PONENTE: LUIS MIGUEL CASTILLO CABALLERO

El trmino PESCADO se refiere a los peces que se usan como alimento.

Estos peces pueden ser pescados en el agua (ocanos, mares, ros, lagos), pero
tambin pueden ser criados mediante tcnicas de acuicultura.

En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos

de pescado .

Se conoce como pescadera al local donde se exhibe el pescado para su

comercializacin minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.

El MARISCO es, en gastronoma, un animal marino invertebrado comestible.

En esta definicin se incluyen normalmente los crustceos (camarones,
langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas,
berberechos, chipirones, pulpos, etc.) y otros animales marinos tales como
algunos equinodermos (erizo de mar)
 PESCADO BLANCO
El grupo de los pescados blancos est formado por una numerosa lista de
especies, que por lo general habitan los fondos marinos.

Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fciles de digerir, una

vez cocinados.

El mejor modo de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la

plancha o al horno tambin estn muy sabrosos.

Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan

conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo,
cabracho, dorada, rape, rodaballo.
 PESCADO AZUL
Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su
composicin un contenido en grasa superior al 6% Pero este
contenido en grasa es muy variable dependiendo de la poca de captura. As
un pescado azul puede convertirse en blanco despus de desovar.

Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de grasa es
un seguro para los viajes largos. Adems, tambin se caracterizan por tener
ms sangre que el pescado blanco.

El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta

un color azul verdoso.
 PESCADO AZUL
Resultan ms difciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se
aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para as
disminuir sus contenidos en grasas.

Adems son ricos en cidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica

a un descenso en la incidencia de cardiopata isqumica.

Las especies de pescado azul ms consumidas son: Anguila, angula,

arenque, atn comn, bonito del norte, boquern o anchoa, caballa, chicharro,
salmn, sardina
 Abadejo o bacalao fresco
Pescado de mar o agua salada.

Es de color grisceo en el lomo, con el

vientre blanco y con pequeas escamas
rectangulares, su carne blanca, laminada,
con pequeas espinas adheridas a su
gruesa piel.

Se prepara poch, a la parrilla, meuniere, Pescado: abadejo

salado seco, se le conoce como bacalao
y tiene diferentes preparaciones.
 Anguila
Pescado de ro o agua dulce.

Su cuerpo es cilndrico y alargado de

color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa.

La cra de las anguilas se consumen hasta

cierta edad y tamao, tiene el cuerpo gris
o transparente, reciben el nombre de
angulas. Pescado: anguila

Su carne es blanca y grasosa, se utilizan

fritas, ahumadas, matelotte (guiso).
 Angulas

Semejantes a menudas lombrices blancas; se venden

generalmente cocidas.

Pescado: angula
 Arenques
Pescado de mar o agua salada.

Su cuerpo es pequeo (aproximadamente 23 cm),

boca pequea, dientes en las dos mandbulas, aletas
centrales estrechas, de color azulado por el lomo y
plateado por el vientre, tiene escamas.

El arenque fresco se prepara emparrillado,

meuniere, cocido, al gratn, etc.
Pescado: arenque
El arenque se debe condimentar siempre a base de
sabores fuertes.

Se prepara tambin en ahumados o salados y en

aceite.
 Atn
Pescado de mar o agua salada.

Es de color negro azulado por el lomo y gris

plateado por el vientre.

Su tamao vara de 2 a 5 metros en edad adulta.

Su piel es lisa.

El atn fresco se prepara en filetes, emparrillado,

braseado, asado y en su forma ms usual: en Pescado: atn
conserva al natural o en aceite.

Gran pescado de carne muy roja y de gusto

fuerte. La variedad llamada bonito es mucho ms
fina. Su poca, en verano.
 Bagre
Pescado de ro o agua dulce.

Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su

color y tamao es variado, de carne amarilla.

Se usa en filete, guisado, poch, fumet.

Pescado: bagre
 Boca Chica o Coporo
Pescado de ro o agua dulce.

Su tamao es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y

escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas.

Se usa en mousse, frito.

Pescado: boca chica

 Barbo

Pescado plano; los mismos condumios que el rodaballo

y la raya.

Pescado: barbo
 Besugo

Muy estimado para asado entero. Su mejor poca, de noviembre a

marzo

Pescado: besugo
 Boquern
Pescado de mar o agua salada.

Es semejante a la sardina, pero un poco

ms pequeo.

Su carne es de color pardo con muchas

espinas. Pescado: boquern

Se conserva por mucho tiempo fileteado,

salado y en aceite, recibiendo el nombre de
anchoa.
 Caballa

Pescado de mar o agua salada.

Tiene piel lisa, color azul, carne

aceitosa, de color rosado, es firme y
de muy buen sabor.

Se utiliza en conserva, fresco, en

filetes.
Segn su contenido en cidos grasos poliinsaturados los
pescados se clasifican en:

Pescados Azules o Grasos

Pescados Semigrasos

Pescados Blancos o Magros

 Pescados Azules o Grasos
Son aquellos cuyo contenido en grasa puede alcanzar hasta el
10%.

Los pescados azules acumulan un alto porcentaje de grasa como

fuente de energa, ya que deben desplazarse a grandes distancias.

El contenido de grasa depender del tipo de pescado azul, por

ejemplo:

la sardina alcanza segn la temporada entre un 8% a un 10%.

Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura
del pescado y es rica en cidos grasos.

La sardina, el boquern, la caballa, la palometa, el chicharro, el atn,

el bonito del norte, el salmn, la anguila y el pez espada, son
algunos de los pescados que pertenecen a este grupo.
 Pescados Semigrasos

Contienen un nivel de grasa superior a 2,5 % sin

sobrepasar el 6%.

Algunos pescados Semigrasos son el besugo, el

salmonete, la dorada y la lubina.
 Pescados Blancos o Magros
Su contenido en grasa no sobrepasa el 2,5 %.

Aqu tambin la cantidad de lpidos vara mucho de una especie a

otra.

El menor ndice lo tiene el bacalao con solo un 0,2% cidos grasos.

Estos pescados viven en zonas profundas y al no realizar grandes
desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el
hgado de este tipo de pescado. Por eso, nuestros padres siempre
nos recomendaron tomar aceite de hgado de bacalao.

La merluza, el rape, el lenguado, el gallo y el bacalao, son algunos de

los pescados blancos.
 Se exponen 2 clasificaciones
generales de los peces:

Segn su hbitat

Segn la forma de su cuerpo

 Segn su hbitat
PECES DE AGUA MARINA O MARINOS:

Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces

comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son ms ricas en
sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor ms pronunciado.

Los peces marinos, segn la zona del ocano en la que habitan, se clasifican
en:
o Bentnicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que
suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma
aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

o Pelgicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos

nadadores y realizan migraciones en bandos a travs de los mares.
Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo
los tnidos, las anchoas y las sardinas.
 DE AGUA DULCE O CONTINENTALES.

Proceden de ros, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son ms ricas en

magnesio, fsforo y potasio. Se les considera pescados ms sosos y su consumo
es reducido.

DIADRMICOS.

Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del
agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmn,
trucha y anguilas.

ACUICULTURA O PISCICULTURA.

No es el hbitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se est

promoviendo la cra en medios artificiales controlados. Las piscifactoras utilizan
agua dulce y las granjas marinas cran especies de peces marinos. El desarrollo
de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda
del consumo, proteger el medio natural y permitir las paradas biolgicas
necesarias para preservar ciertas especies.
 Segn la forma de su cuerpo

Peces planos: lenguado, gallo, platija.

Peces redondos: bacalao, abadejo,

merluza, pescadilla
Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un
cuerpo blando protegido por un caparazn o concha dura. En este grupo se
distinguen:

CRUSTCEOS: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un

caparazn duro. La gran mayora de ellos est provisto de patas y las dos
primeras suelen ser pinzas. Entre los crustceos se agrupan el bogavante, la
langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la ncora, el cangrejo de ro, el
percebe, el camarn, etc.

MOLUSCOS: poseen un cuerpo blando protegido por una concha

calcificada. La mayora de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una
concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejilln, la
almeja Entre los moluscos tambin se incluyen los cefalpodos, que
carecen de concha y su cuerpo est provisto de tentculos, como la sepia,
el pulpo y el calamar.
 REFRIGERACIN
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es
decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a
tratamientos de conservacin adecuados.

Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite

mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de
tiempo variable.

El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la

especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la que siempre
que se aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo
momento de la captura, y sta debe mantenerse en todas las etapas
de distribucin hasta su llegada al consumidor.
 En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se
realiza con abundante hielo.

Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite

alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que
los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece
una conservacin ms larga.

No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeracin

en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar
algunas especies y hacer que pierdan color y
escamas, adems de aumentar su salinidad.
PERIODO DE CONSERVACIN
Los pescados de pequeo tamao y alto contenido
graso se estropean antes que los de mayor tamao y
menos grasa.

Las sardinas y boquerones se conservan slo entre 3

y 6 das, mientras que la merluza y el bacalao
mantienen sus condiciones ptimas durante dos o
tres semanas.

Otras especies de gran tamao como el pez espada

llegan a los 24 das.
 CONSEJOS EN CASA

Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de

introducirlo en el frigorfico.

Se aconseja quitarle tambin las escamas y la cabeza. El pescado debe

conservarse en la parte ms fra, a una temperatura de entre 2 y 4C.

Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien

cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez
por el contacto con el oxgeno del aire (enranciamiento, prdida de
agua), de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la
contaminacin bacteriana a otros alimentos.

Para consumirlo en ptimas condiciones no se debe mantener en el

frigorfico ms de 2 das.