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DE LA
LECHE Y DERIVADOS
LECHE
Definicin.
casena
Glucosa
CHO 5% k casena
Galactosa
lactoalbmina
N-Acetilglucosamina
Agua N no proteico lactoalbmina
Albmina
Casena
CHON Ig
30g/L
Protenas del suero
Leche
Protenas menores
Diglicridos Hormonas
Grasa
4% Monoglicridos Prolactina
Slidos lactgeno placentario
Fosfolpidos Hormona del crecimiento
La acumulacin de excremento en
el rea destinada al ordeo,
incrementa la poblacin microbiana
del aire y contribuye a la
contaminacin de la leche.
Coliformes, Bacillus, Clostridium,
Samonella
Estafilococos de la piel.
Grmenes nasofarngeos procedentes de
la expectoracin.
Grmenes de origen fecal.
Equipos e implementos de ordeo
Todos los implementos usados
durante el ordeo aportan
microorganismos.
La esterilizacin aumenta la
viscosidad de la leche.
No edulcorada se enlata y se
somete a tratamiento trmico
con vapor a presin.
Alteraciones de la Leche evaporada
Abombamiento: Grmenes anaerobios
(Clostridium), coliformes, levaduras
Mohos y levaduras.
El calentamiento estabiliza las
protenas e inactiva las lipasas.
S. aureus.