PLANEJAMENTO FSICO e

FUNCIONAL DE UNIDADES DE
ALIMENTAO E NUTRIO

Prof Bruna M. F. Oliveira

PLANEJAMENTO FSICO DE UANS

Trabalho de natureza abrangente

(dimensionamento e composio dos diversos
setores, dimensionamento de equipamentos e
outros materiais, planejamento da ambincia,
fatores ergonmicos, projeto arquitetnico,
decorao, instalaes eltricas, hidrulicas,
etc).
PLANEJAMENTO FSICO DE UANS
Deve ser realizado em equipe, aproveitando a
experincias de cada profissional (profissional
de nutrio, chefe de cozinha, engenheiro
civil, arquiteto, engenheiro eletricista e
outros).
PLANEJAMENTO FSICO DE UANS
Objetivos:
Garantir a execuo dos cardpios planejados
(diversificados e voltados para as necessidades dos
clientes);
Garantir a produo das refeies dentro dos
padres de qualidade previstos pela legislao
brasileira e desejados pelos profissionais da rea e
pelos clientes (qualidade higinico-sanitria,
sensorial, nutricional);
Permitir implementao das Boas Prticas;
Melhorar utilizao dos recursos humanos;
Garantir conforto e satisfao dos clientes e
funcionrios.
POR QUE A EDIFICAO E MONTAGEM ADEQUADA
DE UAN TO IMPORTANTE?
 SUCESSO DE UMA UAN

Localizao Adequada + Edificao e Montagem +

Disponibilidade Financeira + Matrias Primas com
Qualidade + Equipe Motivada e Treinada
PLANEJAMENTO FSICO DE UANS
Edificao e montagem adequada:

Limitaes no planejamento de cardpios;

Interrupes de atividades e cruzamento nos fluxos de
trabalho;
Contaminao cruzada;
Utilizao inadequada de equipamentos;
Equipamentos sub ou super dimensionados;
Filas e atrasos na distribuio;
Fatores de ambincia inadequados;
Acidentes de trabalho;
Reduo da produtividade;
Aumento dos custos de produo.
REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO
FSICO E FUNCIONAL

Portarias e Resolues: definem parmetros e

critrios para o controle de qualidade em
estabelecimentos produtores e
industrializadores de alimentos;
Entre os parmetros e critrios: aqueles
relacionados com a edificao, instalaes e
montagem.
PORTARIA 326/1997
Regulamento Tcnico Sobre As Condies
Higinico sanitrias E De Boas Prticas De
Fabricao Para Estabelecimentos Produtores
/ Industrializadores De Alimentos

Objetivo:
Estabelecer requisitos gerais (essenciais) de
higiene e de boas prticas de fabricao para
alimentos produzidos / fabricados para o
consumo humano.
PORTARIA 326/1997
Item 5: condies higinico-sanitrias:

Requisitos Gerais para os Estabelecimentos;

Localizao;
Edificao/ Instalaes;
Equipamentos e Utenslios.
PORTARIA CVS 06/1999 (SP)
Regulamento tcnico sobre os parmetros e
critrios para o controle higinico-sanitrio em
estabelecimentos de alimentos

Objetivo:
Estabelecer critrios de higiene e de boas prticas
operacionais para alimentos produzidos /
fabricados / industrializados / manipulados e
prontos para o consumo, para subsidiar aes da
V. Sanitria e a elaborao dos Manuais de Boas
Prticas de Fabricao e processamento.
PORTARIA CVS 06/1999
Item 9: estrutura / edificao
Localizao reas para
Materiais de Armazenamento de
Revestimento Alimentos
Portas e Janelas reas para Pr-preparo
Iluminao / Ventilao de Alimentos
Instalaes Sanitrias / reas para Coco
Vestirios reas para Consumo
Lixo / Armazenamento de Sala para Administrao
Gs reas para Higienizao /
reas para Recepo de Higiene das Mos
Alimentos
PORTARIA CVS 06/1999

Item 10: Desenho (layout);

Item 11: Equipamentos;
Item 13: Mveis;
Item 14: Sistema de exausto.
EDIFICAO
Pavimento trreo ( fcil o acesso externo p/
abastecimento, iluminao natural e timas
condies de ventilao);
Na impossibilidade de andar trreo: instalao
de elevadores ou monta-cargas;
Arredores: no oferecer riscos s condies gerais
de higiene e sanidade;
Instalaes: devem facilitar a limpeza, evitar as
contaminaes ambientais e impedir a entrada
de animais, pssaros, insetos, roedores e outras
pragas;
EDIFICAO
Configurao geomtrica: a mais indicada a
retangular, desde que o comprimento no
exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura;
Propicia melhor distribuio de equipamentos
e reas, minimiza caminhadas suprfluas,
facilita a superviso dos trabalhos, reduz as
fases operacionais.
ILUMINAO
Distribuda uniformemente pelo ambiente,
evitando ofuscamentos, sombras, reflexos
fortes e contrastes excessivos;
Deve incidir em uma direo que no
prejudique os movimentos nem a viso dos
manipuladores;
Janelas e outros tipos de abertura: no
permitam a incidncia sobre a superfcie de
trabalho;
Recomendada: a natural.
ILUMINAO
Artificial: no deve alterar as caractersticas
sensoriais (visuais) dos alimentos;
Lmpadas: devem possuir sistema de
segurana contra exploso e quedas
acidentais.
VENTILAO
Ventilao cruzada para proporcionar a
renovao do ar, remover o ar viciado, garantir
o conforto trmico e manter o ambiente livre de
fungos, gases, fumaas e condensao de
vapores;
Ar ambiente: o ar das reas de processamento de
alimentos deve ser renovado frequentemente;
Ventilao artificial; atravs do ar insuflado ( ar
condicionado que filtrado antes de chegar
cozinha). Evitar corrente de ar diretamente na
bancada de manipulao
TEMPERATURA

Entre 22C e 26C;

Aougue : entre 12C e 18C.
PISO
Material liso, resistente, impermevel, lavvel,
de cores claras e em bom estado de
conservao. De preferncia antiderrapante,
resistente ao ataque de substncias corrosivas
e que seja de fcil higienizao (lavagem e
desinfeco). Ex: Gail, Porto Belo;
Canaletas com tela de proteo para que no
haja a entupimento dos encanamentos,
prximas s cubas, paralelas s bancadas de
trabalho.
PISO
Ralos: devem ser sifonados, ou seja, com gua
para que impea a entrada de insetos pela
tubulao e o retorno do odor;
Encontro da parede com o piso tem que ser
arredondado;
Piso deve ser em um nico nvel para facilitar
o transporte de carrinhos, exceto a sala da
administrao.
PISO GAIL
RALOS SIFONADOS
PAREDES
Em cores claras, de material liso, lavvel.
Muitos locais revestem com azulejos grandes
para no haver tanto rejunte. A pintura deve
ser fosca;
Juno de 2 paredes: preciso ter uma
cantoneira embutida na parede, de alumnio,
para proteger os azulejos de eventuais
quebras. O revestimento mnimo de 2
metros, o restante pode ser pintado com tinta
lavvel;
PAREDES
P direito: distncia do piso at o teto deve
ser no mnimo de 3 metros, se a UAN tiver
mais andares deve ser de no mnimo 2,4
metros.

TETO
Bom estado de conservao, sem infiltrao.
PORTAS
Material lavvel e liso; na porta de
recebimento de mercadorias e na entrada do
refeitrio recomenda-se cortina de ar para
impedir a entrada de insetos. A porta deve ser
dotada de mecanismo tipo vai e vem, com
molas e protetor de borracha na soleira.
PORTAS
JANELAS
Localizadas no alto das paredes para impedir a
incidncia do raio solar diretamente nas
bancadas de trabalho. Devem equivaler a 1/10
da rea do piso;
Devem ter telas (2mm), removveis.
SONORIZAO
Abaixo de 70 decibis, sendo que no
aceitvel nveis acima de 80 decibis para que
no acarrete problemas auditivos. Problemas
principalmente nas reas de devoluo e
lavagem de utenslios.
RESOLUO 275/2002
Dispe sobre:

Regulamento Tcnico de Procedimentos

Operacionais Padronizados;
Lista de Verificao das Boas Prticas de
Fabricao em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos.
RESOLUO 216/2004
REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS
PARA SERVIOS DE ALIMENTAO

Objetivo:
Estabelecer procedimentos de Boas Prticas
para servios de alimentao a fim de garantir
as condies higinico-sanitrias do alimento
preparado.
RESOLUO 216/2004
4.1. Edificao, instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios;
4.3. Controle integrado de vetores e pragas
urbanas;
4.4. Abastecimento de gua;
4.5. Manejo dos resduos;
4.8. Preparao do alimento;
4.9. Armazenamento e transporte do alimento
preparado;
4.10. Exposio ao consumo do alimento
preparado .
ANLISE DAS NECESSIDADES E
CARACTERIZAO DA UAN
Tipo e porte do Estabelecimento;
Caracterizao dos Usurios;
Refeies Previstas;
Estilo Geral dos Cardpios;
Per capitas e pores gerais previstos;
Perodos Previstos para Distribuio das Refeies;
Poltica e Periodicidade de Compras e Abastecimento;
Regio e suas Facilidades;
Infra-estrutura Existente;
Fontes de Energia Disponveis;
Disponibilidade Financeira .
CLASSIFICAO DE UAN QUANTO AO
PORTE

N DE REFEIES/DIA N DE FUNCIONRIOS CLASSIFICAO

AT 500 AT 15 PEQUENO PORTE

501 A 2.000 16 A 50 MDIO PORTE

2.001 A 10.000 51 A 200 GRANDE PORTE

ACIMA DE 10.000 ACIMA DE 200 SUPER PORTE

Fonte: Pinheiro & SantAna, 2005.

LOCALIZAO DA UAN
Estratgica (usurios);
Facilidade de iluminao natural;
Facilidade de ventilao natural cruzada;
Facilidade de comunicao com o exterior;
Facilidade de reparos, adaptaes e
ampliaes nas instalaes;
Eliminao de monta-cargas e elevadores.
LOCALIZAO DA UAN

LOCALIZAO TRREA, HORIZONTAL

E ISOLADA
LOCALIZAO DOS SETORES DA UAN
ESTABELECIMENTO DO FLUXO ADEQUADO DE
ATIVIDADES;

LOCALIZAO ADEQUADA DOS DIVERSOS

SETORES DA UAN .
ESTABELECIMENTO DO FLUXO DE
OPERAES

1. Recepo e Inspeo
2. Armazenamento
3. Pr-Preparos
4. Preparo (Coco)
5. Distribuio
6. Consumo
7. Higienizao
Fluxograma sugerido para a definio
da planta baixa
SEQUNCIA NA LOCALIZAO DOS
DIVERSOS SETORES
1. Setores de Recepo (Apoio Recepo)
2. Setores de Armazenamento (estocagem seca
e fria)
3. Setores de Pr-Preparo e Preparo
4. Setores de Coco
5. Setores de Distribuio
6. Setores de Consumo (Sales de Refeio)
7. Setores de Higienizao
8. Setores Lixo