Procesamiento de Frutas

Introduccin
El propsito de procesar alimentos es:
Prolongar la vida til del alimento
Aumentar la variabilidad de la dieta
ampliando el rango de bouquets, colores,
aromas y texturas, (comestibilidad, calidad
organolptica o calidad sensorial)
Proporcionar nutrientes necesarios para la
conservacin de la salud (calidad nutritiva
en los alimentos)
Generar beneficios.
 2.1 Elaboracin de jugos,
pulpas y nctares

Jugo de
Losfruta:
jugos como productos pueden clasificarse
Que sederefieren
las siguientes maneras:
enteramente al liquido de fruta. No contienen
colorantes ni preservantes. Se obtienen directamente de la fruta fresca y
es luego envasado o embotellado. Contienen 100% de fruta.

Nctar de fruta
Es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente
aromticas por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con
agua y azcar. No contienen colorantes ni preservantes. Dependiendo
del tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la misma.

Bebidas con sabor a fruta:

Contienen jugo de fruta como saborizante y agua bebible, sabores de
frutas naturales, azcar y posiblemente, cidos para realzar el sabor. El
mnimo de contenido de fruta que deben tener es del 6% al 30%.
 Procesamiento tecnolgico de
frutas y hortalizas
Eliminar las oxidasas o de inactivarlas, ya que son las
Escaldad
o
responsables del deterioro de la fruta

Consiste en poder obtener la pulpa de la fruta con la

Pulpeado
(Despulpa eliminacin de la semilla que contenga
do)

Lograr una partcula ms fina para el jugo,

Refinado hacindose pasar por mallas finas (colado o filtrado)

Estandariz
Tener una igualdad con una debida concentracin
ado
 Procesamiento tecnolgico de
frutas y hortalizas
Distribucin uniforme, permite la
Homogeniz
ado
incorporacin e ingredientes.

Se realiza a 90C 5 min; lo normal es

Pasteurizado 65C- 30min

Se realiza en caliente para impedir la

Llenado y
Envasado
supervivencia de carga microbiana
 Importancia econmica de
elaboracin de jugos
La unin Europea es la ms demandante de jugos 100%
naturales
Empresas que operan en Nicaragua (Parmalat) y las que
son nicaragenses (Eskimo, La Completa, Jugos Colonial,
entre otros) tienen un mercado demandante de calidad
La naranja tiene para Nicaragua una excelente
perspectiva de mediano y largo plazo, dado que la
capacidad instalada de TICOFRUT es muy grande y la
calidad del jugo concentrado congelado que exporta,
ha sido reconocida por empresas como Coca Cola, con
quien esta empresa ha firmado un contrato. (CEDOC-
MAGFOR, 2013)
Investigacin en equipos

En equipos de 3 integrantes investigar los

siguientes contenidos:
2.1 Elaboracin de jugos, pulpas y nctares

2.2 Produccin de jugos concentrados
2.3 Elaboracin de jugos deshidratados
2.4 Elaboracin de frutas deshidratadas y pasas
2.5 Produccin de frutas caramelizadas
2.6 Elaboracin de mermeladas y jaleas

Prepara documento y presentacin en

plenario
Requerimientos para el trabajo

Investigar generalidades del contenido

Aspectos de calidad e higiene
Equipos que se utilizan a nivel industrial y una resea
del proceso artesanal./ caractersticas del envasado
y/o empaque.
Riesgos de contaminacin que se presenten en el
proceso.
Flujo tecnolgico y flujograma del procesamiento.
Aditivos permitidos (Codex Alimentarius)
Bibliografa (Normas APA)
Presentacin PPT