MANIPULACIN DE ALIMENTOS,

ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA

BARES ESCOLARES DEL SISTEMA
NACIONAL DE EDUCACIN

UNIDAD FORMATIVA : 1
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

LCDA. SUSANA LAGOS

NUTRICIONISTA DIETISTA
0983518761
 3. 1. MANEJO HIGINICO EN EL
PROCESO DE LA RECEPCIN DE
ALIMENTOS
Caractersticas organolpticas
CRITERIOS DE ACEPTACIN
Temperatura de recepcin de 0C a 4C

Las medias reses deben ser transportadas en

camiones adecuados y no deben tocar el piso

Conservando la cadena de fro

Su acondicionamiento se efectuar de inmediato

CONDICIONES DE RECHAZO
Color oscuro marrn o verde.

Olor desagradable y rancio. Superficie babosa

Temperatura superior a 4 C, caliente.

Alto contenido de grasa para el corte y cortes de inferior calidad al

solicitado,

Peso inferior al solicitado para las carnes porcionadas,

acumulaciones de cartlago y hueso.

Presencia de tumores por causa de qumicos o vacunas.

CRITERIOS DE ACEPTACIN
Forma de acuerdo al corte, color rosado claro, grasa
distribuida uniformemente, textura blanda y firme, olor
agradable a producto fresco, con una temperatura < 4C,
conservando la cadena de fro.
CONDICIONES DE RECHAZO
Color oscuro marrn o verde.
Olor desagradable y rancio. Superficie babosa
Temperatura superior a 4 C, caliente.
Alto contenido de grasa para el corte y cortes de inferior
calidad al solicitado, peso inferior al solicitado para las
carnes porcionadas, acumulaciones de cartlago y hueso.
Presencia de tumores por causa de qumicos o vacunas.
CRITERIOS DE ACEPTACIN

Carne abundante, magra y bien revestida sin

resto de plumas, sin vsceras, sin traumatismos
(huesos rotos, hematomas, rasgaduras de piel,
quemaduras por fro).

Debe tener color uniforme libre de manchas y de

consistencia firme al tacto.
CRITERIOS DE ACEPTACIN

Olor caracterstico que no evidencie la presencia

de productos qumicos, medicamentos o
descomposicin

Debe estar con etiqueta con fecha de

vencimiento y leyenda mantngase refrigerado o
congelado, fecha de empaque y vencimiento.
CONDICIONES DE RECHAZO
Manchas moradas, manchas grisceas bajo las
alas y al rededor del ano sin empaque, sin
etiqueta de vencimiento superficie babosa, mal
olor o con vsceras.
CRITERIOS DE ACEPTACIN
Piel de colores vivos, tornasolados, sin decoloracin

Mucosidad cutnea acuosa, transparente

Ojos sobresalientes, vidriosos, con pupilas negras

Agallas de color rojo vivo brillante, sin mucosidad

Carne firme, traslcida, muy elstica y de superficie lisa

Olor a mar y algas marinas

CRITERIOS DE RECHAZO
Colores opacos, falta de brillo
Mucosidad cutnea amarilla, griscea, opaca
Ojos hundidos, grises, lechosos.
Agallas gris amarillento con mucosidad lechosa.
Carne flcida, opaca y rugosa.
Olor: amoniacal, dependiendo del tipo de pescado
CRITERIOS DE ACEPTACIN
Caparazn rojo o anaranjado brillante.

Olor suave, caracterstico de los crustceos

Ojos negros, brillantes, con buena insercin

Carne traslcida de color blanco

CRITERIOS DE RECHAZO
Caparazn descolorido, grisceo, con manchas
negras

Fuerte olor amoniacal

Ojos grisceo oscuro

Carne opaca con prdida de la coloracin, algo

amarillenta, evidencia de deshidratacin.
FRUTAS Y VERDURAS
CONDICIONES DE RECHAZO
Temperatura mayores a 5C en los alimentos que les
corresponda refrigeracin

Alimentos germinados o en proceso de descomposicin.

Alimentos con golpes o con cortes indebidos

Alimentos secos con exceso de humedad o con presencia

de lquidos.

Mal olor

Presenten infestaciones o plagas.

LECHE LQUIDA PASTEURIZADA
CRITERIOS DE ACEPTACIN:
Temperatura de llegada 0C a 42C,
Empaque limpio
Empaque con nmero de lote y fecha de vencimiento fija
en el empaque, registro sanitario.
CRITERIOS DE RECHAZO:
Altas temperaturas
Empaque sin rotular, averiado, sin fecha de vencimiento
o vencida. sin registro sanitario, con presencia de
impurezas o partculas extraas,
Contenido inferior al rotulado
QUESOS
CRITERIOS DE ACEPTACIN
Elaborado con leche pasteurizada fresca y derivados lcteos,
color blanco uniforme, sabor y olor caracterstico al producto
fresco, consistencia es firme, se puede cortar fcilmente,
nunca baboso al tacto.
etiquetado con fecha de elaboracin y de vencimiento y
registro sanitario y peso por empaque.

CRITERIOS DE RECHAZO
Empaque sin rotular, sin registro sanitario, sin fecha de
vencimiento o estar vencida.
Olor y sabor vinagre, textura arenosa y poco firme, empaque
averiado.
Peso inferior al requerido, presencia de suciedad o sueros
extraos
HUEVOS DE GALLINA

CRITERIOS DE ACEPTACIN:
Limpios, cscara entera y lisa, frescos 1.5 Kilo a 1.8
cartn de 30 unidades.
Empacados en panales de cartn que permitan su
colocacin vertical, libres de contaminantes como pajas
virutas, humedad u otros elementos que puedan
contaminarlos.

CRITERIOS DE RECHAZO:
Cscara sucia, averiada y / o pegada al empaque, olor
diferente, desagradable, color anormal, peso inferior al
requerido.
 Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado, esto
es un signo de que el huevo no est fresco.

Cuando se cuece un huevo, la yema debe ocupar la

parte central si ste es fresco, mientras que en el viejo,
esta se desva hacia los lados.
3. 2 TECNICAS DE ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN DE PRODUCTOS
 En el momento de recibir y almacenar los alimentos se
debe observar y evitar posibles riesgos de insalubridad,
la persona responsable realizara la recepcin de los
alimentos OBSERVANDO:

Calidad del alimento

Unidad de compra por peso y recuento unitario.
Especificacin del alimento, registro sanitario y fecha de
caducidad.

Si no cumplen con estos requisitos el alimento

NO DEBE SER RECIBIDO
NORMAS DE HIGIENE EN
EL AREA DE ALMACENAMIENTO
Almacenar inmediatamente luego de haber verificado, etiquetas,
temperatura, apariencia del alimento(tacto, olfato).
OBSERVE cartones intactos, latas hinchadas o golpeadas, gotee agua o
lquidos, expirados, entre otros.
Aplique el mtodo de primeras entradas, primeras salidas, por lo tanto
almacene de manera que los productos antiguos se usen primero. PEPS
Ponga etiquetas y fechas a los alimentos almacenados.
Guarde en recipientes limpios.
Almacene a 15 cm del piso y alejadas de las paredes.
Mantenga secas y limpias las reas de almacenamiento.
Nunca almacene junto con productos qumicos o de limpieza.
Compruebe las temperaturas de almacenamiento de los diferentes productos
en refrigeracin o congelacin.
Separa frutas y verduras que estn deterioradas.
Los lugares donde se almacenan alimentos deben ser desinfectadas
peridicamente.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
Leche y productos lcteos: refrigerados en sus mismos
envases a temperatura de 6 a 8 C.

Si compro a granel, cierna inmediatamente y hierva por

20 minutos, deje enfriar y guarde en refrigeracin.

Quesos: Se refrigeran en sus propios envases, los

quesos maduros pueden almacenarse de 2 semanas
hasta 4 meses. Los frescos hasta 7 das.

Si esta viscoso, mohos u olor caractersticos desechar.

 Huevos: Un huevo esta fresco cuando presentan un olor
y color caracterstico, se almacenan hasta 15 das en un
lugar ventilado, lavar antes de usar.

PRODUCTOS CARNICOS:
Deben separar segn su especie: vacuno, cerdo, pollo.
Rechazar las carnes que presenten ndulos o parsitos
visibles, mantener refrigeradas a menos de 5C.
Congeladas por un mximo de tres meses.

Pescados: Cuando esta fresco su msculo es firme, ojos

brillantes, agallas rojas, escamas bien adheridas, olor
caracterstico. Debe lavarse cuidadosamente y
almacenarse empaquetado en hielo hasta su consumo.
 Vsceras: refrigeradas de 1 a 2 C, no mas de 3 das, en
el caso de hgado.

Aves: Cuando tienen la piel blanca y fina son aves

jvenes, considerar la calidad y registro sanitario, lavar
adecuadamente, lo que implica: hacer presas de acuerdo
a la necesidad.

Vsceras de aves. lavar cuidadosamente con agua y

limn. se retiran las vsceras, se secan con un lienzo y se
almacenan refrigeradas a 4C por un tiempo de 3 a 4 das
o congelada adecuadamente hasta 3 meses.
HIGIENE Y MANIPULACION DE VEGETALES

Frutas: Se recomienda observar su grado de madurez,

las no maduras almacenar en bodegas secas, las que
estn ya maduras se guardan en refrigeracin.

Pltanos: almacenar en bodegas secas, a T. 12 a 15C,

los racimos se cuelgan y los empaquetados en el mismo
envase.

Vegetales de hoja: Se almacena sobre estanteras de

rejilla, a fin de que e aire circule no se almacene por
mucho tiempo, se lavan en agua corriente hoja x hoja.
HIGIENE Y MANIPULACION DE VEGETALES

Leguminosas tiernas: Almacene en vainas,

refrigeradas de 3 a 4 das.

Tubrculos: Almacene en bodegas secas,

ventiladas, que no reciban la luz directa, alejados
del piso a 15 cm.
 VERDURAS Y HORTALIZAS
Deben ser lavadas con abundante agua y con un
cepillo adecuado.
Sumergir todos los productos vegetales que vayan a
ser consumidos crudos en una solucin
desinfectante empleando la dosificacin que viene
indicado en el producto y luego lavar en abundante
agua preferentemente a chorro.

Si usamos el cloro: para vegetales crudos; agregue 3

gotas por litro de agua, deje en reposo por 5 minutos .

Para desinfectar el agua adicione 1 gota por cada

litro de agua.
ALIMENTOS SECOS
Las harinas deben ser cernidas.
Los cereales escogidos y eliminar las
basuras.
Leguminosas deben ser escogidas
para eliminar tierra, basuras e
impurezas.
 REFRIGERAR:
La mayora de ellos son incapaces de multiplicarse por
debajo de 8C, aunque para poder asegurar la no-
multiplicacin de estos microorganismos sera ms
adecuado mantener los alimentos por debajo de 4C.

CONGELAR:
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas
a los alimentos por debajo de 0 grados centgrados, de
forma que parte del agua del alimento se convierte en
hielo. La temperatura de eleccin a nivel internacional es
de -18C.
 REFRIGERACIN
Zona baja. Es la zona ms fra, y se reserva para los alimentos que
necesitan temperaturas ms bajas de refrigeracin, como el pescado y
la carne. Deben protegerse y colocar en envases cerrados o
envolverlos para evitar que se derramen jugos.

Zona media. La temperatura de esta parte suele ser de unos 4C a

5C. Aqu se colocarn los alimentos que requieran menos fro y los que
tengan en la etiqueta el mensaje "Una vez abierto, consrvese en fro".
En esta zona suelen ir los lcteos y embutidos.

Cajones. En los cajones inferiores se conservan las frutas y verduras.

Estas deben quitarse de la bolsa para evitar que se humedezcan y, por
tanto, se deterioren ms rpido.
 REFRIGERACIN
Zona alta. Como la puerta, es la menos fra de la nevera.
Se almacenan alimentos, por tanto, que requieren menos
refrigeracin, como huevos o alimentos envasados.

Puerta. Es la zona menos fra de la nevera. En sus

estantes deben colocarse los alimentos que necesitan
menor refrigeracin, como bebidas, mantequilla o
mermeladas o alimentos envasados.