Pescados y

Mariscos

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 Definicin pescado

El pescado se denomina como un animal acutico, su

forma varia ya que esta puede ser plana, ovalada o
redonda.
Los peces tienen como rganos de locomocin,
aletas. Se caracterizan por tener una piel viscosa y con
escamas, sangre roja y fra, un corazn con un slo
ventrculo, estos animales poseen una respiracin
branquial y su reproduccin es generalmente ovpara

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 Aporte nutricional

En cuanto al nivel nutricional que aportan los

pescados y mariscos tenemos que se caracterizan por
tener un alto porcentaje en agua, fsforo, azufre y
materiales proteicos entre un 60 y 80% de su peso
total. Sin embargo, la carne del pescado esta sujeta a
un estricto control higinico, ya que puede ser medio
de cultivo para bacterias y microorganismos.

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 Clasificacin del pescado

Tenemos que la clasificacin de los pescados se hace tomando

en cuenta algunos factores. Como la forma que presentan, por
su asimilacin y por su origen.
A. Por la forma. Estos a su vez se subdividen en :
i. Romboides. Se refiere a los pescados planos, como ejemplos
tenemos al lenguado, la platija, la raya, el Saint Pierre, etc. Se
Sirven casi siempre en forma de filetes, aunque en ocasiones
estos se preparan enteros.
ii. Fusiforme. Son todos aquellos pescados redondos de dos filetes
solamente, como ejemplos tenemos el salmn, el abadejo, el
huachinango, el rbalo, el atn, la sierra, etc.
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 Clasificacin del pescado

B. Por su asimilacin. Esto se refiere a la facilidad de digestin en los

seres humanos. As pues tenemos,
I. Blancos. En cuanto a los primeros, se consideran de los
pocos alimentos del reino animal con mayor facilidad de digestin
debido a su carne, la cual presenta fibras cortas y pequeas cantidades
de tejido conjuntivo y de grasa. Adems presenta un alto porcentaje de
gelatina. Por lo general su carne es ms delicada durante la
manipulacin y la coccin, estos llegan a romperse o desmenuzarse
fcilmente. Estos se encuentran repartidos en el mar y en el ro
Algunos ejemplos de pescados blancos tenemos: la merluza, el bacalao,
el lenguado, el salmn, la trucha, entre
otros.

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 Clasificacin del pescado
II. Azules Reciben la denominacin por el color de su piel, ya que en la
mayora de los casos sta se presenta con una tonalidad gris azulado. Los
pescados azules contienen un alto porcentaje en grasa e inferior en gelatina,
con lo que se dificulta la digestin.
La grasa se encuentra repartida entre toda la carne, sin embargo, podemos
observar que en la regin lateral del pescado, se localiza un msculo de
pigmentacin rojiza .Este msculo acta como almacn de grasa y hierro.
Por lo general los pescados azules los encontramos en aguas fras, sta es una
de las razones por las que desarrollan una gran cantidad de grasa, ya que la
grasa los mantiene calientes y los ayuda a desplazarse fcilmente. Su carne
no es muy blanca, pero las variedades ms comunes se refieren acasi todos los
pescados pequeos de mar con sabores acentuados, como la sardina, el
arenque, los boquerones. Como excepcin podemos encontrar en esta
categora al atn y el bonito que son pescados de proporciones ms grandes a
los citados con anterioridad.

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 Clasificacin del pescado

C. Por su origen. Este apartado se refiere al origen del cual se

trate.
I. Pescados de agua dulce. Se caracterizan por ser ricos en
potasio, magnesio y fsforo. Todas estas especies son redondas,
entre ellos estn las anguilas, la carpa, el esturin, el lucio, la
trucha, etc.
II. Pescados de agua de mar. Son ricos en yodo y cloro
principalmente, en esta categora tenemos peces de forma
redonda y plana, entre ellos tenemos al rbalo, el atn, el
lenguado, el boquern.

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 Tipos de pesca

Para la captura del pescado se realizan diferentes mtodos, sin

embargo, las ms utilizadas en el sector comercial son tres tipos:
a)Pesca de arrastre. Es la tcnica ms comn de captura, sin
embargo, el pescado sufre una mala manipulacin y control de
higiene. Este mtodo consiste en tirar las redes sobre los bancos de
peces y a travs del movimiento del barco, las redes van avanzando
y capturando. La red es subida a bordo, donde el pescado es
seleccionado y sometido a algn tipo de conservacin.
b) Pesca de pincho. Consiste en introducir al agua guas de
cuerda, de las cuales penden pequeos anzuelos con carnada. De
esta manera los peces son capturados con mayor cautela y menor
maltrato, sin embargo, el costo por captura resulta elevado, ya que
la captura resulta ser menor y en ocasiones, esta es daada por los
depredadores.

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 Tipos de pesca

c. Pesca con redes. Este mtodo resulta eficaz para capturar peces
grandes. Se coloca una serie de redes suspendidas en el mar
formando un muro. Los peces son enganchados,
posteriormente estos son recogidos uno por uno y son sujetos a
algn mtodo de conservacin.

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 Caractersticas organolpticas ptimas del pescado

Nuestro principal inters como cocineros es proporcionarle a nuestro

comensal un producto con todas las caractersticas fsicas adecuadas, es por
esto que tenemos que tener en cuenta algunos factores de frescura en los
pescados.
a) El cuerpo del animal debe estar terso
b) La carne debe ser firme y turgente
c) Los ojos deben presentarse brillantes y saltones, sin mucha mucosa
d) Las gallas y branquias deben poseer un color rojo brillante y vivo
e) El olor debe ser agradable
f) Las escamas deben permanecer adheridas fuertemente a la piel

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 Caractersticas organolpticas ptimas del
pescado

En el caso contrario tenemos que un pescado no fresco

presenta,
a) Los ojos hundidos en las orbitas y llenos de mucosa
b) La carne cede a la presin con facilidad y es suave a los
dedos
c) El olor que desprende recuerda a aromas de amoniaco.

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 Conservacin del pescado

Se recomienda posterior a la compra enjuagarlo y

volverlo a empaquetar antes de guardarlos o bien
colocarlo limpio en toallas de papel dentro de
contenedores sellados e introducirlos en la parte ms
fra de la cmara de refrigeracin. O bien colocarlo
limpio en charolas con hielo y por encima un trapo
hmedo no permitiendo el contacto directo con el
hielo, ya que esto podra maltratar nuestra pieza.

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 Mtodos de conservacin

1. Refrigeracin
2. Congelacin
3. Enlatado
4. Ahumado
5. Escabeche
6. Salazn
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 Factores que influyen en el precio del pescado

Calidad. Influye la polivalencia de las especies quienes

admiten todos los mtodos de coccin. La procedencia u
origen de las especies en ocasiones determina los
estndares de calidad a los que esta sujeto el producto.
Rendimiento. El tipo de especie se aprovechar de manera
conveniente, tomado en cuenta la estructura fsica del
pescado y la merma real que produce.
Estacionalidad. Se refiere a la poca del ao de la que
esta sujeta, tanto como a las leyes que rigen la captura, la
manipulacin de la pesca, la conservacin y la distribucin
comercial de cada especie.
Fenmeno demanda oferta.
Fenmenos climatolgicos.

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 Mariscos

Aspectos Generales de Los Mariscos

Los mariscos son animales de origen marino, son invertebrados de

cuerpo blando no segmentado que generalmente se protegen de
una concha. La mayora son de dos conchas (bivalvos) como
ejemplo tenemos las ostras, las vieiras, mejillones y almejas. El
caracol de mar y de tierra es de una concha (univalvo). Los
moluscos sin concha son el pulpo y el calamar. En cuanto a la
clasificacin de los mariscos se dividen en dos grupos:
Moluscos
Crustceos
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 Clasificacin de los moluscos
Los moluscos por su taxonoma se dividen en:
a. Univalvos o gasterpodos: se protegen con una concha de una sola valva o
concha. Se desplazan reptando con su pie. Las ms importantes son: lapa,
caracol, caadilla. Todos estos son tipo caracolillo de mar que se adhieren a
las rocas de las orillas. Animal de una sola concha, viven en conchas que por
lo regular tienen una placa o bisagra que permiten que se cierren. Algunos
ejemplos de esto son los caracoles, el aduln, etc.
b. Bivalvos o lamelibranquios, todos viven en un medio acutico, esta especie
se compone de dos valvas, de hecho es la que mayor importancia culinaria
tiene. Se caracterizan por encerrar al molusco, como ejemplos tenemos los
ostiones, los mejillones, las almejas, entre otras.
c. Cefalpodos. Su nombre hace referencia a un organismo que le crecen las
manos de la cabeza. El pie esta constituido por tentculos y tiene dos fuertes
maxilares que recuerdan el pico de un loro. Pueden tener concha interna o
carecer de ella, como ejemplos tenemos a los pulpos, los calamares, los
chipirones, etc.

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 Crustceos

Los crustceos son todos de mar, a excepcin del cangrejo de

ro y algunas variedades de camarn.
Todos deben comprarse vivos (el camarn y el langostino son la
excepcin), ya que es la manera es la mas fcil de constatar su
frescura.
Tienen la particularidad de que enrojecen al cocerlos, su color
rojo carmn se extiende por los poros del caparazn por la
accin del calor. Se debe tener la precaucin de cocerlos en cazo
de cobre para evitar que su carne se ennegrezca.

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