Sunteți pe pagina 1din 33

Produse zaharoase

Student: Balaur Andreea


Ciobotaru Mihai
Asistent dr. inginer Frunz Gabriela
Specializare: C.E.P.A.
Anul II
Cuprins
1. Introducere 6. Sortimentul produselor zaharoase

2. Clasificare 6.1 Produse de caramelaj

3. Zahrul 6.2. Drajeuri

3.1. Principalele operaiuni tehnologice care stau la baza fabricrii 6.3. Caramele
zahrului
6.4. Fondanteria
3.2. Sortimente de zahr
6.5. Produse gelificate i spumoase
3.3. Proprieti fizico-chimice
6.6. Ciocolat i specialiti de ciocolat
3.4. Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului
6.7. Halva
4. Mierea de albine
6.8. Produse zaharoase dietetice
4.1. Clasificare
7. Aprecierea calitii, ambalarea, transportul i pstrarea
4.2. Caracteristicile fizico-chimice produselor zaharoase

4.3. Ambalarea i pstrarea 8. Bibliografie

5. Alte materii prime i auxiliare


1. Introducere
Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printr-un
coninut mare de zahar solubil (glucoz, zaharoz), aspect atrgtor, gust dulce, arome plcute
i valoare energetic ridicat ( circa 400kcal/100g).

Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase au o compoziie unilateral, fiind
alctuite numai din glucide ( produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (
ciocolat, halva etc.) coninnd i lipide, proteine, substane minerale, vitamine; acestea din
urma fiind mai complete din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt uor prelucrate
i asimilate de ctre organism, reprezentnd pentru acesta o surs facil de energie, motiv
pentru care consumul lor n cantiti moderate este recomandat n cazul unor activiti fizice de
mare intensitate ( ex: activiti sportive).
2. Clasificare:

Produse
zaharoase

Alte materii
Miere de
Zahr prime i
albine
auxiliare
3. Zahrul

Zahrul este un produs obinut din sfecl de


zahr sau trestie de zahr. La noi n ar, materia
prim de baz pentru obinerea zahrului este sfecla
de zahr.
Sfecla de zahr se cultiv n
special n zona cu clim
temperat din emisfera
nordic, dar i n ri din
emisfera sudic.
Trestia de zahr este
o cultur tropical
avnd o arie de
producie mult mai
extins
3.1. Principalele operaiuni tehnologice care stau la baza fabricrii
zahrului sunt:

Splarea se face pentru eliminarea pmntului, nisipului i a altor impuriti, n contra curent cu
apa.
Tierea n tiei se face cu maini speciale n form de jgheab pentru favorizarea difuziunii.
Extragerea zahrului din sfecla se face prin difuziune n ap cald la temperatura de 70-72 grade
C , care circul n contra curent, astfel nct zeama de extracie s aib ntodeauna o concentraie
de zahr mai mic dect a tieilor.
Zeama de extracie obinut conine circa 12-18% substan uscat, din care 85-90% reprezint
zaharoza.
Separarea impuritilor din zeama de difuziune se face prin defecare cu ajutorul hidroxidului de
calciu (var stins).
3.2. Sortimente de zahr:

Zahr cristal (tos)

Zahr buci (candel)

Zahr pudr
3.3. Proprieti fizico-chimice

Care servesc la aprecierea calitii zahrului sunt:

Coninutul n zaharoz: 99,7-99,9%


Coninutul n substane reductoare: maximum 0,25%
Coninutul n ap: 0,05-0,10%
Coninutul n cenu: maximum 0,1%
Culoarea
3.4. Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului

Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau manipulare) i de


depozitare, zahrul trebuie protejat mpotriva apei i a vaporilor de ap.
Ambalajul de desfacere poate fi confecionat din pungi de hrtie cu strat dublu, pungi din
folii de polietilen i alte materiale.
Pstrarea i transportul zahrului se face n spaii curate, uscate la temperatur constant,
rcoroas, de maximum 20 grade Celsius i cu o umiditate relativ a aerului de cel mult
75%. Coninutul de ap i activitatea apei redus din zahr nu favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor (bacterii, mucegai).
Zahrul trebuie ambalat n pungi de hrtie tratat sau n
saci din materiale textile i pstrat n ncperi uscate cu
umiditate relativ a aerului de maximum 80%, curate,
aerisite, fr miros strin.
4. Mierea de albine

Mierea de albine este un produs alimentar nativ cel mai dulce produs al naturii apreciat pentru valoarea
nutritiv ridicat i nsuirile dietetice i terapeutice deosebite.
Ea rezult n urma prelucrrii de ctre albine, al nectarului florilor sau a unor substane dulci secretate de
unele insecte parazitare care triesc n special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante.
Nectarul este un suc dulce, care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate:
glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substane aromatizante etc.

Valoarea nutritiv a mierei difer de cea a multor dulciuri, deoarece, pe lng


glucoz i fructoz (70-80%) conine i
alte substane biologic active, cu efect
terapeutic. Astfel, n miere se gsesc
vitamine din grupul B ( B1, B2, B3, B5, B6,
B12), C, A, K, acid folic, enzime (invertaz,
catalaz, amilaz) i elemente minerale (Fe,
P, K, Mg).
4.1. Clasificare

n funcie de provenien, mierea poate fi:


Miere monoflor- care provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei anumite specii de
flori (miere de salcm, tei, floarea soarelui, ment etc.)
Miere poliflor- care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontan sau de cultur (
mierea de fnea, de pomi fructiferi etc.)
Miere de pdure- provenit n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantei dect
florile ( mierea de man), dar i din nectarul florilor de pdure.
4.2. Caracteristicile fizico-chimice
Sortimentele de miere se individualizeaz prin caracteristici organoleptice specifice, cele mai importante
fiind: culoarea, consistena, mirosul, gustul, puritatea.
Culoarea variaz n funcie de proveniena mierii. Ea poate fi galben deschis (miere de salcm), galben-
portocaliu ctre rocat (mierea de tei), galben auriu (miere de floarea soarelui), brun nchis (mierea de
pdure) etc.
Consistena (vscozitatea) este determinat de densitatea mierii. Ca defect de consisten putem ntlnii o
fluiditate prea mare datorat extragerii din fagurii nainte de maturizare sau falsificrii cu ap.
Mirosul trebuie s fie plcut, aroma fiind conferit de nectarul floral din care provine mierea. El este
mai pronunat la mierea monoflor.
Gustul trebuie s fie dulce, fr influene de acru.
Puritatea este dat de lipsa corpurilor strine vizibile cu ochiul liber. Se admit n cantiti mici de
granule de polen.
Mierea artificial se obine prin invertirea zahrului cu
diferii acizi( citric, tartric), aromatizare cu diferite arome
naturale sau de sintez i de colorare. Ea nu conine
vitamine, enzime, polen, motiv pentru care are doar
valoare caloric, nu i terapeutic.
4.3. Ambalarea i pstrarea
Mierea se ambaleaz n borcane de sticl, pahare de carton parafinat,
bidoane de aluminiu sau polietilen, tuburi de aluminiu.

Pstrarea se face n ncperi rcoroase la o temperatur optim de 15


grade Celsius, cu o umiditate sczut, bine aerisite si fr mirosuri
strine. Pstrat n condiiile recomandate, mierea are un termen de
valabilitate de 12 luni.
5. Alte materii prime i auxiliare
Amidonul se ncadreaz n grupa materiilor prime de baz utilizate
pentru fabricarea produselor zaharoase, acesta fiind utilizat i n industrii
nealimentare.
Glucoza se obine prin hidroliz acid sau enzimatic a unor materii
prime cu coninut ridicat de amidon. Pentru fabricarea produselor
zaharoase se utilizeaz glucoz lichid sau solid.
Acizii alimentari se utilizeaz pentru aromatizarea gustului produselor
zaharoase, mai frecvent folosii fiind acidul citric, tartric, lactic.
Aromatizanii utilizai n industria produselor zaharoase pot fi naturali
sau de sintez. Aromatizanii naturali se extrag din frunze, flori, fructe
etc.
Coloranii alimentari folosii la fabricarea
produselor zaharoase pot fi naturali sau
sintetici.
Coloranii naturali mai frecvent folosii sunt:
clorofila (pentru culoarea verde), carotenul
(portocaliu), ofranul (galben), caramelul
(brun), carmin (rou) etc.
Coloranii sintetici admii sunt: tartrazina
(galben), amarantul si eritrozina (rou) i
indigotina (albastru).
6. Sortimentul produselor zaharoase
Produsele zaharoase
(dulciurile)

Produse de
Drajeuri Caramele Fondaterie
caramelaj

Ciocolat i
Produse gelificate i
specialiti de Halva Produse dietetice
spumoase
ciocolat
6.1. Produse de caramelaj

Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau parial din


masa de caramel. Caramelul este un semifabricat obinut prin
fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la
un coninut de 95-99% substan uscat.
Produsele de caramelaj se mpart n dou grupe de baz:
bomboane sticloase simple (dropsuri) i bomboane sticloase
umplute.
Bomboanele sunt acoperite cu o crust subire de cristale,
operaiunea fiind denumit brumare.
6.2. Drajeuri

Drajeurile sunt produse zaharoase de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafa lucioas
i divers colorat. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez: alune, rahat, jeleu, fondant, lichior
etc.) i un nveli.
Cele mai frecvente defecte ale drajeurilor sunt: culoarea neuniform, pietrificarea, umectarea i
lipirea.
6.3. Caramele

Caramelele sunt produse obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, glucoz, lapte, unt sau
grsimi vegetale solidificate.
Principalele defecte care pot fi ntlnite la caramele sunt: cristalizarea, rncezirea, umectarea i aderarea
hrtiei la produs.
6.4. Fondateria

n aceast categorie sunt incluse: bomboanele fondante, erbetul, maripanul i alte


produse zaharoase.
Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul, nucleul i siropul
de candisare.
erbetul se obine din sirop de zahr i glucoz, dup o tehnologie asemntoare cu
cea a fondantului. El trebuie s aib o consisten vscoas, alifioas, cu cristale fine
de zahr i adaosuri repartizate uniform n toat masa, cu gust i arome specifice
adaosurilor.
6.5. Produse gelificate i spumoase

Jeleurile sunt produse obinute prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz,
colorani, acizi alimentari, arome, care gelific la rcire datorit adaosurilor de
gelatin, pectin. Dup fierbere compoziia se toarn n tipare de form diferite
realizate n pudr de amidon, dup care se acoper cu zahr cristal.
Produsele spumoase au o structur spongioas realizat prin ncorporarea unor bule
mici de aer n mod uniform n masa produsului. Ca agent spumant se poate folosi:
albuul de ou, gelatina, pectina etc.
Rahatul se obine prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz cu amidon.
Produsele gelificate corespunztor se pstreaz bine i nu au consisten gumoas.
6.6. Ciocolat i specialiti de ciocolat

Ciocolata i produsele din ciocolat se caracterizeaz prin gust plcut, arom agreabil i valoare
nutritiva ridicat. Materia prim de baz o reprezint boabele de cacao.
Aprecierea calitii produselor din ciocolat se face n
principal pe baza caracteristicilor organoleptice:
Aspect exterior neted, lucios, fr pete,
Aspect mat n seciune, fr bule de aer
Culoare uniform
Consisten fin, relativ tare i casant la rupere
Miros i gust plcut.
Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de
zahr i bruma de grsime.
6.7. Halva

Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plcut i valoarea nutritiv ridicat, superioar multor
produse zaharoase. Este un produs rezultat prin amestecarea n cantiti aproximativ egale, a pastei de semine
de floarea soarelui sau susan, decojite, prjite i mcinate cu o mas de halvi.
Halvia se obine prin concentrarea i baterea n halviiere a unui sirop de zahr si glucoz cu extract de ciuin.
Halvaua poate fi mbogit cu miez de nuc, alune, ciocolat sau fructe zaharisite.
6.8. Produse zaharoase dietetice

Produsele zaharoase dietetice sunt destinate anumitor categorii de consumatori i se difereniaz prin
compoziia chimic specific, reeta i tehnologia special de fabricare.
Materiile prime selecionate sunt superioare calitativ i bogate n anumii constitueni nutritivi necesari
pentru preparatul dorit.
7. Aprecierea calitii, ambalarea, transportul i
pstrarea produselor zaharoase
Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al caracteristicilor
fizico-chimice i absena defectelor.
Avnd n vedere higroscopicitatea zahrului, ambalajele produselor zaharoase trebuie sa fie impermeabile, sa
menin substanele volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele de mirosurile strine din
mediul nconjurtor.
Transportul produselor zaharoase se realizeaz cu mijloace de transport izoterme, care asigur protecia
mpotriva umiditii si a variaiilor de temperatur.
Pstrarea produselor zaharoase se face n spaii uscate, curate i dezinfectate, bine aerisite i fr mirosuri
strine.
Condiiile optime de pstrare se situeaz la valori de 18-20 grade Celsius pentru temperatur i de 60-75%
pentru umiditatea relativ a aerului.
8. Bibliografie

Cecilia Pop, Ioan Mircea Pop Merceologia produselor alimentare. Ed. Tipo
Moldova, Iai, 2006

http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Produsele-
zaharoase103201318.php

https://www.google.ro/imghp?hl=ro&tab=wi&ei=rZvBWIPQEau56ASthZGoBg&ved=
0EKouCBMoAQ