G-38/B)
 Filo de cuchillos :
Filo liso:
El filo liso consigue un corte limpio.
Es idneo para comida consistente y
suave como carne, verduras y frutas.
 Filo de cuchillos :
Filo dentado:
El filo ondulado o dentado facilita el
corte de comida crujiente como un
asado tradicional o pan.
 Filo de cuchillos :
Hoja alveolada:
Al cortar se crea una bolsa de aire
entre el filo y la porcin.
Esto impide que la comida se pegue
a la hoja y permite tajadas ms
finas.
 MANTENIMIENTO
DE LOS CUCHILLOS

No usarlos como abrelatas

No dejar que se acumule suciedad
entre el mango y las hojas
Mantenerlo siempre bien afilado
Para mantener el filo es aconsejable
guardarlo en un dispensador o rac,
especial para cuchillos.
 Fin de la
presentacin
de cuchillera
Muchas gracias