Sunteți pe pagina 1din 26

Substane toxice formate n

timpul procesrii alimentelor


Introducere
Prin dezvoltarea tehnologiilor de procesare a alimentelor-
racire,prajire ,coacere, uscare, afumare, sterilizare, pasteurizare,
iradiere, murare, congelare, conservare s-a extins potentialul de
stocare al alimentelor .
Gatirea alimentelor este o metoda importanta de procesare a
acestora.
Modificarile chimice prin care trec diferitele componente
alimentare-aminoacizii, proteinele, zaharurile, carbohidratii,
vitaminele si lipidele- datorate tratamentului produselor alimentare
la temperaturi inalte, pot conduce la reducerea valorii nutritive, dar
si la formarea unor substante chimice cu potential toxic cum ar fi
hidrocarburile policiclice aromatice (HPA), aminoacizii sau
proteinele pirolizate si nitrozaminele.
Iradierea alimentelor, utilizata pentru distrugerea
microorganismelor poate conduce la aparitia unor substante
chimice cu potential toxic.
Hidrocarburi policiclice aromatice
HPA se regasesc in toate componentele mediului,
apa, sol, praf si alimente.
Potentialul cancerigen al HPA a fost descris
incepand de acum 200 de ani.
Una din cele mai importante surse de HPA este
uleiul vegetal.
Aparitia de HPA in margarina si in maioneza se
datoreaza contaminarii uleiurilor folosite pentru
producerea acestora.
Concentratiile de HPA din sol pot fi destul de mari,
chiar si pe terenurile aflate la distanta de unitatile
industriale.
Afumarea alimentelor poate conduce la
contaminarea cu HPA.
Hidrocarburi policiclice aromatice
HPA sunt formate in principal din carbohidratii
din alimente, la temperaturi inalte si in lipsa
oxigenului. Frigerea carnii la gratar permite
grasimii topite sa arda, proces in care se
formeaza HPA, care prin fumul rezultat se
depoziteaza in carne.In mod similar, aparitia
HPA in carnea afumata se datoreaza
prezentei acestor substante in fum.
Hidrocarburi policiclice aromatice
Concentratia de HPA in carnea fripta la
distanta mai mare de carbuni este mai mica
decat in carnea fripta mai aproape de
carbuni.
Cea mai cunoscuta HPA cu actiune
cancerigena este benzopirenul, gatit in multe
alimente.
Benzopirenul se formeaza din amidon in
concentratii de 0,7-17 ppb la 370-390C si
respectiv 650C.
Hidrocarburi policiclice aromatice
Benzopirenul are actiune cancerigena care se poate
realiza foarte usor prin contact (cutanat) dar si prin
ingerare.
Actiunea cancerigena nu se datoreaza substantei ca
atare ci metabolitilor formati in organism.
Formarea HPA in alimente depinde de modalitatile
de prelucrare termica, corelate si cu compozitia
chimcia a produsului.
In carnea fripta se formeaza HPA prin piroliza
grasimii cand se pune in libertate oxigenul si
carbonul care, in final duc la formarea compusilor
policiclici.
Hidrocarburi policiclice aromatice
Afumarea , alt procedeu generator de HPA, a fost
corelata cu incidenta crescuta a cancerului faringian,
observat la pescarii din Islanda, mari consumatori
de peste afumat, in care HPA au fost identificate in
concentratii crescute.
Acumularea HPA in alimentele care se afuma
depinde de modalitatea in care acestea se afuma,
natura combustibilului, temperatura si durata
afumarii.
La temperaturi cuprinse intre 400 si 1000C,
continutul in HPA creste liniar iar fenolii si acizii grasi
ating cantitatea maxima la 600C.
Hidrocarburi policiclice aromatice
Temperatura de afumare curpinsa intre 20 si 55C nu
influenteaza semnificativ producerea de HPA iar cea de 40C
permite obtinerea unor arome superioare la jambon, fata de cele
de 20 sau 55C.
Piroliza lemnului de esenta tare genereaza un fum mai sarac in
HPA , decat cel de esenta moale si care contine rasini.
Pestele afumat si produsele din peste contin mari cantitati de
HPA, fata de carnea prelucrata in aceleasi conditii, pielea
acestuia acumuland cantitati mult mai mari decat muscultura.
Au fost identificate HPA si in condimentele folosite la obtinerea
unor produse alimentare, condimentele care contin cantitati mai
mari de HPA cresc si efectul cancerigen al acestora, marind
astfel factorul de risc pentru alimentatie.
REACTIA MAILLARD
Reactia Maillard reprezinta reducerea
zaharurilor (pentoze, hexoze) si condensarea
cu aminoacizi rezultand un amestec de
pigmenti polimeri, insolubili de culoare bruna-
negricioasa, numiti melanoidine.
Mai tarziu s-a demonstrat ca datorita formarii
acestor compusi prin reactia Maillard in timpul
procesarii alimentelor se initiaza anumite
tulburari ale sistemelor biologice, precum si
efecte mutagene, care sugereaza initierea
bolii canceroase.
REACTIA MAILLARD
Prin aceasta reactie, se pot pierde numerosi
aminoacizi esentiali.Unii compusi rezultati din
aceasta reactei determina efecte alergice.
Produsii reactiei Maillard sunt pigmenti bruni ce
determina culoarea caracteristica a unor alimente
coapte cum ar fi painea precum si compusii volatili
care imprima mirosuri diferite alimentelor.
Proportia si cantitatea produsilor Maillard din
alimentele procesate difera in functie de durata
procesarii, temperatura, cantitatea de apa si pH,
formandu-se, astfel, o varietate foarte mare de
gusturi, mirosuri si culori.
REACTIA MAILLARD
Prepararea un timp mai scurt sau mai lung decat
normal, poate altera gustul alimentelor, care
depinde de formarea produsilor Maillard.
Reactia Maillard poate fi prevenita prin adaugarea
de grupari carbonil din glucide reduse concomitent
cu reducerea temperaturii de preparare, reglarea
pH-ului si a umiditatii.
S-a constatat ca reactia are loc si la nivelul
organismelor animale, inclusiv la om, participand la
degenerarea tesuturilor si imbatranire,insa nu exista
legaturi intre consumul produsilor rezultati in timpul
procesarii, acestia actionand toxic pe alte cai
metabolice.
Aminoacizii pirolizati
Aminoacizii pirolizati sunt produsi in timpul
pirolizei alimentelor si sunt derivati din
triptofan, acid glutamic, fenilalanina si lizina.
In 1977, in Japonia s-a demonstrat ca
extractul din suprafata carnii si a pestelui
gatite, era mult mai mutagen decat HPA
singure.
Astfel de substante au fost gasite in carnea
de vita, porc, miel, pui, peste si in oua, sunca
si bacon pregatite la gratar sau prajite.
Aminoacizii pirolizati
Un alt factor determinant este reprezentat de
temperaturile mai mari de 500C, care
determina combustia incompleta a carnii,
ramanand la stadiul de creatina sau a formei
ciclice de creatinina si carbohidrati.
Prajirea la tigaie sau frigerea la gratar
determina intensificarea formarii aminelor
heterociclice, comparativ cu nivelurile mai
scazute ale acestor substante care apar in
alimentele gatite prin frigere indelungata sau
gatite la cuptor.
Aminoacizii pirolizati
Temperaturile de gatire mai mici de 150C
conduc la formarea unor cantitati mai mici de
aminoacizi pirolizati.
Cantitatea de creatina din muschi e direct
proportionala cu concentratia de substante
mutagene formate, constatandu-se ca
frigerea si piroliza aminoacizilor din carnea
de peste determina frecvent cancer gastric.
Produsele de piroliza a carbolinelor si
triptofanului sunt mult mai mutagene decat
benzopirenul.
Aminoacizii pirolizati
Toti compusii de piroliza ai aminoacizilor pot fi gasiti
in carnea de vita si peste la gratar, in coaja de
paine, paine prajita, cartofi prajiti, cafea, fiind
demostrata actiunea lor cancerigena la toate
animalele de laborator, inclusiv primate.
Toti acesti compusi se absorb la nivelul tubului
digestiv, se distribuie in toate organele si tesuturile si
ajung la nivele nedetectabile in 72 de ore.
Organele tinta sunt: ficatul,intestinul,cavitatea
bucala, pulmonii, vasele sanguine, pielea si glanda
mamara, fiind excretate prin urina si fecale.
Aminoacizii pirolizati
Efectele mutagene ale animalelor sunt potentate de
grasimile din hrana, iar fibrele in special tarata ,
absorb acesti compusi, facandu-I mai putin
absorbabili.
Studiile au aratat ca riscul de aparitie a cancerului
de colon, pancreas sau de san este asociat cu
consumul de carne bine facuta la gratar sau prajita.
Temperatura este cel mai important factor pentru
formarea aminelor heterociclice.
Gatirea la cuptor si coacerea se realizeaza la
temperaturi mai mici, de aceea , concentratia de
amine heterociclice este mai mica, cu exceptia carnii
preparate in suc propriu sau cu grasime animala.
Aminoacizii pirolizati
Prin fierebere sau gatire cu aburi, preparare
realizata la temperaturi mai mici de 100C, se
formeaza cantitati neglijabile de aminoacizi pirolizati.
De retinut este faptul ca pregatirea partiala a carnii
la microunde, inainte de gatirea propriu-zisa prin alte
metode, conduce la reducerea concentratiei de
amine heterociclice pe baza inlaturarii precursorilor
acestor substante odata cu lichidul format in timpul
procesarii la microunde.
Mentinerea carnii la microunde 2 minute inainte de
gatire au un continut de amine heterociclice cu 90%
mai scazut.
Nitrati, nitriti si nitrozamine.
Nitratii si nitritii sunt folositi pentru fertilizarea solului,
determinand in acest fel cresterea cantitatii de azot
in sol, in plante si implicit in alimentele de origine
animala.
Nitritul de sodiu sau de potasiu se folosesc in
tehnologia producerii preparatelor din carne, datorita
capacitatii de a se combina cu mioglobina si
hemoglobina .
Impreuna cu alti agenti de sarare, nitritii au rol in
marirea perioadei de conservare a produselor din
carne, prin inhibarea dezvoltarii bacteriilor de
putrefactie.Nitritii inhiba cresterea bacteriei
Clostridium botulinum.
Nitrati, nitriti si nitrozamine
Nitritii in alimentele maturate variaza in
functie de tara intre 10-200 ppm.
Nitritii reactioneaza cu aminele secundare si
tertiare formand o varietate de nitrozamine
stabile.
Formarea nitrozaminelor se realizeaza in
conditii de aciditate in tubul digestiv.
Nivelul nitrozaminelor determinate in diferite
produse alimentare este variabil, fiind
dependent de tipul de aliment si modul de
realizare a analizelor de laborator.
Nitrati, nitriti si nitrozamine
Nivelurile de nitrozamine volatile din condimentele
utilizate in prepararea carnatilor sunt foarte ridicate.
Prin analize de laborator a unor probe de bere s-au
determinat cantitati variabile de nitrozamine.
Toxicitatea nitrozaminelor este exprimata prin
actiunea cancerigena.
Cel mai ridicat potential toxic il au dimetilnitrozamina
si dietilnitrozamina.
Necesita activare metabolica pentru a deveni toxice.
Actiunea toxica este mult mai puternica la fat decat
la adult.
Iradierea alimentelor
Iradierea alimentelor este un proces sau o metoda de
conservare a alimentelor prin care acestea pot fi
protejate de microorganisme , insecte si alti
daunatori care pot face ca sursele de alimente sa fie
nesigure si nedorite.
Avantajele metodei ar fi: consumul redus de energie si
cost scazut.
Este un proces realizat la rece, neavand loc modificari
ale texturii alimentelor cum sunt cele produse in
timpul congelarii sau procesarii in cutii de conserve.
Iradierea alimentelor
Ca proces, iradierea poate reduce pierderile dupa
recoltare.
Iradierea este un proces in care alimentele sunt
trecute intr-o camera unde sunt expuse la raze
gamma sau X.
Iradierea distruge majoritatea bacteriilor, fungilor si
insectelor ce pot contamina alimentele.
Intarzie coacerea fructelor si continuarea dezvoltarii
legumelor p perioada mai indelungata.
Produce o incalzire minimala , are efecte doarte
reduse asupra gustului, texturii si valorii nutritive a
alimentelor.
Iradierea alimentelor
Utilizarea iradierii pentru protejarea sanatatii
publice impotriva bolilor cu etiologie
alimentara a fost combatuta in mod
asemanator pasteurizarii, la inceputul
secolului trecut si apoi, metodelor de
conservare prin congelare si consevele in
cutii, considerandu-se ca nu au efecte
benefice pentru sanitatie, nutritie, calitatea
fizica si bacteriologica, siguranta si sanatatea
consumatorilor, precum si din punct de
vedere economic.
Iradierea alimentelor
Procesul de iradiere expune alimentelele la radiatii ,
dar nu face alimentele radioactive.
Radiatiile gamma si X emit unde cu frecventa si
energie inalta.Aceste unde produc energie care
dislocuieste electronii din atmi formand ioni sau
radiatii ionizante.
Simpla preparare a alimentelor implica absorbtia
radiatiei infrarosii sau a caldurii de catre alimente.
Radiatiile ionizante traverseaza alimentele fara sa
genereze incalzire intensa, intrerupand procesele
celulare cum ar fi inmugurirea, coacerea sau
dezvoltarea bacteriilor, parazitiilor si insectelor.
Iradierea alimentelor
In timpul procesului de iradiere a alimentelor se
formeaza ioni care pot determina modificari
chimice in alimente cum ar fi desfacerea
moleculelor de apa care se pot apoi
recombina cu formare de apa oxigenata.
Problemele care au aparut in urma iradierii
alimentelor au fost reducerea mirosului carnii
si inmuierea in exces (mai ales la piersici si
nectarine).
Iradierea alimentelor
Se utilizeaza trei niveluri de radiatie, in functie de
efectul dorit.
Dozele reduse se folosesc mai putin de 0,1 KGY, sunt
eficiente impotriva inmuguririi radacinoaselor si
dezovltarii insecterlor.
Dozele de 0.2-1 KGY distrug insectele, intarzie
coacerea fructelor si legumelor si le prelungeste
viata in raft.
Pasteurizarea se realizeaza cu doze de 1-3KGY si
determina distrugerea porpulatiilor microbiene , fiind
eficace impotriva speciilor de Salmonella,
Campylobacter si a parazitiilor la nivel hepatic.
Sterilizarea cu 25-50 KGY reduce numarul de
microorganisme patogene nesporulate.